Способ получения консервов "салат острый"

Способ получения консервов "салат острый"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат острый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, репчатого лука, редьки, джусая и зелени петрушки, сбрызгивание говядины уксусом, добавление к ней поваренной соли, репчатого лука и перца черного горького, маринование в течение 1,5-2 часов, обжарку в растительном масле, охлаждение, добавление редьки и джусая, заливку салатной заправкой, перемешивание, укладку горкой и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.279-280).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат острый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование редьки, резку и замораживание джусая и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	618,15-636,07
репчатый лук	130-131,67
редька	486,11
джусай	61,11
зелень петрушки	13,89
уксусная кислота 80%-ная	1,3
сахар	4,44
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,3
перец черный горький	0,45
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленные джусай и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование редьки, резку и замораживание джусая и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	618,15-636,07
репчатый лук	130-131,67
редька	486,11
джусай	61,11
зелень петрушки	13,89
уксусная кислота 80%-ная	1,3
сахар	4,44
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,3
перец черный горький	0,45
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.