Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления заварных пряников, предусматривающий введение в процеженный сироп с температурой не более 50°С в жидком состоянии эссенции, ванилина, сухих духов и соды и, при перемешивании, введение муки. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и продолжают замес в течение 3-4 минут до получения однородной массы. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 -с.46-55).

Недостатком этого способа является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ в готовых изделиях.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства заварных пряников, включающий приготовление заварки из муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку.

Процеженный сахарный сироп с температурой 45-65°С подают в тестомесильную машину, постепенно добавляя муку. Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27°С. В тестомесильную машину закладывают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В последнюю очередь добавляют питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика».- 1999-с.46-55).

Недостатком этого способа является невысокая пищевая ценность готового продукта, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси составляет (1:1:1:1:2)-(1:2:5:2:5) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки.

Техническим результатом является повышенная пищевая и физиологическая ценность, а также увеличенные сроки хранения мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом.

Нами экспериментально доказана возможность повышения пищевой и физиологической ценности мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, по минеральным веществам и витаминам.

В составе порошка из заявляемой смеси содержатся алколоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, а также в процессе регенерации и роста живого организма.

Среди витаминов, находящихся в порошке, надо отметить группы каротиноидов (провитамин А) - применяются как антиинфекционный и против глазных заболеваний, витамин Д - противорахитический и для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамин Е - противовоспалительный и омолаживающий ткани.

Кроме этого, в составе порошка, полученного по заявляемым режимам, содержатся незаменимые аминокислоты, которые способствуют обогащению мучных кондитерских изделий лизином, лейцином, триптофаном, метионином, фенилаланином, треонином и валином.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 0,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:1 при температуре 30°С и давлении 8 МПа в течение 2-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:1:1:1:2 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 1,0% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:2 при температуре 35°С и давлении 9 МПа в течение 3-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:2:3:1:3 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 1,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:3 при температуре 40°С и давлении 10 МПа в течение 4-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:2:5:2:5 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Показатели пищевой ценности и сроки хранения мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

Таблица
Наименование показателя	Содержание в 100 г
Мучное кондитерское изделие полученное по
Известному способу	Заявляемому способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Содержание, г:
белки	6,20	6,16	6,17	6,18
жиры	3,50	3,64	3,77	3,89
углеводы	77,10	76,61	77,46	76,32
в т.ч. клетчатка	отсутствие	2,26	2,39	2,52
зола	0,20	0,49	0,50	0,51
Содержание минеральныхвеществ, мг:
натрий	7,00	7,65	7,62	7,59
калий	71,00	112,10	111,80	111,30
кальций	11,00	20,50	20,00	19,50
магний	отсутствие	15,65	15,57	15,48
фосфор	50,00	54,60	54,64	54,70
железо	0,70	1,13	1,13	1,10
Содержание витаминов, мг:
С	отсутствие	0,075	0,069	0,062
B1	0,090	0,179	0,172	0,165
В2	0,040	0,326	0,323	0,320
РР	0,690	0,753	0,754	0,755
Р	отсутствие	0,27	0,28	0,27
β-каротин	следы	0,10	0,11	0,11
токоферолы	2,2	2,32	2,31	2,33
Д	отсутствие	0,034	0,031	0,035
Энергетическая ценность, ккал	364,70	351,28	351,08	350,89
Срок хранения, месяцы	3	4	4	4

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 ч с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси составляет (1:1:1:1:2)-(1:2:5:2:5) соответственно, а порошок используют в количестве 0,5-1,5% к массе муки.