Способ производства консервов "салат осенний"

Способ производства консервов "салат осенний"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат осенний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белокочанной капусты, яблок, овощного перца и моркови, натирание тофу, смешивание белокочанной капусты, овощного перца, моркови, консервированного зеленого горошка, лимонного сока, майонеза, сахара и поваренной соли, посыпание тофу и украшение яблоками и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.24-25).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат осенний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание белокочанной капусты и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	80
белокочанная капуста	245
яблоки	197,75
овощной перец	189,75
морковь	187,2-192
зеленый горошек	54,5
зелень петрушки	25
лимонный сок	40
сахар	25
поваренная соль	25
цитрат кальция	2,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белокочанную капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Тофу натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного 9,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и овощного перца, бланшироание и резку моркови, резку и замораживание белокочанной капусты и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	80
белокочанная капуста	245
яблоки	197,75
овощной перец	189,75
морковь	187,2-192
зеленый горошек	54,5
зелень петрушки	25
лимонный сок	40
сахар	25
поваренная соль	25
цитрат кальция	2,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.