Конфета "лара" и способ ее приготовления

Конфета "лара" и способ ее приготовления

Реферат

Заявляемое изобретение относится к кондитерским изделиям, преимущественно к способам приготовления конфет.

Известна конфета, содержащая (в мас.%):

глазурь шоколадная	14,0-35,0
сахар	7,0-24,0
патока	22.0-35,0
молоко сухое	5,0-14,0
цельный, и/или дробленный орех, и/или фрукты	5,0-16,0
жир кондитерский	5,0-11,0
глюкоза	0,1-17,0
белок яичный	0,1-0,5
белок молочный	0,1-0,8
лецитин	0,19-1,0

Известен и способ приготовления указанной конфеты, предусматривающий, что при приготовлении сбивной массы одновременно с увариванием сахарного сиропа сбивают под давлением яичный белок, молочный белок и глюкозу, в полученную массу добавляют сахарный сироп с температурой 122°С с последующим сбиванием, после чего производят перемешивание готовой массы с постепенным добавлением в нее жира, сухого молока и других компонентов, входящих в рецептуру приготовления сбивной массы, а для приготовления молочной массы сахар, воду и молочную смесь, которую предварительно готовят смешением воды и сухого молока, нагревают и уваривают, добавляют кондитерский жир и лецитин, после чего готовую массу выдерживают при вакуумном давлении (Описание изобретения к патенту Российской Федерации №2214720, опубл. 2003.10.27).

Известна конфета, содержащая (в мас.%):

шоколадная глазурь	57.36-60.41
сахар-песок	10.44-12.44
молоко сухое обезжиренное	1.98-2.62
ядро миндаля жаренное	10.62-12.44
масло кокосовое	2.62-3.48
ядро миндаля тертое	11.82-13.92
ароматизатор «Ирландский крем»	0,01-0,02

Известен и способ приготовления указанной конфеты, в котором в смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра миндаля, сухое молоко, сахар-песок и кокосовое масло в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы. Смесь перемешивают до однородной массы, измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят остаток кокосового масла, ядро миндаля тертого, ароматизатор «Ирландский крем», проводят вымешивание и далее закладывают в приготовленные шоколадные корочки. Корочки готовят с помощью отливной машины. При этом шоколадная глазурь заливается в формы. Заполненные формы поступают на приспособление для переворачивания, где они опрокидываются и происходит стекание лишней жидкой шоколадной массы. После чего формы передаются в охлаждающее устройство. Формы с застывшей шоколадной массой поступают под отливочные головки для начинки, где происходит заполнение корочки начинкой, при этом вручную закладывается цельное ядро миндаля жареного. После образования пленки на начинке производится закрытие корпусов предварительно изготовленным донышком из шоколадной глазури. Готовые конфеты поступают на фасовку (Описание изобретения к патенту Российской Федерации №2225138, опубл. 2004.03.10).

По своему функциональному назначению, технической сущности и достигаемому техническому результату указанная конфета и способ ее приготовления наиболее близки к заявляемым конфете и способу ее приготовления.

Однако известная конфета и способ ее приготовления обладают следующими недостатками:

1. Относительно невысокая пищевая ценность конфеты.

2. Невысокие органолептические показатели, в частности невысокие вкусовые качества конфеты.

3. Относительная сложность технологического процесса приготовления конфеты.

4. Значительная длительность технологического процесса приготовления конфеты.

При создании заявляемых изобретений ставилась задача повышения пищевой ценности продукта, улучшения органолептических свойств, в частности улучшения вкусовых качеств конфеты, повышения технологичности приготовления конфеты и сокращения времени ее приготовления.

Поставленная задача реализуется, а указанные технические результаты достигаются при использовании заявляемых конфеты «ЛАРА» и способа ее приготовления.

