Состав для приготовления мармелада
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мармелада. Состав для приготовления мармелада содержит сахар, патоку, желатин, пектин, припас клюквенный, кислоту лимонную, цитрат натрия, глянцеватель "Capol", ароматизаторы пищевые "Ароматик" рябина, зеленое яблоко и черная смородина, красители пищевые "Тартразин" и "Понсо". Компоненты берут в определенном соотношении. Консистенция мармелада становится более пластичной, в результате чего лучше воспринимаются вкусовые качества.
Реферат
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мармелада.
Известны рецептуры для приготовления мармелада из сахара, патоки, желатина, кислоты лимонной, красителей, ароматизаторов.
Наиболее близкой к заявляемому составу является рецептура для приготовления мармелада «Мурзилка», включающая, мас.%:
сахар песок | 47,67 |
патока | 25,51 |
желатин | 9,18 |
подварка плодовая или ягодная | 16,83 |
кислота лимонная | 0,55 |
эссенции | 0,11 |
красители | 0,07 |
Недостатком известного состава является недостаточно высокие органолептические свойства мармелада.
Задачей изобретения является повышение органолептических свойств и расширение ассортимента мармелада.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления мармелада содержит сахар, патоку, желатин, пектин, припас клюквенный, кислоту лимонную, цитрат натрия, глянцеватель «Capol», ароматизаторы пищевые рябина, зеленое яблоко и черная смородина и красители пищевые «Тартразин» и «Понсо» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар | 38,51 |
патока | 44,85 |
желатин | 6,84 |
пектин | 0,29 |
припас клюквенный | 7,18 |
кислота лимонная | 1,87 |
цитрат натрия | 0,19 |
глянцеватель «Capol» | 0,22 |
ароматизаторы пищевые «Ароматик»: | |
рябина | 0,015 |
зеленое яблоко | 0,015 |
черная смородина | 0,015 |
красители пищевые: | |
«Тартразин» | 0,003 |
«Понсо» | 0,002 |
Для получения высококачественного мармелада в качестве студнеобразователя наряду с желатином дополнительно используется пектин. Использование цитрата натрия в качестве кислоты обеспечивает образование прочного студня в трехкомпонентной системе пектин-сахар-кислота. Введение в рецептуру натурального припаса клюквенного обеспечивает улучшение структурно-релогических показателей продукта. После добавления припаса клюквенного консистенция мармелада становится более пластичной, в результате лучше воспринимаются вкусовые качества.
Использование ароматизаторов пищевых рябина, зеленое яблоко, черная смородина производства совместного общества с ограниченной ответственностью «Ароматик» (город Дзержинск, Минской области) позволяет получить продукт с натуральным ароматом.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Пример. Для приготовления мармелада предлагаемого состава одновременно готовят полуфабрикаты: раствор желатина, сахаро-паточный сироп, сахаро-пектино-паточную смесь.
В емкость с мешалкой и системой обогрева заливается вода в соотношении: на 1 весовую часть желатина 2 части воды, и при включенной мешалке засыпается желатин в количестве 6,84%, тщательно перемешивается и оставляется до полного растворения в течение 12-16 часов.
В открытый варочный котел заливается вода и загружается сахар в количестве 12,25%. Сахарный сироп уваривается, затем в него дозируется 17,04% патоки, и сироп доводится до кипения.
Для приготовления сахаро-пектино-паточной смеси используют сахар в количестве 26,26%, кислоту лимонную в количестве 0,19%, цитрат натрия в количестве 0,19%, пектин в количестве 0,29%, патоку в количестве 27,81%. Вначале используют сахар в количестве 10,65%. Пектин смешивают с 3-4 частями сахара для предотвращения комкования пектина. В реактор с мешалкой заливают небольшое количество воды и высыпают оставшийся от 10,65% сахар, за вычетом израсходованного на смешение с пектином. После растворения сахара в котел при включенной мешалке засыпается сахар с пектином и доливается вода. Далее дозируются цитрат натрия и лимонная кислота в виде 40% раствора. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего смесь перекачивается в открытый реактор с мешалкой, куда дозируются возвратные отходы, патока, сахар в количестве 15,61%.
