Способ производства консервированного салата "амелия"

Способ производства консервированного салата "амелия"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Амелия", предусматривающей подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, овощного перца, цуккини, моркови и зелени петрушки и базилика, рубку анчоусов, салата, маринованного лука и оливок, растирание чеснока, смешивание чеснока, зелени базилика, оливкового масла, винного уксуса и поваренной соли с получением соуса, смешивание анчоусов, маринованного лука и оливок, послойную укладку овощей и полученной смеси и заливку соусом с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.21-22).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Амелия" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, овощного перца и цуккини, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки и базилика, бланширование и протирку чеснока, резку филе соленой салаки, маринованного лука-шалота и консервированных оливок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой салаки	250
томаты	140,75
овощной перец	180,71
морковь	60,14-61,43
цуккини	51,56
чеснок	4-4,22
салат	68,75
зелень петрушки	12,5
зелень базилика	13,39
маринованный лук-шалот	93,75
консервированные оливки	93,75
уксусная кислот в пересчете на 80%-ную	0,23
поваренная соль	6,75
ацетат кальция	1,22
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты, овощной перец и цуккини нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень петрушки и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные филе соленой салаки, маринованный лук-шалот и консервированные оливки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, овощного перца и цуккини, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зелени петрушки и базилика, бланширование и протирку чеснока, резку филе соленой салаки, маринованного лука-шалота и консервированных оливок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой салаки	250
томаты	140,75
овощной перец	180,71
морковь	60,14-61,43
цуккини	51,56
чеснок	4-4,22
салат	68,75
зелень петрушки	12,5
зелень базилика	13,39
маринованный лук-шалот	93,75
консервированные оливки	93,75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,23
поваренная соль	6,75
ацетат кальция	1,22
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.