Способ производства консервов "салат средиземноморский"

Способ производства консервов "салат средиземноморский"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат средиземноморский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного или винного уксуса, оливкового масла, столовой горчицы, поваренной соли, перца черного горького, перца красного, соли с чесноком, соли с сельдереем и душицы с получением соуса, резку свежих и маринованных огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и консервированных фаршированных оливок, варку, очистку и резку куриных яиц, измельчение зелени базилика, консервированного в масле тунца и консервированных в масле сардин, смешивание свежих и маринованных огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца, фаршированных оливок, тунца и сардин, заливку соусом, выдержку в холодильнике в течение 1 часа, укладку на листья салата, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Лайош М., Хемзе К. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат средиземноморский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование свежих огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и оливок, резку и замораживание салата и зелени базилика, резку филе тунца, филе сардины и маринованных огурцов, бланширование и протирку чеснока и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	88,23
филе сардины	88,23
куриные яйца	90,59
свежие огурцы	64,12
маринованные огурцы	48,09
томаты	264,94
редис	70,59
овощной перец	74,41
оливки	70,59
чеснок	1,51-1,59
репчатый лук	55,06-55,76
корень сельдерея	1,46-1,49
салат	64,71
зелень базилика	5,88
уксусная кислота 80%-ная	0,66
поваренная соль	11,47
ацетат кальция	1,55
горчица	0,1
перец черный горький	0,2
перец красный среднеострый	0,2
душица	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные свежие огурцы, томаты, репчатый лук, редис, овощной перец и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе тунца, филе сардины и маринованные огурцы нарезают. Подготовленные чеснок и корень сельдерея бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование свежих огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и оливок, резку и замораживание салата и зелени базилика, резку филе тунца, филе сардины и маринованных огурцов, бланширование и протирку чеснока и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	88,23
филе сардины	88,23
куриные яйца	90,59
свежие огурцы	64,12
маринованные огурцы	48,09
томаты	264,94
редис	70,59
овощной перец	74,41
оливки	70,59
чеснок	1,51-1,59
репчатый лук	55,06-55,76
корень сельдерея	1,46-1,49
салат	64,71
зелень базилика	5,88
уксусная кислота 80%-ная	0,66
поваренная соль	11,47
ацетат кальция	1,55
горчица	0,1
перец черный горький	0,2
перец красный среднеострый	0,2
душица	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.