Патент ссср 234860
Иллюстрации
Реферат
2348бО
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскиа
Социалистииескиа
Ресоублик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 14Х!.1967 (№ 1164192/28-13) Кл. 53k, 2/01 с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 10.1.1969. Бюллетень № 4
Дата опубликования описания 28.IV.1969
МПК А 23l
УДК 664.762 (088.8) Коктитет flo делам изобретений и открытий ори Совете Министров
СССР
Авторы изобретения Г. Л. Слонимский, Е. П. Козьмина, Э. С. Ьондарева и В. Б. Толстогузов
Институт элементоорганических соединений АН СССР
Заявитель
РС1:С" И) аЫ/1 Я
БИБЛИОТЕКА
Известна крупа, зерна которой содержат в своем составе белковые вещества, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества, вкусовые и красящие вещества, связующие вещества и воду.
Предлагаемая крупа характеризуется хорошей регулируемой набухаемостью при кулинарной обработке, например при варке. Для этого в состав ее зерен введены соли поливалентных металлов, например кальциевые соли уксусной, соляной или какой-либо другой пищевой кислоты, а в качестве связующего вещества — альгинат натрия и клейстеризованный крахмал.
Целесообразно соли поливалентных металлов вводить в состав зерен в количестве от
0,1 до 1,0%, альгинат натрия и клейстеризованный крахмал — в количестве от 0,5 до 6% (от веса зерен); белки в количестве 5 — 50, углеводы 10 — 70, жиры 0,1 — 10, минеральные вещества 0,5 — 5,0; вкусовые вещества 0,005—
8,0; красящие вещества 0,1 — 10,0; воду 3—
14% (от веса зерен).
Желательно в состав зерен вводить модификаторы, например натрийгексаметафосфат в количестве 0,1 — 1,0с/с-, пластификаторы, например липиды или глицерин, или смесь липидов с глицерином в количестве 0,001 — 5,0%; балластные вещества в количестве от 0,1 до
10p/о (от веса зерен).
Для сооощен»я крупе свойств, имитирующих натураль»ую рисовую крупу, следует»спользовать в качестве белковых веществ молоко сухое обезжиренное (в с/p): 10 — 15, авто5 лизат дрожжей типа АНЕС 5 — 10; в качестве ,источников углеводов п жиров: муку (овсяную, пшеничную) 10 — 15, крахмал картофельный 6 — 8, крахмал кукурузный модиф»цированный 8 — 10, сахарозу 0,1 — 1,5; связующее:
10 альгинат натрия 4 — 6, крахмал картофельный клейстеризованный 2 — 4; пластификаторы: глицерин 0,0001 — 0,001; модификаторы. хлористый натрий 0,5 — 2,0; лихтонную кислоту
0,01 — 0,1; натрийгексаметафосфат 0,01 — 0,03;
15 в качестве источников витаминов: витаминный концентрат или концентрат поливитаминов; вкусовые и ароматизирующ»е вещества: лимонное масло 0,05 — 0,075; эфирное мускатное масло 0,0012; кориандровое масло 0,0025-20 0,0047; ванилин 0,071 вЂ,075; этилван»л»н ,0,018; гелиотропин 0,00015; ц»траль 0,009; диацетил 100 вЂ,00005; воду 50 — 70; уксус»ок»слый кальций 0,1 — 0,6.
В качестве источника жира в состав зерен, 25 имитирующих натуральную рисовую крупу, желательно ввести жиросодержащие продукты, например молоко необезж»ре»»ое, в количестве 0,1 — 20% от их веса.
Для сообщения крупе свойств, имитирую30 щих натуральную гречневую крупу, целесооб234860 разно использовать в качестве белковых вешеств (в р/o): молоко сухое обезжиренное 4 — 5, соевую муку 8 — 10, соевый гндролпзат 2 — 4, кровяной альбумнн пищевой 1 — 5; в качестве источников углеводов н киров: овсяную муку
2 — 4; крахмал картофельный 1,5 — 2,0; крахмал кукурузный натуральный илн модифицированный 1,5 — 2,0; сахарозу 0,1 — 0,5; связующее: альгинат натрия 3,0 — -5,0; крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 — 1,5; в качестве источников витаминов: группы В— дрожжи нли дрожжевой экстракт 1,4 — 1,6; витамина P — чайный краситель 0,1 — 0,5; в качестве модификаторов н пластификаторов: лимонную кислоту 0,2 — 0,4; хлористый натрий
0,5 — 1,5; лнмоннокнслый натрий 0,01 — 0,02; глицерин 0,0001 — 0,001; ароматизирующие вещества 0,01 — 0,5; воду 60 — 75; уксуснокислый кальций 0,5 — 0,7. B качестве источника белка в состав зерен, имитирующих гречневую крупу, желательно вводить вещества, содержащие белки, например сухую рыбную муку, в количестве 1 — 10/р от веса крупы; йодсодержащие продукты, например сушеную морскую капусту, в количестве 0,1 — 5,0 от ее веса; вкусовые добавки: перец молотый в количестве 0,001—
0,1; корицу 0,01 — O,l; гвоздику 0,01 — 0,1; масло лимонное 0,001 — 0,01.
