Способ производства консервированного салата "оригинальный"

Способ производства консервированного салата "оригинальный"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оригинальный" с рыбными консервами", предусматривающий варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку зеленого лука и яичных белков, рубку яичных желтков, измельчение сардины, консервированной в масле, последовательную укладку в салатницу сардины, картофеля и зеленого лука, заливку маслом от консервов, укладку сверху моркови и яичных белков, поливку майонезом, укладку сверху свеклы, поливку майонезом и посыпание яичными желтками с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с, 302).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оригинальный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сардины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сардины	145
куриные яйца	264
картофель	153,6-162
зеленый лук	71,5
морковь	128,7-132
свекла	74,4-77,4
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сардины нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сардины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сардины	145
куриные яйца	264
картофель	153,6-162
зеленый лук	71,5
морковь	128,7-132
свекла	74,4-77,4
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.