Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока

Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока

Реферат

Изобретение относится к производству получения пробиотического кисломолочного продукта и может быть использовано в пищевой промышленности и в качестве кормовой добавки.

Известен способ производства кисломолочного продукта на основе соевого молока, включающий внесение в жидкий концентрат закваски, сквашивание сырья и охлаждение полученного продукта, а в качестве закваски для первоначального сквашивания используют жидкий концентрат лактобактерий, и/или молочнокислых стрептоккоков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде (см. патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, опубл. 10.01.2002).

Недостатками данного способа являются то, что кисломолочный продукт обладает низкими тонизирующими свойствами, так как лактобактерии, молочнокислые стрептоккококи и бифидобактерии выделяют меньше углекислого газа. Кроме того, при приготовлении данного продукта используется гидролизат, который разводят дистиллированной водой в соотношении 1:1, что снижает пищевые качества продукта. В процессе хранения увеличивается кислотность, полученная из данных видов закваски, что снижает органолептические свойства продукта.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки зодиака», включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски (см. патент РФ N 2141210, МПК⁸ А23С 9/12, опубл. 20.11.1999).

Недостатком известного способа является высокая вязкость и низкие протекторные и детоксикационные свойства данного продукта, вследствие накопления в организме тяжелых металлов, нитратов и нитритов.

Задача предлагаемого технического решения заключается в повышении протекторных и детоксикационных свойств пробиотического препарата и повышение срока его хранения.

Решение технической задачи достигается тем, что в известном способе получения пробиотического препарата на основе соевого молока, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски, согласно изобретению в качестве закваски используют смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья, с одновременным введением в полученный гомогенат растворов витамина С и глюкозы, после чего осуществляют сквашивание, охлаждение, добавление пектина яблочного и последующее его созревание, при этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих соотношениях, мас.%:

раствор витамина С	0,01-0,02
раствор глюкозы	0,3-0,5
пектин яблочный	0,11-0,13

Данный способ позволит повысить протекторные, детоксикационные и тонизирующие свойства кисломолочного продукта за счет усиленного выделения углекислого газа пропионовокислыми бактериями и увеличить срок хранения без консервантов и существенного повышения кислотности, за счет добавок пектина яблочного и витамина С.

При внесении закваски менее 2,5% количество бифидо- и пропионовокислых бактерий в готовом продукте на порядок ниже и увеличивается срок сквашивания, а при более 3,5% происходит быстрое использование сахара, что приводит к нарастанию конкурентной борьбы между бифидо- и пропионовокислыми бактериями и ухудшению качества готового продукта.

При внесении в гомогенат раствора глюкозы в количестве менее 0,3% частично подавляется рост пропионовокислых бактерий, так как в продукте нарастает количество углекислого газа. При внесении в гомогенат более 0,5% раствора глюкозы происходит интенсивное развитие пропионовикислых бактерий, что сопровождается угнетением роста бифидобактерий.

При внесении в гомогенат витамина С менее 0,01% ухудшаются детоксикационные свойства готового кисломолочного продукта. При увеличении дозы витамина С более 0,02% снижается образование витаминов В₆ и В₁₂.

При включении в качестве стабилизатора соевого белка пектина яблочного в количестве менее 0,11% ухудшается синерезис сгустка и менее выраженные детоксикационные свойства готового продукта, а при добавлении пектина яблочного более 0,13% повышается вязкость продукта с образованием комочков, что сдерживает рост и развитие бифидобактерий.

Сущность способа поясняется таблицами 1, 2.

Способ осуществляли следующим образом.

Пример. Для приготовления пробиотического препарата на основе соевого молока, взятого в количестве 96,465% (см. таблица 1), соевый изолят нормализовывали, очищали и пастеризовывали при температуре 91-93°С с выдержкой 4-5 минут. Для увеличения содержания жира после пастеризации молоко гомогенизировали и охлаждали до 22°С.

В охлажденное до 22°С молоко вносили смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii в соотношении 1:1 (закваска) в количестве 3,0% от массы сырья. Одновременно в гомогенат вносили раствор глюкозы в количестве 0,4%, витамина С в количестве 0,015% и тщательно перемешивали. Сквашивание осуществляли в термостате при 36-37°С в течение 8,0 часов. После чего содержимое перемешивали и процеживали через сито.

Так как белки сои, переходящие в соевое молоко, отличаются высокой дисперсностью и обуславливают их неустойчивую систему из-за большого поверхностного натяжения, в полученную смесь вводили пектин яблочный в количестве 0,12% от массы исходного сырья в качестве стабилизатора.

Созревание пробиотического препарата продолжалось в холодильнике до температуры охлаждения 4-5°С. Готовый продукт имел кислотность 80-82°Т и содержал до 0,4-0,6% спирта. Готовый продукт обладает высокими физико-химическими свойствами, насыщен белками и витаминами группы В (см. таблица 2).

Примеры на граничные значения составов сырья и добавок сведены в табл.1, а количественные показатели физико-химических свойств пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток, а также в сравнении с прототипом приведены в таблице 2.

Накопление углекислоты повысило тонизирующие свойства препарата. Введение в гомогенат указанных выше компонентов придает готовому продукту нежно-кремовый цвет.

Использование предлагаемого способа позволит по сравнению с прототипом повысить протекторные и детоксикационные свойства пробиотического препарата и срок его хранения.

Таблица 1
Состав исходного сырья и количество биологически активных добавок при приготовлении пробиотического препарата на основе соевого молока
Состав	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Молоко соевое, %	97,089	96,465	95,85
Закваска, %	2,5	3,0	3,5
Раствор витамина С, %	0,001	0,015	0,02
Раствор глюкозы, %	0,3	0,4	0,5
Пектин яблочный, %	0,11	0,12	0,13
Итого:	100,00	100,00	100,00

Таблица 2
Качественные характеристики образцов пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток хранения
Показатели	Пример №1 (оптимальный)	Пример №2 (минимальный	Пример №3 (максимальный)
Массовая доля белка, %	5,75	5,6	5,9
Массовая доля жира, %	1,48	1,35	1,6
Массовая доля углеводов, %	4,3	4,15	4,45
Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii после сквашивания
Титр Bifidobacterium bifidium	2-6·1011	1-5·1011	2-6·1011
Титр Propionibacterium shermanii	2-6·1011	1-5·1011	2-6·1011
Кислотность начальная Тн, °Т	80-82	80-82	80-82
Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii через 10 сут хранения при t=+8-10°C
Титр Bifidobacterium bifidium	2-6·1010	2-6·109	1-5·109
Титр Propionibacterium shermanii	2-6·1010	1-5·1012	1-5·1012
	92-94	97-98	102-104
Приращение кислотности в течение 10 сут хранения (Тк-Тн)	15	17	22
Плотность через 10 сут хранения, кг/м3	42	42	42
Витамины через 10 сут хранения, мг/100 г:
B1	0,25	0,20	0,26
В2	0,17	0,12	0,19
РР	0,48	0,37	0,45
Прототип по патенту №2144210
Показатели	После сквашивания	Через 5 суток хранения	Через 10 суток хранения
Кислотность Тк, °Т	90-95	105-110	Не пригодно для использования

Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium sliermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья с одновременным введением в полученный гомогенат растворов витамина С и глюкозы, после чего осуществляют сквашивание, охлаждение, добавление пектина яблочного и последующее его созревание, при этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих мас.%:

раствор витамина С	0,01-0,02
раствор глюкозы	0,3-0,5
пектин яблочный	0,11-0,13