Сахаро-пектино-паточная смесь подается через промежуточную емкость в варочный аппарат, где уваривается под давлением греющим паром. Уваренная масса поступает в пароотделитель, где освобождается от пара и затем сливается в накопительную емкость.
В готовый сахаро-паточный сироп загружается раствор желатина, тщательно перемешивается и перекачивается в накопительную емкость.
Далее параллельно готовятся мармеладные массы для образования корпуса и начинки. Причем компоненты, необходимые для приготовления мармеладной массы на желатине и мармеладной массы на пектине, берутся в соотношении 4:1.
Для приготовления мармеладной массы на желатине из накопительной емкости смесь перекачивается в рецептурный смеситель, откуда порциями перекачивается в промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой. В двухсекционную емкость мерниками дозируются растворы красителей: «Тартразин» в количестве 0,0025% и «Понсо» в количестве 0,0016%, пищевые ароматизаторы «Ароматик»: рябина в количестве 0,012%, зеленое яблоко в количестве 0,012%, черная смородина в количестве 0,012% и 0,84% кислоты лимонной в виде 40% раствора. Компоненты перемешиваются и по мере необходимости подаются в бункер отливочной головки.
Для приготовления мармеладной массы на пектине из накопительной емкости смесь отбирается в ушат, куда дозируются растворы красителей: «Тартразин» в количестве 0,0005%, «Понсо» в количестве 0,0004%, пищевые ароматизаторы «Ароматик»: рябина в количестве 0,003%, зеленое яблоко в количестве 0,003%, черная смородина в количестве 0,003% и 0,84% кислоты лимонной в виде 40% раствора, припас клюквенный в количестве 7,18%. Компоненты перемешиваются и по мере необходимости подаются в бункер отливочной головки.
Отливка массы происходит в отливочной головке в формы, отштампованные в крахмале. Лотки с полуфабрикатом вывозятся в помещение на 1-2 суток для студнеобразования, выстойки, сушки.
Выстоявшийся полуфабрикат поступает в глянцовочный барабан, куда дозируется глянцеватель «Capol» в количестве 0,22%. Из барабана глянцованный мармелад подается на упаковку.
Используемые пектин, цитрат натрия, глянцеватель «Capol», ароматизаторы пищевые «Ароматик»: рябина, зеленое яблоко, черная смородина обеспечивают улучшение вкусовых, органолептических свойств.
Источники информации
1. "Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", Москва, ВНИИ кондитерской промышленности, 1987, стр.7-83.
2. "Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", Москва, ВНИИ кондитерской промышленности, 1987, стр.63.
3. Голубев В.Н., Целухина Н.П., "Пектин: химия, технология, применение", Москва, Российская академия технологических наук. Институт экологии человека, 1995, стр.355-358.
4. "Пищевые добавки", Энциклопедия, СПб: ГИОРД, 2004, стр.689-690.
Состав для приготовления мармелада, характеризующийся тем, что он содержит сахар, патоку, желатин, пектин, припас клюквенный, кислоту лимонную, цитрат натрия, глянцеватель "Capol", ароматизаторы пищевые "Ароматик" рябина, зеленое яблоко и черная смородина, красители пищевые "Тартразин" и "Понсо" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар | 38,51 |
патока | 44,85 |
желатин | 6,84 |
пектин | 0,29 |
припас клюквенный | 7,18 |
кислота лимонная | 1,87 |
цитрат натрия | 0,19 |
глянцеватель "Capol" | 0,22 |
рябина | 0,015 |
зеленое яблоко | 0,015 |
черная смородина | 0,015 |
"Тартразин" | 0,003 |
"Понсо" | 0,002 |