Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов рыб

Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов рыб

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности и предназначено для производства протеолитического ферментного препарата, используемого для производства пищевой продукции из слабосозревающих рыб.

Известен способ получения ферментного препарата «Океан» из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы. Способ осуществляется за счет автолиза внутренностей указанных рыб, при этом внутренности используются целиком, но при условии, что масса ожирков и гонад не превышает 20% от массы сырья. Проводится консервирование сырья путем добавления поваренной соли в количестве 10% к его массе (см. Голенкова В.В., Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с.67-90).

В качестве недостатков данного способа можно выделить наличие ожирков и гонад в сырье, которые увеличивают продолжительность гидролиза сырья и снижают ферментативную активность получаемого ферментного препарата, а также консервирование поваренной солью в количестве 10% к массе сырья, что снижает активность ферментов, имеющих белковую природу.

Известен способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб (см. патент РФ №2288951, 2006 г.), который включает измельчение сырья, его автолиз в присутствии воды при гидромодуле 1:0,5 при рН 6,2±0,2 в течение 1-5 ч, отделение жидкого автолизата центрифугированием, его очистку изопропиловым спиртом при гидромодуле 3:1 в течение 30-40 мин, сушку при температуре 150-180°С в течение 5-8 с.

Недостатками данного способа являются:

- сырье не консервируется, что может привести в процессе автолиза к развитию микрофлоры и порче;

- изопропиловый спирт, который используется для очистки ферментного препарата, является токсичным веществом и требуется удаление его следов.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих и мороженых рыб (см. патент РФ №1339917, 1994 г.), включающий измельчение внутренностей без половых продуктов свежих или мороженых рыб (сельди иваси, сельди тихоокеанской, скумбрии, лососевых, мойвы, терпуга и других созревающих рыб), консервирование их хлористым натрием в количестве 6-8% к массе сырья, выдерживание при естественном физиологическом значении рН при температуре 0-25°С в течение 2-3 ч, центрифугирование для отделения жидкой фракции - ферментного препарата, расфасовку ферментного препарата и его хранение при температуре от 5 до -5°С.

Недостатками данного способа являются:

- консервирование внутренностей осуществляется хлористым натрием в количестве 6-8% к массе сырья, что приводит к снижению активности ферментной системы;

- процесс гидролиза осуществляют без участия воды, только за счет влаги, содержащейся в сырье, что снижает выход ферментного препарата.

Технической задачей предлагаемого изобретения является способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов рыб, предусматривающий использование анолита ЭХА-воды для ополаскивания сырья и католита для проведения процесса автолиза.

Техническим результатом предлагаемого способа является усовершенствование способа: уменьшение количества вносимого консерванта (хлористого натрия), безреагентное создание рН среды, уменьшение длительности проведения процесса автолиза, повышение санитарной культуры производства.

Он достигается тем, что после мойки внутренние органы рыб без половых продуктов ополаскивают анолитом электрохимически активированной (ЭХА) воды, а процесс автолиза осуществляют с использованием католита в количестве 30% к массе сырья в течение не более 2 ч при температуре 40°С с добавлением 3-4% к массе сырья хлористого натрия для консервирования.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Внутренние органы рыб без половых продуктов моются, ополаскиваются анолитом ЭХА-воды с целью снижения бактериальной обсемененности, измельчаются, консервируются путем добавления хлористого натрия в количестве 3-4% к массе сырья, столь небольшое количество которого обусловлено наличием католита ЭХА-воды, обладающего бактериостатическим действием, который используется при автолизе. Внутренности подвергаются автолизу в течение не более 2 ч при температуре 40°С в присутствии католита ЭХА-воды, позволяющем создать рН среды 7,0-8,0, которая является оптимальной для активизации нейтрально-щелочных протеаз внутренних органов, кроме того католит обладает бактериостатическим действием, что позволяет проводить процесс без консервантов, центрифугированием в течение 20-30 мин при частоте вращения ротора центрифуги 3000-3500 об/мин отделяется жидкий автолизат, содержащий протеолитические ферменты. Полученный ферментный препарат расфасовывается и хранится при температуре от 0 до -5°С.

Положительным эффектом изобретения является уменьшение количества вносимого консерванта (хлористого натрия), безреагентное создание рН среды, уменьшение длительности проведения процесса автолиза, повышение санитарной культуры производства.

Источники информации

1. Голенкова В.В., Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с.67-90.

2. Патент РФ №2288951, 2006 г.

3. Патент РФ №1339917, 1994 г. (прототип).

Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов рыб без половых продуктов, предусматривающий мойку сырья, его измельчение, консервирование, проведение автолиза, центрифугирование для отделения жидкого ферментного препарата, его расфасовку и хранение, отличающийся тем, что после мойки сырье ополаскивают анолитом электрохимически активированной воды, при консервировании добавляют хлористый натрий в количестве 3-4% к массе сырья, а автолиз осуществляют с использованием католита электрохимически активированной воды в количестве 30% к массе сырья в течение не более 2 ч при температуре 40°С.