Для сообщения крупе свойств, имитирующих свойства натуральной пшенной крупы, целесообразно в состав ее зерен вводить в «ачестве белковых веществ: соевую муку в количестве 8 — 10р/р от веса крупы, молоко сухое обезжиренное 8 — 10р/o, в качестве углеводов и жиров: крахмал кукурузный 3 — 4 /р, муку (овся ную, пшеничную) 4 — 6o/o, связующее: а льгинат натрия 2 — 4р/р, крахмал клейстеризованный картофельный 0,5 — 1,0%, в качестве модификаторов н пластификаторов: поваренную соль 1,0 — 1,5р/р, лимоннокислый натрий 0,01—
0,02 /р, натрийгексаметафосфат 0,001 — 0,05%, глицерин 0,0001 — 0,001; в качестве витаминов и краснтелеи: рпбофлавнн 0,05 — О,lр/р, жировой экстракт каротина 0,01 — 0,05Р/р, вкусовые и ароматизирующие вещества 0,01 — 1,0р/р, воду 60 — 75р/р, уксуснокислый кальций 0,05—
0,15 /р, .желтый чайный краситель в количестве 0,7 — 2,0o/, от веса зерен.
Предлагаемая крупа характеризуется следующими свойствами.
Для приготовления крупы можно использовать любое пищевое сырье, содержащее как полноценные белки животного или растительного происхождения, так и искусственные, сбалансированные по амннокислотному составу, а также углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.
В качестве связующего и фиксирующего вещества используют альгинат натрия совместно с картофельным клейстеризованным крахмалом, а также соли поливалентных металлов (например, кальциевые соли уксусной кислоты), с одновременным использованием модификаторов, например поваренной соли, и пла5
65 стификаторов. В качестве пластификаторов используют липиды и глицерин.
В зависимости от цели и назначения продукта к перечисленным веществам добавляют балластные вещества (напрнмер, клетчатку овощных нли фруктовых пюре, морской капусты и т. д.), поверхностно-активные вещества (например, стеарилфумарат натрия и др.), а также ароматические вещества, интенсификаторы вкуса н запаха (например, глютаминат натрия, инозинаты, рибонуклеотиды, экстракты мяса, птицы, фруктов, овощей, солода).
Крупы окрашивают в желаемый цвет путем введения в их состав соответствующего пищевого красителя (например, пищевого альбумина, гемоглобина, молочного белка), растительного красителя (например, энокрасителя, чайного красителя и т. д.).
Биологическая ценность и кулинарно-технологические свойства приготовленных круп могут быть изменены в широких пределах путем изменения их химического состава и условий получения. В качестве основных пищевых ингредиентов используют любое доступное и дешевое пищевое сырье, например сою, горох, дрожжи, казеин, водоросли и другие продукты моря, малоценные породы рыбы, рыбную, китовую, мясную и кровяную муку, жмыхи масличных культур, а также отходы пищевых производств.
Содержание пищевых веществ в готовой крупе должно находиться в следующих пределах (в !o/o) белков от 5 до 50; углеводов от
10 до 70, в том числе клейстеризованного крахмала 0,5 + 10,0; жиров от 0,1 до 10; солей альгиновой кислоты от 0,5 до 6,0; солей кальция, в пересчете на кальций от 0,1 до 1,0; витаминов, например, Âä 0,001 — 0,002, Вр
0,002 — 0,0025, PP 0,015 — 0,025, P 0,0005—
0,025; минеральных веществ от 0,5 до 5,0, в том числе натрия 0,1 — 1,0, фосфора 0,001 — 0,1; органических кислот и их солей, например лимонной кислоты и ее натриевой соли от 0,1 до 0,0001; балластных веществ (клетчатки) от
О,1 до 10,0; воды от 3 до 14, Полученная крупа может быть оригинальной по своим органолептическим свойствам, но может также имитировать натуральные крупы, например гречневую, рисовую, пшенную и др.
