Способ производства консервов "салат из спаржи с куриной печенью"

Способ производства консервов "салат из спаржи с куриной печенью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из спаржи с куриной печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в масле, охлаждение и резку куриной печени, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку спаржи, варку, очистку и резку куриных яиц, резку части салата, рубку зелени петрушки, смешивание майонеза, кетчупа, лимонного сока, коньяка, уорчестерского соуса и поваренной соли с получением соуса, смешивание куриной печени, нарезанной части салата, куриных яиц, спаржи и томатов, заливку соусом, перемешивание, укладку на ненарезанную часть салата и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Лайош М., Хемзе К. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с. 49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из спаржи с куриной печенью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриная печень	168
филе соленой кильки	0,095
куриные яйца	154
растительное масло	16,5
томаты	112,6
чеснок	0,059-0,062
шампиньоны	0,238
ядра грецких орехов	0,095
тамаринды	0,456
хрен	0,025-0,026
корень сельдерея	0,05-0,051
спаржа	550
салат	110
зелень петрушки	12,5
лимонный сок	30,1
коньяк	15
портвейн	0,38
костный бульон	1,6
томатная паста в пересчете на 30%-ную	14,31
уксусная кислота в пересчете на 30%-ную	0,27
сахар	4,26
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,6
перец черный горький	0,243
перец красный жгучий	0,171
перец душистый	0,03
карри	0,05
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,017
эстрагон	0,005
гвоздика	0,053
корица	0,053
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную куриную печень нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные спаржу, салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а салат и зелень петрушки желательно быстрому. Подготовленные шампиньоны, ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают, Подготовленное филе соленой кильки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей.

Подготовленные майонез, лимонный сок, коньяк, портвейн, костный бульон, томатную пасту и уксусную кислоту смешивают.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриная печень	168
филе соленой кильки	0,095
куриные яйца	154
растительное масло	16,5
томаты	112,6
чеснок	0,059-0,062
шампиньоны	0,238
ядра грецких орехов	0,095
тамаринды	0,456
хрен	0,025-0,026
корень сельдерея	0,05-0,051
спаржа	550
салат	110
зелень петрушки	12,5
лимонный сок	30,1
коньяк	15
портвейн	0,38
костный бульон	1,6
томатная паста в пересчете на 30%-ную	14,31
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,27
сахар	4,26
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,6
перец черный горький	0,243
перец красный жгучий	0,171
перец душистый	0,03
карри	0,05
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,017
эстрагон	0,005
гвоздика	0,053
корица	0,053
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.