Способ производства консервов "салат из савойской капусты с тунцом"

Способ производства консервов "салат из савойской капусты с тунцом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из савойской капусты с тунцом", предусматривающий варку в подсоленной воде, охлаждение и резку савойской капусты, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц, разламывание консервированного в масле тунца, рубку зелени петрушки, смешивание и взбивание яичных желтков и растительного масла, добавление к ним лимонного сока, столовой горчицы, анчоусной пасты, поваренной соли и перца с получением соуса, смешивание тунца и савойской капусты, заправку соусом, выдержку в течение 15-20 минут при комнатной температуре и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из савойской капусты с тунцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц и их протирку, резку и замораживание савойской капусты и зелени петрушки, резку филе тунца, протирку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	142,86
филе соленой салаки	1,43
куриные яйца	11-
савойская капуста	700
зелень петрушки	17,86
лимонный сок	57,14
соль	12
горчица	2,14
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и выделяют из них желтки, которые протирают. Подготовленные савойскую капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе тунца нарезают. Подготовленное филе соленой салаки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц и их протирку, резку и замораживание савойской капусты и зелени петрушки, резку филе тунца, протирку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	142,86
филе соленой салаки	1,43
куриные яйца	11
савойская капуста	700
зелень петрушки	17,86
лимонный сок	57,14
соль	12
горчица	2,14
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000