Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности

Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления рыборастительных котлет.

Известны котлеты, содержащие рыбу рубленную, хлеб пшеничный, молоко или воду, соль поваренную пищевую, сухари панировочные:

Рыба - 65

Хлеб - 18

Молоко (вода) - 25

Сухари панировочные -10.

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 252-253 с. - аналог).

Известны тефтели, содержащие филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный, масло растительное, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, муку нута, яичный порошок, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, перец черный, перец душистый, перец красный жгучий, мускатный орех, гвоздику и петрушку, которые предварительно растворяют в растительном масле, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Филе рыбное обесшкуренное - 33-35

Лук репчатый пассерованный - 4-4,4

Масло растительное - 1,8-2,2

Соль поваренная - 0,6-0,8.

Крупа манная - 4,6-4,8

Молоко сухое -1,45-1,55

Яичный порошок - 0,43-0,47,

Мука нута - 9,2-9,6

Экстракт биомассы - 0,06-0,08

Экстракт перца черного - 0,05-0,06

Экстракт перца душистого - 0,06-0,07

Экстракт перца красного жгучего-0,07-0,08

Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04

Экстракт гвоздики - 0,06-0,07

Экстракт петрушки - 0,05-0,07

Баклажаны обжаренные - 11,4-11,8

Уксусная кислота в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09

Груша - 7,5-7,7

Сахар - 0,18-0,22 (Патент №2001103366, МПК A23L 1/325, A23L 1/29, A23L 1/212 - аналог).

Известен рыбоовощной продукт, содержащий подготовленную, измельченную и смешенную рыбу, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и препарат перца черного горького, капусту, крупу рисовую, томатную пасту и CO₂-экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его CO₂-экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Капуста - 26-28

Морковь - 18,2-19,66

Лук репчатый - 10-10,5

Крупа рисовая - 8-8,16

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 5-5,1

Рыба - 20-32,3

СО₂-экстракт пиролизной древесины - 1-1,01

СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801

Растительное масло - 10-10,1

Соль - 1,8-1,82,

после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку (Патент №95116454, МПК A23L 1/325 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) дефицитны по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов и имеют высокую себестоимость.

Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, увеличение выхода готового продукта, повышение его микробиологической стойкости, снижение себестоимости продукции.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

- улучшенный витаминный и минеральный состав рыборастительных котлет;

- снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего рыбного сырья на растительное сырье высокой биологической ценности;

- повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания биологически активных веществ и антиоксидантов;

- улучшенные структурно-механические свойства системы;

- повышенное содержание связанной влаги и увеличение выхода готового продукта.

Технический результат достигается введением добавок полифункционального назначения - овощей, выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что рыборастительные котлеты содержат рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей, отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, масло сливочное, хлорид натрия, сухари панировочные причем в качестве растительного компонента используют выжимки ягод, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

Рубленое филе отварной рыбы без кожи, и костей - 48,0

Выжимки ягод (брусники или клюквы или черной смородины) - 10,0

Масло сливочное несоленое - 2,0

Отварной протертый картофель - 18,0

Отварная протертая морковь - 18,0

Хлорид натрия - 2,0

Сухари панировочные - 2,0.

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют овощи, выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют овощи, выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру котлет полифункциональных добавок - картофеля, моркови, выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод биологически активных веществ и антиоксидантов (сорбиновая, бензойная, лимонная, яблочная кислоты). Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыборастительных котлет.

Снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего рыбного сырья на растительное сырье высокой пищевой ценности.

Введение в рецептуру масла сливочного улучшает структурно-механические свойства системы.