Конфета «ЛАРА» содержит шоколадную глазурь, молотый молочный шоколад, вареное сгущенное молоко, дробленый и молотый лесной и дробленый грецкий орехи, сливочное масло, молотые жареные сухари и вафельную крошку при следующем содержании ингредиентов (в мас.%):

шоколадная глазурь	19,40-21,10
молотый молочный шоколад	16,80-19,20
вареное сгущенное молоко	17,20-18,20
молотый лесной орех	18,20-19,80
дробленый лесной орех	4,20-4,80
дробленый грецкий орех	4,20-4,80
сливочное масло	12,80-14,80
молотые жареные сухари	2,00-2,40
вафельная крошка	2,20-2,40

Способ приготовления конфеты «ЛАРА» включает приготовление конфетной смеси, для чего смешивают сливочное масло с вареным сгущенным молоком, перемешивая ингредиенты до однородной смеси, в полученную смесь добавляют молотый лесной орех, молотый молочный шоколад, молотые жареные сухари, дробленый лесной орех, дробленый грецкий орех и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси, после чего из полученной конфетной смеси формируют корпус конфеты, при этом параллельно (или в любой последовательности) с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты при непрерывном перемешивании в шоколадную глазурь добавляют вафельную крошку и после этого полученной смесью глазируют корпус конфеты.

Общими существенными признаками для заявляемой конфеты «ЛАРА» и ее наиболее близкого аналога (прототипа) являются:

- конфета,

- содержащая шоколадную глазурь,

- молоко,

- орех,

- масло.

Существенными признаками, отличающими заявляемую конфету от известной конфеты (прототипа), обеспечивающими в совокупности с общими существенными признаками, присущими обеим конфетам, достижение заявленных технических результатов во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны, являются признаки:

- в качестве молока используют вареное сгущенное молоко,

- в качестве ореха используют дробленый и молотый лесной и дробленый грецкий орехи,

- в качестве масла используют сливочное масло,

- дополнительно в состав конфетной массы включают молотые жареные сухари,

- молотый молочный шоколад и

- вафельную крошку

- при следующем содержании ингредиентов (в мас.%):

шоколадная глазурь	19,40-21,10
молотый молочный шоколад	16,80-19,20
вареное сгущенное молоко	17,20-18,20
молотый лесной орех	18,20-19,80
дробленый лесной орех	4,20-4,80
дробленый грецкий орех	4,20-4,80
сливочное масло	12,80-14,80
молотые жареные сухари	2,00-2,40
вафельная крошка	2,20-2,40

Общими существенными признаками для заявляемого способа приготовления конфеты «ЛАРА» и ее наиболее близкого аналога (прототипа) являются:

- способ приготовления конфеты,

- в котором приготавливают конфетную смесь,

- формируют корпус конфеты,

- глазируют его.

Существенными признаками, отличающими заявляемый способ приготовления конфеты «ЛАРА» от известного способа приготовления конфеты (прототипа), обеспечивающими в совокупности с общими существенными признаками, присущими обоим способам, достижение заявленных технических результатов во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны, являются признаки:

- для приготовления конфетной смеси смешивают сливочное масло с вареным сгущенным молоком, перемешивая ингредиенты до однородной смеси,

- в полученную смесь добавляют молотый лесной орех, молотый молочный шоколад, молотые жареные сухари, дробленый лесной орех, дробленый грецкий орех и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси,

- после чего из полученной конфетной смеси формируют корпус конфеты,

- при этом параллельно (или в любой последовательности) с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты при непрерывном перемешивании в шоколадную глазурь добавляют вафельную крошку,

- и после этого полученной смесью глазируют корпус конфеты.

