Способ производства консервов "салат зимний"

Способ производства консервов "салат зимний"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат зимний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля, резку консервированных огурцов, маринованных грибов и тофу, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов, заправку майонезом и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.25).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат зимний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку тофу, соленых огурцов и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	120
картофель	290,56-306,45
соленые огурцы	218
маринованные грибы	215
зеленый лук	88
зелень петрушки	3,75
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные тофу, соленые огурцы и маринованные грибы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку тофу, соленых огурцов и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	120
картофель	290,56-306,45
соленые огурцы	218
маринованные грибы	215
зеленый лук	88
зелень петрушки	3,75
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.