Состав для производства пряников с начинкой глазированных "русский сувенир"

Состав для производства пряников с начинкой глазированных "русский сувенир"

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пряников с начинкой глазированных «Русский сувенир».

Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.

Существенным недостатком данного состава является то, что данный состав не предусматривает внесения начинки, наличие которой позволило бы повысить органолептические и потребительские свойства мучного кондитерского изделия.

Недостатком данного состава является также то, что для производства пряников используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценна по сравнению с мукой ржаной обдирной.

Известен также состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий белый активный солод (патент SU №1734624 А1, 23.05.92 г. Бюл. №19). В муке белого активного солода пентозаны, целлюлоза, гемицеллюлоза взаимодействуют с белками и крахмалом муки и образуют термоустойчивые комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью, что позволяет повысить выход готовых изделий, замедлить процесс черствения (патент SU №1734624 A1, 23.05.92 г.).

Аналогичными свойствами, позволяющими замедлить процесс черствения изделий, обладает ферментированный ржаной солод, который, благодаря более длительному периоду работы ферментов (в фазе ферментации по сравнению с белым солодом), содержит более высокое количество редуцирующих сахаров, в т.ч. фруктозы, обладающей не только повышенной гигроскопичностью, но и сладостью, что позволяет сократить расход сахара-песка в производстве изделий с использованием ржаного ферментированного солода.

Известен состав для производства пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, мед искусственный, маргарин, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду пищевую и воду (патент RU №2166853 С1, 20.05.2001 г.).

Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной сортовой муки, большого количества сахара-песка, в котором сахара представлены, в основном, в виде сахарозы, что придает пряникам чрезмерную твердость. Поэтому выпекаемые из данного состава пряники имеют неудовлетворительные органолептические свойства и низкую пищевую ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение пищевой ценности и уменьшение усушки пряников при хранении.

Поставленная задача достигается тем, что состав для производства пряников «Русский сувенир», содержащий муку пшеничную высшего сорта, мед искусственный, сахар-песок, яйца куриные пищевые, масло сливочное, ароматизатор «Ванильно-сливочный 95», начинку - конфитюр фруктово-ягодный, дополнительно содержит два вида ржаного сырья (муку ржаную обдирную и солод ржаной сухой) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 29,90

Мед искусственный - 20,30

Солод ржаной сухой - 9,20

Мука ржаная обдирная - 6,90

Яйца куриные пищевые - 6,20

Масло сливочное - 5,50

Соль углеаммонийная - 0,25

Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» - 0,11

Натрий двууглекислый на приготовление полуфабриката пряника - 0,07

Начинка - конфитюр фруктово-ягодный - 16,87

Сахар-песок на приготовление сахарной глазури - 4,70.

Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» может быть заменен ароматизатором с аналогичными свойствами («Ванилин» и т.д.) отечественного или импортного производства по действующим нормативно-техническим документам.

Состав меда искусственного, мас.%: сахар-песок - 20,19; кислота молочная - 0,06; натрий двууглекислый - 0,03; ароматизатор «Мед 536» - 0,02. Итого меда искусственного - 20,30 мас.%.

Использование муки ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного вместо части пшеничной муки высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность пряников.

Химический состав муки пшеничной высшего сорта в сравнении с химическим составом смеси этой муки с ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным, используемой в предлагаемом составе пряников, приведен в таблице 1.

Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ, %
Пищевые вещества	Мука пшеничная высшего сорта	Смесь муки пшеничной высшего сорта с мукой ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным (в соотношении по составу пряников «Русский сувенир»)
Вода	14,0	13,2
Белки	10,3	10,8
Жиры	1,1	1,3
Углеводы усвояемые	70,6	66,4
в т.ч. моно- и дисахара	1,6	4,5
крахмал	68,5	61,0
Пищевые волокна	3,5	7,4
Минеральные вещества	0,5	0,9

Главное преимущество химического состава смеси муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта - повышенное содержание пищевых волокон, моно-, дисахаров и минеральных веществ.

Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе пряников «Русский сувенир» в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), заключается в более высокой биологической и пищевой ценности.

Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B₁ и B₂, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном, из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).

Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.

Состав для производства пряников, содержащий муку пшеничную высшего сорта, мед искусственный, сахар-песок, яйца куриные пищевые, масло сливочное, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ароматизатор и начинку - конфитюр фруктово-ягодный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную и солод ржаной сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта	29,90
Мед искусственный	20,30
Солод ржаной сухой	9,20
Мука ржаная обдирная	6,90
Яйца куриные пищевые	6,20
Масло сливочное	5,50
Соль углеаммонийная	0,25
Ароматизатор	0,11
Натрий двууглекислый на приготовление
полуфабриката пряника	0,07
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный	16,87
Сахар-песок на приготовление сахарной глазури	4,70