В качестве основного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты) - 48,0; отварной протертый картофель - 18,0; отварную протертую морковь - 18,0; выжимки ягод (брусники или клюквы) - 10,0; масло сливочное несоленое - 2,0; хлорид натрия - 2,0; сухари панировочные - 2,0.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. Можно использовать ягодные выжимки - отходы соковых производств. После подготовки рыбного сырья его измельчают на мясорубке, затем вводят остальные компоненты, перемешивают, формуют, запекают, охлаждают. Подогрев сырья осуществляют при температуре 70-85°С, запекание - при температуре 90-145°С в течение 2-3 ч (при поточно-механизированном способе - термическая обработка при температуре 80-85°С в течение 30 минут), охлаждение до температуры 0-6°С.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты) - 48,0; рубленное филе отварной протертый картофель - 18,0; отварная протертая морковь - 18,0; выжимки ягод брусники - 10,0; масло сливочное несоленое - 2,0; хлорид натрия - 2,0; сухари панировочные - 2,0.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Затем рыбу отваривают в пряном отваре в течение 10-15 минут. Отварную рыбу охлаждают и отделяют мясо от кожи и костей.

Подготовленную рыбу измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Картофель, морковь отваривают в кожуре на пару, очищают, пропускают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод брусники и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную овощную композицию с добавлением выжимок ягод брусники вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыбоовощной массы с добавлением выжимок ягод брусники формуют котлеты, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: рубленное филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты) - 48,0; отварной протертый картофель - 18,0; отварная протертая морковь - 18,0; выжимки ягод клюквы - 10,0; масло сливочное несоленое - 2,0; хлорид натрия - 2,0; сухари панировочные - 2,0.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом, рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Затем рыбу отваривают в пряном отваре в течение 10-15 минут. Отварную рыбу охлаждают и отделяют мясо от кожи и костей.

Подготовленную рыбу измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Картофель, морковь отваривают в кожуре на пару, очищают, пропускают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод клюквы и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную овощную композицию с добавлением выжимок ягод клюквы вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыбоовощной массы с добавлением выжимок ягод клюквы формуют котлеты, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.

Таким образом, введение в рецептуру рыбной котлеты растительного сырья - овощей, выжимок ягод - обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продукта, а именно повышает содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность (за счет содержащихся в выжимках бензойной и сорбиновой кислот), снижает себестоимость продукции.

Разработанные изделия предназначены для школьного питания.

Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых веществ.

Термин «пищевая ценность» - широкое понятие, включающее и энергетическую ценность продукта, и содержание в нем основных веществ, и его вкусовые достоинства. В основу ее определения целесообразно положить учение о сбалансированном питании. Несомненно, что пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора продуктов питания. В основу расчета этого показателя положено определение процента % соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов форме сбалансированного питания.(Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Покровского А.А. - Москва.: Пищевая промышленность, 1977. - 227 с.).

Нами проведен расчет степени удовлетворения формулы сбалансированного питания, %, котлет рыбных традиционных (треска) и котлет рыборастительных повышенной пищевой ценности, предлагаемых в качестве изобретения. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.- Формула пищевой ценности котлет рыбных традиционных (треска) и котлет рыборастительных повышенной пищевой ценности
Показатель (Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Покровского А.А. - Москва.: Пищевая промышленность, 1977).	Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
Котлеты рыбные традиционные (треска)	Котлеты рыборастительные повышенной пищевой ценности
Белки	81	82
в том числе животные	163	158
Жиры	3	5
в том числе растительные	0	1
Углеводы	0	1
Минеральные вещества
натрий	7	11
калий	38	46
кальций	17	20
магний	24	30
фосфор	72	76
железо	17	18
Витамины
С	0	2
тиамин	21	23
рибофлавин	28	30
ниацин	46	49
А	2	4
Калорийность	10%	10%

Таким образом, проведенный расчет доказывает, что предлагаемый пищевой продукт «Котлеты рыборастительные» действительно отличаются повышенной пищевой ценностью, т.к. (это видно из таблицы) химический состав предлагаемого продукта в большей степени соответствует формуле сбалансированного питания

1. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, характеризующиеся тем, что содержат рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты), сухари панировочные, хлорид натрия, дополнительно содержат растительный компонент, масло сливочное, в качестве растительного компонента используют отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при следующем соотношении компонентов, мас.%:

рубленое филе отварной рыбы
без кожи и костей (судака, трески, кеты)	48
выжимки ягод	10
масло сливочное несоленое	2
отварной и протертый картофель	18
отварная и протертая морковь	18
хлорид натрия	2
сухари панировочные	2

2. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности по п.1, отличающиеся тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.

3. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности по п.1, отличающиеся тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.