Использование в составе (в композиции) конфеты «ЛАРА» в качестве молока вареного сгущенного молока, в качестве ореха дробленого и молотого лесного и дробленого грецкого ореха, в качестве масла сливочного масла, а также включение в состав конфетной массы молотых жареных сухарей, молотого молочного шоколада и вафельной крошки при следующем содержании ингредиентов (в мас.%):

шоколадная глазурь	19,40-21,10
молотый молочный шоколад	16,80-19,20
вареное сгущенное молоко	17,20-18,20
молотый лесной орех	18,20-19,80
дробленый лесной орех	4,20-4,80
дробленый грецкий орех	4,20-4,80
сливочное масло	12,80-14,80
молотые жареные сухари	2,00-2,40
вафельная крошка	2,20-2,40

позволило повысить пищевую ценность конфеты и улучшить ее органолептические свойства, в частности улучшить вкусовые качества конфеты. Введение в состав шоколадной глазури вафельной крошки придает конфете приятный вид и хрустящий неповторимый вкус. Использование в способе приготовления конфеты таких операций (действий) по приготовлению конфетной массы, как смешение сливочного масла с вареным сгущенным молоком, перемешивание ингредиентов до однородной смеси, добавление в полученную смесь молотого лесного ореха, молотого молочного шоколада, молотых жареных сухарей, дробленого лесного ореха, дробленого грецкого ореха и повторное перемешивание ингредиентов до однородной конфетной смеси позволило повысить технологичность приготовления конфеты и сократить время ее приготовления.

На чертеже представлена блок-схема технологического процесса приготовления конфеты «ЛАРА».

Для приготовления конфеты «ЛАРА» используют:

- Масло сливочное «Вологодское» (ГОСТ 37-91. Масло коровье). Изготовлено по известному способу (Патент Российской Федерации №2278522).

- Сгущенное молоко с сахаром вареное (ГОСТ 2903-78. Молоко сгущенное). Изготовлено известным способом (Патент Российской Федерации №2265339).

- Молочный шоколад (ГОСТ 6534-89. Шоколад). Изготовлен известным способом (Патент Российской Федерации №2150845).

- Горький шоколад (ГОСТ 6534-89. Шоколад). Изготовлен ООО «Кондитерская фабрика «Победа» по ТУ 9125-002-52628558-00.

- Хлеб «Подольский» (ГОСТ 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия) Изготовитель «Владхлеб» по ТУ 8 РСФСР 11-81-91.

- Вафельные листы (ОСТ 1061-87. Коржи вафельные без начинки). Изготовлены известными способами (Патенты Российской Федерации №2282360 и №2282361).

- Лесной орех последнего урожая.

- Грецкий орех последнего урожая.

Примеры реализации заявляемых конфеты «ЛАРА» и способа ее приготовления:

1. Для приготовления конфетной смеси в смесительной машине 1 смешивают сливочное масло в количестве 13,20 мас.% от общей массы конфеты с вареным сгущенным молоком в количестве 17,40 мас.% от общей массы конфеты, перемешивая ингредиенты до однородной смеси. В полученную смесь добавляют предварительно очищенный от кожицы молотый лесной орех в количестве 18,60 мас.% от общей массы конфеты, молотый молочный шоколад в количестве 17,80 мас.% от общей массы конфеты, молотые жареные сухари из хлеба «Подольский» в количестве 2,20 мас.% от общей массы конфеты, предварительно очищенный от кожицы дробленый лесной орех с зернами 4-6 мм³ в количестве 4,40 мас.% от общей массы конфеты, дробленый грецкий орех с зернами 4-6 мм³ в количестве 4,40 мас.% от общей массы конфеты и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси. После этого из полученной конфетной смеси в формовочной машине 2 формируют корпус конфеты в виде шариков с диаметром 25 мм. Параллельно (или в любой последовательности) с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты в установке 3 для производства шоколадной глазури в шоколадную глазурь из горького шоколада в количестве 19,80 мас.% от общей массы конфеты добавляют вафельную крошку в количестве 2,20 мас.% от общей массы конфеты. Затем в глазировочной машине 4 полученной смесью глазируют корпус конфеты. Готовые конфеты поступают на фасовку в фасовочную машину 5 и затем в холодильный шкаф 6.

