Мясорастительный паштет

Мясорастительный паштет

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясорастительных паштетов.

Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракт перца черного горького, СО₂-экстракт мускатного ореха, соль, хитозан, ликопин, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:

говядина 10-22

свинина 5-12

печень говяжья или свиная 15-30

жир свиной 10-11

соевая полножирная мука 8-10

лук 10-11

перец красный сладкий 2-2,2

бульон костный 11-12

СО₂-экстракт перца черного горького 0,08-0,081

СО₂-экстракт мускатного ореха 0,08-0,081

соль 1,1-1,5

хитозан 1,2-1,3

ликопин 0,07-0,08

липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata 0,02-0,021 (патент №2167559, МПК A63L 1/317, 1/314 - аналог).

Известен мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, печень говяжью или свиную бланшированную, говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное, меланж или яйца куриные, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья или свиная бланшированная 14-16

говядина жилованная жирная бланшированная 23-27

щековина или жирная свинина 18-22

молоко сухое обезжиренное 2-4

меланж или яйца куриные 0,5-1,5

лук репчатый свежий 3-5

жир свиной для жарения лука 1-3

изолированный соевый белок 5-7

вода для гидратации белка остальное

(патент №2106099, МПК A63L 1/31, 1/317 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, макро- и микроэлементов.

Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, увеличение выхода готового продукта, повышение его микробиологической стойкости, снижение себестоимости продукции.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

- повышенное содержание связанной влаги и увеличение выхода готового продукта;

- повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания биологически активных веществ и антиоксидантов;

- улучшенный витаминный и минеральный состав мясорастительного паштета;

- снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего мясного сырья на растительное сырье высокой биологической ценности;

- улучшенные структурно-механические свойства системы.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что мясорастительный паштет содержит печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, причем в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

печень говяжья или свиная 48-52

выжимки ягод брусники 19

масло сливочное несоленое 18-22

молоко сухое обезжиренное 4

вода для гидратации 4

хлорид натрия не более 2

специи: перец черный молотый не более 1

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру паштета полифункциональных добавок - выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод биологически активных веществ и антиоксидантов. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав мясорастительного паштета.

Снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего мясного сырья на растительное сырье высокой биологической ценности.

Введение в рецептуру масла сливочного улучшает структурно-механические свойства системы.

В качестве мясного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 48-52; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 18-22; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки мясного сырья осуществляют подогрев с последовательным введением компонентов, куттерование, формование, запекание, охлаждение. Подогрев сырья осуществляют при температуре 70-85°С, запекание - при температуре 90-145°С в течение 2-3 ч (при поточно-механизированном способе - термическая обработка при температуре 80-85°С в течение 30 минут), охлаждение до температуры 0-6°С.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 48; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 22; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники или клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное (предварительно разведенное в воде), масло сливочное, специи, соль.

Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты. Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.

При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод брусники, клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 50; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 20; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0. Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники, клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное, предварительно соединенное с водой для гидратации, масло сливочное, специи, соль. Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты. Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С. При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г.Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.

Пример 3.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 52; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 18; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0. Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники, клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное, предварительно разведенное в воде, масло сливочное, специи, соль. Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты.

Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.

При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод брусники, клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.

1. Мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, отличающийся тем, что паштет дополнительно содержит растительный компонент, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, а в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья или свиная	48-52
выжимки ягод брусники или клюквы	19
масло сливочное несоленое	18-22
молоко сухое обезжиренное	4
вода для гидратации	4
хлорид натрия	не более 2
специи: перец черный молотый	не более 1

2. Мясорастительный паштет по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.

3. Мясорастительный паштет по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.