Способ производства консервов "ростбиф по-шереметьевски"

Способ производства консервов "ростбиф по-шереметьевски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ростбиф по-шереметьевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, жарку, охлаждение и резку говядины, ее гарнирование отварной цветной капустой, мясным желе, томатами и огурцами, украшение зеленью и добавление столового хрена с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево" - М.: РИО МГА, 1969, с.4).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ростбиф по-шереметьевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование цветной капусты, томатов и огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и 4,5%-ного раствора желатина в костном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	611,21-628,93
топленое масло	47,74
цветная капуста	168,68
томаты	106,23
огурцы	102,83
хрен	117,45-119,34
зелень	94,34
уксусная кислота 80%-ная	0,26
сахар	3
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,57
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
4,5%-ный раствор желатина
в костном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные цветную капусту, томаты и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и 4,5%-ный раствор желатина в костном бульоне фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме раствора желатина в костном бульоне, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты, Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для обрядового питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование цветной капусты, томатов и огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и 4,5%-ного раствора желатина в костном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	611,21-628,93
топленое масло	47,74
цветная капуста	168,68
томаты	106,23
огурцы	102,83
хрен	117,45-119,34
зелень	94,34
уксусная кислота 80%-ная	0,26
сахар	3
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,57
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
4,5%-ный раствор желатина
в костном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.