2. Для приготовления конфетной смеси в смесительной машине 1 смешивают сливочное масло в количестве 13,00 мас.% от общей массы конфеты с вареным сгущенным молоком в количестве 17,60 мас.% от общей массы конфеты, перемешивая ингредиенты до однородной смеси. В полученную смесь добавляют предварительно очищенный от кожицы молотый лесной орех в количестве 18,60 мас.% от общей массы конфеты, молотый молочный шоколад в количестве 17,80 мас.% от общей массы конфеты, молотые жареные сухари из хлеба «Подольский» в количестве 2,20 мас.% от общей массы конфеты, предварительно очищенный от кожицы дробленый лесной орех с зернами 4-6 мм³ в количестве 4,40 мас.% от общей массы конфеты, дробленый грецкий орех с зернами 4-6 мм³ в количестве 4,40 мас.% от общей массы конфеты и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси. После этого из полученной конфетной смеси в формовочной машине 2 формируют корпус конфеты в виде шариков с диаметром 25 мм. Параллельно (или в любой последовательности) с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты в установке 3 для производства шоколадной глазури в шоколадную глазурь из горького шоколада в количестве 19,80 мас.% от общей массы конфеты добавляют вафельную крошку в количестве 2,20 мас.% от общей массы конфеты. Затем в глазировочной машине 4 полученной смесью глазируют корпус конфеты. Готовые конфеты поступают на фасовку в фасовочную машину 5 и затем в холодильный шкаф 6.

Пример реализации заявляемых конфеты «ЛАРА» и способа ее приготовления в домашних условиях на 4500 г исходного сырья:

3. Для приготовления конфетной смеси сгущенное молоко с сахаром в жестяной банке, продаваемое в торговой сети, помещают в емкость с холодной водой, доводят воду до кипения и выдерживают в ней молоко в течение двух часов. Затем банку с вареным сгущенным молоком охлаждают при комнатной температуре до температуры окружающей среды и открывают. Сливочное масло в количестве 600 г (13,20 мас.% от общей массы исходного сырья) размягчают при постоянном помешивании на слабом огне. Вареное сгущенное молоко в количестве 800 г (17,60 мас.% от общей массы исходного сырья) добавляют в размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают ингредиенты до однородной смеси. Лесной орех в количестве 840 г (18,60 мас.% от общей массы исходного сырья), тщательно очищенный от кожицы, молочный шоколад в количестве 800 г (17,60 мас.% от общей массы исходного сырья) и жареные сухари из хлеба «Подольский» в количестве 100 г (2,20 мас.% от общей массы исходного сырья) перемалывают совместно, например, при помощи мясорубки. Лесной орех в количестве 200 г (4,40 мас.% от общей массы исходного сырья), тщательно очищенный от кожицы, и грецкий орех в количестве 200 г (4,40 мас.% от общей массы исходного сырья) дробят на зерна 4-6 мм³ при помощи, например, пестика и ступки. Молотые лесной орех, молочный шоколад, жареные сухари из хлеба «Подольский» и дробленые лесной и грецкий орехи с зернами 4-6 мм³ добавляют в однородную смесь вареного сгущенного молока со сливочным маслом и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси. После этого из полученной конфетной смеси вручную формируют корпус конфеты в виде шариков с диаметром 25 мм. Параллельно (или в любой последовательности) с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты при непрерывном перемешивании в растопленный на слабом огне горький шоколад в количестве 900 г (19,80 мас.% от общей массы исходного сырья) добавляют вафельную крошку в количестве 100 г (2,20 мас.% от общей массы исходного сырья) Затем полученной смесью глазируют корпус конфеты. Готовые конфеты фасуют и помещают в холодильник.

Оценка органолептических показателей готовой продукции осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Оценивались внешний вид, состояние поверхности, цвет, форма, вкус и запах.

