Способ производства консервов "запеканка овощная с тофу"

Способ производства консервов "запеканка овощная с тофу"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка овощная с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку чеснока, его смешивание со сметаной и взбивание, варку и резку картофеля, протирку тофу, резку и припускание белокочанной капусты, моркови и репчатого лука, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, смешивание белокочанной капусты, моркови, репчатого лука, картофеля, тофу и куриных яиц, укладку полученной смеси на смазанный растительным маслом противень, посыпание смесью сыра и панировочных сухарей, запекание в жарочном шкафу, резку на порционные куски и поливку смесью чеснока и сметаны с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.76-77).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка овощная с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле картофеля, шинковку и замораживание белокочанной капусты, бланширование и протирку чеснока, натирание сыра и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, панировочными сухарями и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	50
сыр	59,09
растительное масло	22,73
тофу	327,27
картофель	389,82-411,14
белокочанная капуста	122,5
морковь	117-120
репчатый лук	191,45-193,91
чеснок	5,82-6,14
панировочные сухари	27,27
соль	12
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные сыр твердых сортов и тофу натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, панировочными сухарями и поваренной солью. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле картофеля, шинковку и замораживание белокочанной капусты, бланширование и протирку чеснока, натирание сыра и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, панировочными сухарями и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	50
сыр	59,09
растительное масло	22,73
тофу	327,27
картофель	389,82-411,14
белокочанная капуста	122,5
морковь	117-120
репчатый лук	191,45-193,91
чеснок	5,82-6,14
панировочные сухари	27,27
соль	12
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.