Для придания крупе свойств, имитирующих свойства, например, натуральной рисовой крупы, в ее состав вводят следующие вещества (в р/р): в качестве белковых веществ — молоко сухое обезжиренное 10 — 15, ав голизат дрожжей типа ЛНЕС 5 — 10; в качестве источников углеводов и жиров; муку (овсяную, пшеничную) 10 — 15, крахмал картофельный
6 — 8, крахмал кукурузный модифицированный 8 — 10, сахарозу 0,1 — 1,5; в качестве связующего — альгинат натрия 4 — 6, крахмал картофельный клейстеризованный 2 — 4; в качестве пластификаторов — глицерин 0,0001—
0,001; в качестве модификаторов — хлористый натрий 0,5 — 2,0; лимонную кислоту 0,01 — 0,1, 234860
55 б0 б5 натрий гексаметафосфат 0,01 — 0,03; в качестве источников витаминов — витаминный концентрат или концентрат поливитаминов; в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ — лимонное масло 0,05 — 0,075, эфирное мускатное 0,0012, кориандровое 0,0025 — 0,0047, ванилин 0,071 — 0,075, этилваиилин 0,018, гелиотропин 0,00015, цитраль 0,009, диацетил
10Î /р-ный 0,00005, воду 50 — 70, уксуснокислый кальций 0,1 — 0,6.
Для получения крупы, имитирующей рисовую н обладающей повышенным содержанием жира, в ее состав вводят )киросодержащне иаполнителн, например молоко сухое необезжиренное.
Для получения крупы, имитирующей гречневую, в ее состав вводят, например, следующие вещества (в %) — в качестве источников белка — молоко сухое обезжиренное 4 — 5, соевую муку 8 — 10, соевый гндролизат 2 — 4, кровяной альбумин 1 — 5; в качестве источников углеводов н жиров — овсяную муку 2 — 4, крахмал картофельный 1,5 — 2,0, крахмал кукурузный натуральный или модифицированный 1,5 — 2,0, сахарозу 0,1 — 0,5; в качестве связующего— альгинат натрия 3,0 — 5,0, крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 — 1,5; в качестве пластификаторов — глицерин 0,0001 — 0,001; в качестве модификаторов — лимонную кислоту
0,2 — 0,4, лимоннокислый натрий 0,01--0,02; хлористый натрий 0,5 — 1,5; в качестве источников витаминов — группы  — дрожжи или дрожжевой экстракт 1,4 — 1,6; витамина P— чайный краситель 0,1 — 0,5; вкусовые н ароматизирующие вещества, например, концентрированный дистиллят гречневой крупы (0,01—
0,5); воду (60 — 75), у ксуснокисльш кальций (0,05 — 0,7) .
Для получения крупы типа гречневой с повышенным содержанием белков в ее состав вводят, например, рыбную муку в колнчесгве
1 — 10 /,.
Для придания крупе своеобразного вкуса н запаха в ее состав могу r быть введены (в процентах): перец молотый 0,001 вЂ,1, корица
0,01 — 0,1, гвоздика 0,01 — 0,1, масло лимонное
0,001 — 0,01.
Для получения крупы типа пшенной в состав ее зерен вводят (в процентах) в качестве белков: соевую муку 8 — 10, молоко сухое обезжиренное 8 — 10; в качестве углеводов и жиров: муку (овсяную или пшеничную) 4 — 6, крахмал кукурузный 3 — 4; в качестве связующего — альгинат натрия 2 — 4, крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 — 1,0; в качестве пластификаторов — глицерин 0,0001—
0,001; в качестве модификаторов — хлористый натрий 1,0 — 1,5, натрий гексаметафосфат
0,001 — 0,05, лимоннокислый натрий 0,01 — 0,02; в качестве витаминов и красителей — рнбофлавин 0,05 — 0,1, жировой экстракт каротина
0,01 — 0,05; вкусовые н ароматизнрующие вещества 0,01 — 1,0; воду 60 — 75; уксуснокислый кальций 0,05 — 0,15.
Для получения крупы типа пшенной с повышенной P-витаминной активностью в состав ее зерен может быть введен чайный краситель желтый в количестве, например, 0,7 — 2,0р/р от веса зерен.