Дегустация показала, что конфеты «ЛАРА», приготовленные по заявляемым составу и способу, обладают приятным видом, необычной ежикообразной формой, пластичной однородной структурой, сладким, гармоничным, нежным, приятным вкусом с ароматом свежего ореха и вареного сгущенного молока и с привкусом жареного хлеба.

Изложенное выше позволяет сделать вывод о том, что заявляемые конфета «ЛАРА» и способ ее приготовления решают поставленную задачу и обеспечивают достижение заявленных технических результатов.

Ввиду относительно низкой себестоимости, повышенной пищевой ценности, улучшенных вкусовых качеств, высокой технологичности приготовления и сокращения времени приготовления заявляемые конфету «ЛАРА» и способ ее приготовления можно успешно использовать как на крупных, так и на относительно небольших кондитерских предприятиях.

Таблица 1
Конфета «ЛАРА» и способ ее приготовления
№№ п/п	Наименование ингредиентов	Состав ингредиентов, мас.%
Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	Шоколадная глазурь	19,80	19,80	19,80
2	Молотый молочный шоколад	17.80	17.80	17.60
3	Вареное сгущенное молоко	17.40	17.60	17.60
4	Молотый лесной орех	18.60	18.60	18.60
5	Дробленый лесной орех	4.40	4.40	4.40
6	Дробленый грецкий орех	4.40	4.40	4.40
7	Сливочное масло	13.20	13.00	13.20
8	Молотые жареные сухари	2.20	2.20	2.20
9	Вафельная крошка	2.20	2.20	2.20
Итого:	100.00	100.00	100.00

Таблица 2
№№ п/п	Наименование органолептических показателей	Характеристика
Состав 1	Состав 2	Состав 3
1	Форма	Круглая, ежикообразная	Круглая, ежикообразная	Круглая, ежикообразная
2	Поверхность	Матовая, с неровностями от вафельной крошки, сухая	Матовая, с неровностями от вафельной крошки, сухая	Матовая, с неровностями от вафельной крошки, сухая
3	Структура	Пластичная, однородная	Пластичная, однородная	Пластичная, однородная
4	Вкус	Сладкий, гармоничный, нежный, приятный с ароматом свежего ореха и вареного сгущенного молока	Сладкий, гармоничный, нежный, приятный с ароматом свежего ореха и вареного сгущенного молока	Сладкий, гармоничный, нежный, приятный с ароматом свежего ореха и вареного сгущенного молока
5	Привкус	Жареного хлеба	Жареного хлеба	Жареного хлеба

1. Конфета, содержащая шоколадную глазурь, молоко, орех и масло, отличающаяся тем, что в качестве молока используют вареное сгущенное молоко, в качестве ореха используют дробленый и молотый лесной и дробленый грецкий орехи, в качестве масла используют сливочное масло, а дополнительно в состав конфетной массы включают молотые жареные сухари, молотый молочный шоколад и вафельную крошку при следующем содержании ингредиентов, мас.%:

шоколадная глазурь	19,40-21,10
молотый молочный шоколад	16,80-19,20
вареное сгущенное молоко	17,20-18,20
молотый лесной орех	18,20-19,80
дробленый лесной орех	4,20-4,80
дробленый грецкий орех	4,20-4,80
сливочное масло	12,80-14,80
молотые жареные сухари	2,00-2,40
вафельная крошка	2,20-2,40

2. Способ приготовления конфеты, в котором приготавливают конфетную смесь, формируют корпус конфеты и глазируют его, отличающийся тем, что для приготовления конфетной смеси смешивают сливочное масло с вареным сгущенным молоком, перемешивая ингредиенты до однородной смеси, в полученную смесь добавляют молотый лесной орех, молотый молочный шоколад, молотые жареные сухари, дробленый лесной орех, дробленый грецкий орех и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси, после чего из полученной конфетной смеси формируют корпус конфеты, при этом параллельно с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты при непрерывном перемешивании в шоколадную глазурь добавляют вафельную крошку и после этого полученной смесью глазируют корпус конфеты.