Способ производства консервов "баклажаны острые рулетики"

Способ производства консервов "баклажаны острые рулетики"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Баклажаны острые рулетики", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока, ядер грецких орехов, тофу и зелени базилика, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 10-15 минут, промывку, обсушивание, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баклажаны острые рулетики" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени базилика, петрушки и укропа, измельчение на волчке ядер грецких орехов и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	85,47
баклажаны	747,69
чеснок	32,82-34,62
ядра грецких орехов	42,74
зелень базилика	32,05
зелень петрушки	42,74
зелень укропа	42,74
соевая мука	25,64
майонез	128,21
соль	12,84
перец черный горький	0,85
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень базилика, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра грецких орехов и тофу измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные баклажаны нарезают, панируют в соевой муке и обжаривают в растительном масле, а затем раскладывают на них фарш и скручивают с получением рулетиков.

Рулетики и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени базилика, петрушки и укропа, измельчение на волчке ядер грецких орехов и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	85,47
баклажаны	747,69
чеснок	32,82-34,62
ядра грецких орехов	42,74
зелень базилика	32,05
зелень петрушки	42,74
зелень укропа	42,74
соевая мука	25,64
майонез	128,21
соль	12,84
перец черный горький	0,85
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.