Зерна предлагаемой крупы могут иметь размер, геометрическую форму и пьет, соответствующие размеру, форме и цвету имитируемой крупы. 11апример, при имитации рисовой крупы ее зернам придают элипсоидиую форму, размер, например, 3;(6 .ил или с другими допустимыми соотношениями длины и диаметра, цвет от чистого белого до кремового.
При имитации гречневой крупы ее зернам придают неправильную округлую форму, размер от 4 до 6,я.», цвет коричневый различных оттенков и интенсивности. При имитации пшенной крупы зерна продукта могут иметь правильную шарообразную форму, диаметр от
1 до 5 лл, цвет желтый. Полученный продукт обезвоживают одним из известных способов, например конвенционной сушкой при 30-—
120"С, сушкой под вакуумом при 0 — 5 или выше, сублимиоованием или соответствующим водоотнимающим агентом, например спиртом.
Конечное содержание влаги в продукте обусловливает его сохряняемость и кулинарHbIL качества. При B ажности крупы Hll)1xe 3% она становится хрупкой, быстро прогоркает при длительном хранении. Кроме того, резко снижается ее способность к набуханшо, ускоряется неферментативное потемнение продукта и его атякуемость кислородом воздуха.
Влажность выше 14р/р благоприятствует росту бактерий и плесеней на ее поверхности. Поэтому рекомендуемая влажность предлагаемой крупы допускается в пределах от 3 до 14%, предпочтительно 6 — l lр/р.
Кулинарная обработка предлагаемых круп может включать варку в воде, в молоке, на пару, запекаиие, припускание и тушение. 3ерна такой крупы хорошо набухают, увеличиваясь в объеме в 2 — 4 раза и в весе в 4 — 6 раз, сохраняют свою форму ll не слипаются, Кулинарные изделия, приготовленные из предлагаемой крупы, могут быть законсервированы любым известным способом, например замораживанием, стерилизацией, высушиванием, в мелкой или крупной расфасовке для индивидуального или общественного питания.
Предмет изобретения
1. Крупа, зерна которой содержат в своем составе белковые вещества, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества, вкусовые и красящие вещества, связующие вещества и воду, отличающаяся тем, что, с целью обеспечения хорошей набухаемости ее зерен и возможности регулирования этого свойсгва при кулинарной обработке, например при варке, в их состав введены соли поливалентных металлов, например кальциевые соли уксусной, соляной или какой-либо другой кислоты, а в ка234860 честве связующего вещества — альгинат натрия и клейстеризованный крахмал.
2. Крупа по п. 1, отличающаяся тем, что в состав се зерен соли полпвалентпых металлов введены в количестве от 0,1 до 1,0% от веса зерен.
3. Крупа по п. 1, отличп>ощаяся тем, что альгинат натрия и клеистеризованцый крахмал введены в состав ее зерен в количестве от 0,5 до 6% от их веса.
4. Крупа по п. 1, отличающаяся тем, что в состав ее зерен введены модификаторы, например натрийгексаметафосфат, и пластификаторы, например лппиды илп глицерин, или смесь липидов с глицерином.
5. Крупа по пп. 1 и 4, отлича>ощаяся тем, что модификаторы введены в количестве 0,1—
1,0%, а пластификаторы — в количестве
0,001 — 5,0 >/, от веса зерен.
6. Крупа по п. 1, отлича>ощаяся тем, что в состав ее зерен введены балластные вещества в количестве от 0,1 до 10% от веса зерен.
7. Крупа по п. 1, отличающаяся тем, что в состав ее зерен введены в количестве (в %): белки 5 — 50, углеводы 10 — 70, жиры 0,1 — 10, минеральные вещества 0,5 — 5,0, вкусовые вещества 0,005 — 8,0, красящие вещества 0,1—
10,0, вода 3 — 14 от веса зерен.
