Консервированный продукт из мяса перепелов и способ его приготовления
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясорастительных консервов. Продукт содержит предварительно бланшированные целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста массой не более 100 г, грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, костный бульон, приготовленный с добавлением соли, и соль. Мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5. Способ предусматривает расфасовку продукта в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, при которой в первую очередь размещают тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон. Термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C. Изобретение обеспечивает получение консервированных продуктов функционального назначения из мяса перепелов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упростить процесс подготовки мясного сырья к производству конечного продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Реферат
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоаллергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой из него продукции.
Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).
Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.
Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.
Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.
Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.
Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.
Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.
В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительного и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C.
Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.
Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.
Таблица | |||||
Показатели | Содержание в мясе перепелов в возрасте (недель) | ||||
6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
Влага, % | 78,6 | 75,33 | 73,88 | 72,83 | 72,63 |
Жир, % | 0,88 | 1,2 | 3,58 | 4,59 | 5,45 |
Белок, % | 19,77 | 22,62 | 21,54 | 21,58 | 20,42 |
Гистидин, мг/г | 46,23 | 47,18 | 45,96 | 42,58 | 42,27 |
Изолейцин, мг/г | 46,99 | 51,29 | 46,78 | 46,48 | 46,27 |
Лейцин, мг/г | 87,57 | 100,12 | 84,83 | 84,23 | 83,52 |
Валин, мг/г | 66,84 | 69,69 | 65,60 | 64,05 | 62,82 |
Треонин, мг/г | 50,59 | 57,53 | 49,89 | 48,57 | 47,87 |
Лизин, мг/г | 80,66 | 83,02 | 79,45 | 77,13 | 76,22 |
Метионин + Цистин, мг/г | 28,76 | 28,83 | 27,44 | 25,40 | 24,58 |
Фенилаланин + Тирозин, мг/г | 56,90 | 60,62 | 56,01 | 54,90 | 54,01 |
Сумма незаменимых АК, мг/г | 464,5 | 498,28 | 458,46 | 443,34 | 437,56 |
Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.
Грибы вешенка, входящие в состав растительного компонента, содержат пищевые волокна, которые оказывают лечебно-профилактическое действие на работу желудочно-кишечного тракта и являются адсорбентами токсических веществ. Они содержат полисахариды, которые обладают иммуностимулирующим действием, комплекс витаминов (А, группы В, К, D), минеральные соли, а также ряд биологически активных веществ, оказывающих благоприятное влияние на физиологические процессы, происходящие в организме человека.
Грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в растительном масле, обладают хорошими органолептическими свойствами и в достаточной степени сохраняют свои полезные свойства, удачно оттеняя вкусовые качества мяса перепелов.
Лук, входящий в состав растительного компонента, как известно, содержит витамины группы В, С, Е, являющиеся прекрасными антиоксидантами, участвующие в кроветворении и предотвращающие отложение окисленных форм холестерина на стенки сосудов.
Масло растительное служит поставщиком ненасыщенных жирных кислот, которые лишь в незначительном количестве содержатся в животных жирах. Использование масла растительного совместно с другими компонентами продукта в заявленном отношении позволяет обеспечить правильное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.
Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.
Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°C в течение 45 мин. Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию, таким образом мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости, а грибы - более нежными и ароматными.
При пассеровании грибов с луком репчатым в масле растительном происходит выход эфирных масел и их модификация, что приводит к формированию специфического аромата и вкуса, которые удачно сочетаются со вкусом мяса перепелов.
Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.
Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.
Пример 1. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 1:2 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного | |
возраста, бланшированное (400 тушек) | 29,76 |
грибы вешенки, обжаренные | |
с репчатым луком в масле подсолнечном | 59,51 |
бульон из костей куриных | 10,73 |
Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле подсолнечном, по примеру 1, кг:
грибы вешенка | 74,39 |
лук репчатый | 13,95 |
масло подсолнечное | 4,65 |
Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1, кг:
вода | 18,24 |
кости куриные | 4,65 |
соль | 0,30 |
Пример 2. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 4:5 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного | |
возраста, бланшированное (400 тушек) | 39,20 |
грибы вешенка, обжаренные | |
с репчатым луком в масле соевом | 49,00 |
бульон из костей утки | 11,80 |
Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле соевом, по примеру 2, кг:
грибы вешенка | 61,25 |
лук репчатый | 7,21 |
масло соевое | 3,60 |
Рецептура для приготовления бульона из костей утки по примеру 2, кг:
вода | 20,06 |
кости утки | 7,79 |
соль | 0,40 |
Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°C в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.
Грибы измельчаются на кусочки толщиной 0,5-1 см, пассеруются 20-25 минут в растительном масле с измельченным репчатым луком при следующем соотношении компонентов, мас.%:
грибы | 80-85 |
лук репчатый | 10-15 |
масло | 5 |
Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении, с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, мас.%:
костное сырье | 20-28 |
вода | 70-78 |
соль | 1-1,5 |
Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°C.
Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.
После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин, при температуре 120°C. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.
1. Консервированный продукт из мяса перепелов, включающий предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, отличающийся тем, что мясное сырье используется в виде целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.
2. Способ приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающий подготовку компонентов, включающих бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленные до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, помещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, а термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 мин при температуре 120°C.