Высокожирный растительно-сливочный спред

Высокожирный растительно-сливочный спред

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в качестве продукта питания, в частности детей и подростков.

Известен спред, предназначенный для применения, в том числе, в кулинарии и общественном питании, который представляет собой эмульсионный жировой продукт, включающий жировую фазу в количестве 60-70%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. Продукт, жировая фаза которого представляет собой комбинацию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С, является растительно-жировым спредом, физико-химические и органолептические показатели которого, благодаря присутствию соответствующих пищевых добавок, аналогичны сливочному маслу при отсутствии в его составе холестерина.

Недостатком продукта является наличие в составе двух видов гидрогенизированного соевого масла, являющихся потенциальными источниками транс-изомеров олеиновой кислоты [RU №2284698. С1, 22.12.2005].

Наиболее близким по технической сущности является высокожирный продукт группы растительно-сливочных спредов, представляющих собой эмульсионные продукты пластичной, легко мажущейся консистенции со сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом, массовая доля общего жира в которых составляет от 70 до 95% включительно, а жировая фаза состоит из композиции молочного жира и натуральных, и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизиро-ванных растительных масел с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49% включительно. Спреды этой группы имеют температуру плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 27,0 до 36,0°С, причем массовая доля линолевой кислоты в нем составляет 5-40%, массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты не должна превышать 8% в пересчете на метилэлаидат, а перекисное число в выделенном из продукта жире в конце срока годности не должно превышать 10 ммоль активного кислорода/кг.

Совокупность органолептических и физико-химических показателей определяет широкие возможности применения спредов этой группы для пищевых целей, включая непосредственное употребление в пищу, использование в кулинарии, общественном и диетическом питании. Диетические свойства растительно-сливочных спредов, характеризующие пищевую ценность коммерческой продукции, определяются, главным образом, присутствием в составе жировой фазы источников полиненасыщенных жирных кислот (содержание линолевой кислоты может достигать 40%) и жирорастворимых витаминов [ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»].

Основными недостатками этой группы жировых продуктов являются потенциальная опасность накопления продуктов окисления при высоком уровне содержания источников полиненасыщенных жирных кислот и, как правило, присутствие в составе жировой фазы гидрогенизированных жиров, что обусловливает необходимость контроля за содержанием массовой доли пероксидов и транс-изомеров олеиновой кислоты. Указанные недостатки снижают пищевую ценность таких спредов и исключают возможность их применения в качестве продукта питания детей и подростков.

Задачей изобретения является создание высокожирного растительно-сливочного спреда с массовой долей общего жира 70%, не содержащего источников транс-изомерных кислот, повышенной окислительной устойчивости и пищевой ценности, который может использоваться в качестве продукта питания для детей и подростков.

Задача решается тем, что высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из натуральных и фракционированных жиров и масел, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, согласно изобретению жировая фаза представляет собой композицию молочного жира, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновая кислота при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочный жир	9,75-9,78
фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	33,0-35,0
пальмовый олеин	16,0-18,0
пальмоядровое масло	8,0-8,5
сухое цельное молоко	3,4-3,5
эмульгатор	0,4-0,5
экстракт розмарина или экстракт зеленого
чая и аскорбиновая кислота	0,1-0,2
консервант	0,060-0,065
бета - каротин	0,03-0,05
ароматизатор, идентичный натуральному	0,02-0,025
вода	остальное.

Отличием является также то, что соотношение фракций пальмового масла, пальмового олеина и пальмоядрового масла составляет 4,1:1,9:1-4,1:2,25:1, а соотношение суммы этих фракций с молочным жиром составляет 6:1, а также то, что дополнительно содержит витамины и в качестве консерванта используют смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия.

Техническим результатом изобретения, связанным с физиологией питания, является повышенная пищевая ценность продукта, которая обеспечивается отсутствием в его составе источников транс-изомерных жирных кислот и наличием физиологически ценных ингредиентов: насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи, способствующих снижению уровня холестерина, источником которых является пальмовое масло, и природных биофлавоноидов (витамина Р), обладающих выраженной антиоксидантной активностью, источником которых являются экстракты растений.