8. Крупа по пп. 1 — 8, отлива>ощаяся тем, что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих натуральную рисовую крупу, в качестве белковых веществ использованы (в %): молоко сухое обезжиренное 10 — 15, автолизат дрожжей типа ЛНЕС 5 — 10, в качестве источников углеводов и жиров: мука (овсяная, пшеничная) 10 — 15 крахмал картофельный 6 — 8 крахмал кукурузный модифицированный 8 — 10 сахароза 0,1 — 1,5 связующее (в %): альгинат натрия 4 — 6 крахмал картофельный клейстеризованный 2 — 4 пластификаторы (в %): глицерин 0,0001 — 0,001 модификаторы (в %): хлористый натрий 0,5 — 2,0 лимонная кислота 0,01 — 0,1 натрий гексаметафосфат 0,01 — 0,03 в качестве источников впта гипов: витаминный концентрат или концентрат поливитаминов вкусовые и аром атизирующие вегцества (в %): лимонное масло 0,05 — 0,075 эфирное мускатное масло 0,0012 кориандровое масло 0,0025 — 0,0047 ванилин 0,071 — 0,075 этилваиилин 0,018 гелиотропин 0,00015 цитраль 0,009 дна цетпл 100% -ный 0,00005 вода 50 — 70 уксуснокислый кальций 0,1 — 0,6
9. Круча Ho;Iil. 1 — 8, отличающаяся тем, что в качестве источника жира в состав ее зерен введены жиросодержащие продукты, напри10 мер молоко необезжиренное, в количестве
О, 1 — 20%.
10. Крупа по пп. 1 — 8, отличающаяся тем, что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих натуральную гречневую крупу, исполь15 зованы в качестве белковых веществ (в %):
3,0 — 5,0
50
11. Крупа по п, 1, отличающаяся тем, что в качестве источника белков в состав ее зерен введены вещества, например сухая рыбная мука, в количестве 1 — 10% от веса крупы. у 12. Крупа по пп. 1 — 10, отгича>ощаяся тем, что в состав ее зерен введены йодсодержащие продукты, например сушеная морская капуста, в количестве 0,1 — 5 0% от ее веса.
13. Крупа по пп. 1 — 10, отличающаяся тем, что в качестве вкусовых добавок использованы перец молотый в количестве 0,001 — 0,1%, корица в количестве 0,01 — 0,1, гвоздика в количестве 0,01 — 0,1%, масло лимонное в ко65 личестве 0,001 — 0,01 . молоко сухое обезжиренное 4 — 5 соевая мука 8 — 10 соевый гидролизат 2 — 4 кровяной альбумин пищевой 1 — 5 в качестве источников углеводов и жиров (в /0):
25 овсяная мука 2 — 4 крахмал картофельный 1,5 — 2,0 крахмал кукурузный натуральный или модифицированный 1,5 — 2,0
3п сахароза 0,1 — 0,5 связующее (в,%): альгинат натрия крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 — 1,5 в качестве источников витаминов: группы  — дрожжи или дрожжевой экстракт 1,4 в 1,6 витамина P — чайный краситель 0,1 — 0,5 в качестве модификаторов и пластификаторов: лимо>гная кислота 0,2 — 0,4 хлористый натрий 0,5 — 1,5 лпмоннокислый натрий 0,01 — 0,02
45 г "иггерин 0,0001 — 0,001 ароматизирующие вещества 0,01 — 0,5 вода 60 — 75 уксуснокислый кальций 0,5 — 0,7
234860 в качестве белковых веществ (в /о): соевая мука 8 — 10 молоко сухое обезжиренное 8 — 10
Составитель В. Дунье
Техред Л. Я. Левина
Корректор О. Б. Тюрина и А. П. Татаринцева
Редактор Е. Мельникова
Заказ 648!18 Тираж 437 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
14. Крупа по пп. 1 — 8, отличающаяся тем, что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих свойства натуральной пшенной крупы, в состав ее зерен введены: в качестве углеводов и жиров (в o/0) крахмал кукурузный 3 — 4 мука (овсяная, пшеничная) 4 — 6 связующее (в в/<): альгинат натрия 2 — 4 крахмал клейстеризованный картофельный 0,5 — 1,0
10 в качестве модификаторов и пластификаторов (в O ): поваренная соль 1,0 — 1,5 лимоннокислый натрий 0,01 — 0,02
5 натрий гексаметафосфат 0 001 — 0 05 глицерин 0,0001 — 0,001 в качестве витаминов и красителей (в %): рибофлавин 0,05 — 0,1 жировой экстракт каротина 0,01 — 0,05 вкусовые и ароматизирующие вещества 0,01 — 1,0 вода 60 — 75 уксуснокислый кальций 0,05 — 0,15
15 15. Крупа по пп. 1 — 14, отличающаяся тем, что, в составе ее зерен содержится желтый чайный краситель в количестве 0,7 — 2,0в/в от веса зерен.