Сыр плавленый

Сыр плавленый

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра.

Известен сыр плавленый, состоящий из сыров сычужных, сыра несоленого, молока коровьего цельного сухого, сливок из коровьего молока, масла «Крестьянского», плавителя и воды питьевой (Справочник технолога молочного производства. Том 3. Сыры. Под редакцией Г.Г.Шилера. - С.-Пб.: ГИОРД, 2003. - С.453, таблица Б.29).

Недостатком плавленого сыра является то, что он характеризуется низким содержанием физиологически функциональных ингредиентов, таких как витамин С, β-каротин, токоферолы, микроэлементы, пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты, а также низкими сроками годности.

Задачей изобретения является создание сыра плавленого, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, а также улучшенными структурно-механическими свойствами и высокой стойкостью к окислению при хранении, что позволит увеличить сроки его годности при максимальном сохранении потребительских свойств.

Задача решается тем, что сыр плавленый, состоящий из сыров сычужных, сыра несоленого, молока коровьего цельного сухого, сливок из коровьего молока, масла «Крестьянского», плавителя и воды питьевой, дополнительно содержит белково-томатно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5% и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сыр сычужный с содержанием жира
в сухом веществе 50%	18,0-20,0
сыр сычужный с содержанием жира
в сухом веществе 45%	18,0-20,0
сыр несоленый с содержанием жира
в сухом веществе 45%	6,0-8,0
молоко коровье цельное сухое с содержанием
жира в сухом веществе 25%	1,5-1,7
сливки из коровьего молока с содержанием
жира 35%	28,0-30,0
масло «Крестьянское» с содержанием жира
в сухом веществе 72,5%	1,5-1,7
плавитель с содержанием сухого вещества 25%	10,0-10,2
белково-томатно-масляная паста с содержанием
жира в сухом веществе 42,5%	3,0-4,0
рафинированное дезодорированное
подсолнечное масло	0,4-0,5
вода питьевая	остальное

Техническим результатом является создание сыра плавленого, при потреблении которого нормализуется пищевой статус человека в ряде физиологически функциональных ингредиентов.

Как нами показано экспериментально, использование белково-томатно-масляной пасты, имеющей в своем составе более 50 мг % токоферолов (витамина Е), каротиноидов более 30 мг %, фосфолипидов более 1,5%, минеральных веществ более 1%, белков растительного происхождения более 18%, ненасыщенных жирных кислот в составе липидов более 40% и пищевых волокон более 10%, в сочетании с указанными компонентами позволяет получить плавленый сыр с новыми свойствами.

Как нами показано экспериментально, наличие токоферолов непосредственно в белково-томатно-масляной пасте стабилизирует содержащийся в ней β-каротин, который способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятным внешним воздействиям, стимулирует иммунные реакции.

Кроме того, каротиноиды и токоферолы (витамин Е), поступающие в готовый плавленый сыр с белково-томатно-масляной пастой, придают ему высокую физиологическую ценность, а также положительно влияют на жировой обмен и другие важные функции организма.

Токоферолы (витамин Е) влияют на синтез миозина, креатина и фосфокреатина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулируют синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвуют в процессах окислительного формирования и энергообмена, влияют на иммунитет, а также связаны с функцией гипофиза и половых желез.

Поступая с плавленым сыром в организм, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол - токоферид - гидрохинон - токоферол создается окислительно-восстановительная система, обеспечивающая мощный антиоксидантный эффект.

Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма токоферолов и полиненасыщенных жирных кислот.

Нами экспериментально установлено, что фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), поступающие в сыр с белково-томатно-масляной пастой, придают продукту физиологическую ценность.

Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагандинов (сложных органических соединений, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность кровеносных сосудов.

Показано также, что использование в составе плавленого сыра белково-томатно-масляной пасты, обогащенной такими физиологически ценными компонентами, как витамины, фосфолипиды, белки, минеральные вещества, пищевые волокна и ненасыщенные жирные кислоты, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, повышая при этом его пищевую и физиологическую ценность, а также увеличивая сроки годности.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. Сыр плавленый содержит сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 50% - 18,0%, сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 45% - 20,0%, сыр несоленый с содержанием жира в сухом веществе 45% - 6,0%, молоко коровье цельное сухое с содержанием жира в сухом веществе 25% - 1,7%, сливки из коровьего молока с содержанием жира 35% - 28,0%, масло «Крестьянское» с содержанием жира в сухом веществе 72,5% - 1,7%, плавитель с содержанием сухого вещества 25% - 10,2%, белково-томатно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5% - 4,0%, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло - 0,5%, воду питьевую - 9,9%.

Пример 2. Сыр плавленый содержит сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 50% - 20,0%, сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 45% - 18,0%, сыр несоленый с содержанием жира в сухом веществе 45% - 8,0%, молоко коровье цельное сухое с содержанием жира в сухом веществе 25% - 1,5%, сливки из коровьего молока с содержанием жира 35% - 30,0%, масло «Крестьянское» с содержанием жира в сухом веществе 72,5% - 1,5%, плавитель с содержанием сухого вещества 25% - 10,0%, белково-томатно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5% - 3,0%, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло - 0,4%, воду питьевую - 7,6%.

Показатели полученных продуктов, а также известного плавленого сыра приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что заявляемый сыр плавленый содержит в своем составе в более значительном количестве физиологически функциональные ингредиенты, а также имеет более длительный срок годности (на 15 суток) по сравнению с известным сыром плавленым.

Следует отметить, что по сравнению с известным сыром плавленым заявляемый сыр обогащен витамином С, фосфолипидами, пищевыми волокнами, микроэлементами, йодом и селеном, которые отсутствуют в известном сыре.

Таблица
Показатели	Известный сыр	Заявляемый сыр
Пример 1	Пример 2
Органолептические показатели, баллы:
свежевыработанного	27,5	30,0	30,0
хранившегося 60 суток	20,0	25,5	26,5
Перекисное число жировой фазы, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанного	5,5	2,2	2,2
хранившегося 60 суток	11,2	6,2	5,8
Содержание физиологически функциональных ингредиентов, г/100 г:
фосфолипидов	отсутствие	0,05	0,07
полиненасыщенных жирных кислот	0,58	1,43	2,00
пищевых волокон	отсутствие	0,58	0,82
Содержание витамина Е, мг/100 г	0,15	1,20	1,68
Содержание β-каротина, мг/100 г	0,03	0,64	0,90
Содержание витамина С, мг/100 г	отсутствие	0,45	0,62
Содержание микроэлементов, мкг/100 г:
йода	отсутствие	11,96	15,92
селена	отсутствие	0,32	0,44
Срок годности, суток	15	30	30

Сыр плавленый, состоящий из сыров сычужных, сыра несоленого, молока коровьего цельного сухого, сливок из коровьего молока, масла «Крестьянского», плавителя и воды питьевой, отличающийся тем, что дополнительно содержит белково-томатно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5% и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сыр сычужный с содержанием жира в сухом
веществе 50%	18,0-20,0
сыр сычужный с содержанием жира в сухом
веществе 45%	18,0-20,0
сыр несоленый с содержанием жира в сухом
веществе 45%	6,0-8,0
молоко коровье цельное сухое с содержанием
жира в сухом веществе 25%	1,5-1,7
сливки из коровьего молока с содержанием
жира 35%	28,0-30,0
масло «Крестьянское» с содержанием жира в
сухом веществе 72,5%	1,5-1,7
плавитель с содержанием сухого вещества 25%	10,0-10,2
белково-томатно-масляная паста с
содержанием жира в сухом веществе 42,5%	3,0-4,0
рафинированное дезодорированное подсолнечное масло	0,4-0,5
вода питьевая	остальное