Использование изобретения обеспечивает возможность применения высокожирного растительно-сливочного спреда в качестве продукта питания повышенной пищевой ценности, альтернативного сливочному маслу, в частности, для детей и подростков.

Пример №1

Высокожирный растительно-сливочный спред с содержанием жировой фазы 70%, включающий, мас.%

молочный жир	9,75
пальмовое масло т.пл. 37°С	34,0
пальмовый олеин	18,0
пальмоядровое масло	8,25
сухое цельное молоко	3,5
эмульгатор	0,5
экстракт розмарина	0,1
аскорбиновая кислота	0,1
консервант	0,06
бета - каротин	0,03
ароматизатор, идентичный натуральному	0,02
вода	остальное.

Пример №2

Высокожирный растительно-сливочный спред с содержанием жировой фазы 70%, включающий, мас.%

молочный жир	9,78
пальмовое масло т.пл. 39°С	35,0
пальмовый олеин	16,62
пальмоядровое масло	8,5
сухое цельное молоко	3,5
эмульгатор	0,4
экстракт зеленого чая	0,05
аскорбиновая кислота	0,05
сорбиновая кислота	0,03
сорбат калия	0,035
бета - каротин	0,05
ароматизатор, идентичный натуральному	0,025
вода	остальное.

Пример 3

Высокожирный растительно-сливочный спред с содержанием жировой фазы 70%, включающий, мас.%

молочный жир	9,77
пальмовое масло т.пл. 36	34,0
пальмовый олеин	18,0
пальмоядровое масло	8,225
сухое цельное молоко	3,4
эмульгатор	0,5
экстракт зеленого чая	0,1
аскорбиновая кислота	0,1
консервант	0,065
бета - каротин	0,04
ароматизатор, идентичный натуральному	0,025
вода	остальное.

В составе антиоксиданта в описанных выше примерах в комбинации с аскорбиновой кислотой использованы экстракты розмарина или зеленого чая. При этом в качестве экстрактов могут быть использованы полученные различными способами, в зависимости от экстрагента и режимов экстракции.

В качестве эмульгатора могут использоваться дистиллированные моно-, диглицериды жирных кислот (Е471), их смеси с эфирами моно-, диглицеридов и лимонной кислоты (Е 472с), лецитинами (Е 322) или эфирами полиглицерина (Е 475) в разных комбинациях и соотношениях, в качестве консерванта - смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия.

В состав высокожирного растительно-сливочного спреда могут входить витамины А, Д₃, Е в количествах, обеспечивающих с одной порцией продукта 30-50% от величины адекватного уровня их потребления.

Для формирования гармоничного сливочного вкуса в состав растительно-сливочного спреда введен идентичный натуральному молочный ароматизатор.

Описанные выше примеры не охватывают весь объем заявленного изобретения.

Таким образом, предлагаемый высокожирный растительно-сливочный спред позволяет производить высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями повышенной пищевой ценности.

1. Высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из натуральных и фракционированных жиров и масел, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию молочного жира, фракционированного пальмового масла ст.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновая кислота при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочный жир	9,75-9,78
фракционированное пальмовое масло
ст.пл. 36-39°С	33,0-35,0
пальмовый олеин	16,0-18,0
пальмоядровое масло	8,0-8,5
сухое цельное молоко	3,4-3,5
эмульгатор	0,4-0,5
экстракт розмарина или экстракт
зеленого чая и аскорбиновая кислота	0,1-0,2
консервант	0,060-0,065
бета - каротин	0,03-0,05
ароматизатор, идентичный натуральному	0,02-0,025
вода	остальное

2. Высокожирный растительно-сливочный спред по п.1, отличающийся тем, что соотношение фракций пальмового масла, пальмового олеина и пальмоядрового масла составляет 4,1:1,9:1 - 4,1:2,25:1, а соотношение суммы этих фракций с молочным жиром составляет 6:1.

3. Высокожирный растительно-сливочный спред по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит витамины.

4. Высокожирный растительно-сливочный спред по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия.