Способ производства бисквитного полуфабриката

Способ производства бисквитного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к технологии производства бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения смеси в объеме в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и смешивают в течение не более 15 секунд, формуют и выпекают [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - С-П.: Профессия, 2001, с.12].

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката с использованием ржаной обдирной муки [патент РФ 2256329 C1, 20.07.2005], который осуществляется по следующей схеме: ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.

Недостатком данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его вкусовые достоинства.

Техническим результатом изобретения является увеличение пористости и удельного объема бисквитного полуфабриката, улучшение его структурно-механических свойств, повышение биологической и пищевой ценности, сроков хранения. Наряду с техническим результатом снижается себестоимость готовой продукции.

Решение данной задачи достигается благодаря тому, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Овсяная мучка - продукт, образующийся при переработке овса и имеющий сбалансированный состав. Данные сравнения пищевой ценности пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.] и овсяной мучки приведены в таблице 1.

Данные таблицы 1 показывают, что по содержанию K, Ca, Mn, P, Fe и Zn овсяная мучка превышает пшеничную муку высшего сорта соответственно в 4,5, 8,1, 27,5, 5,6, 53,1 и 4,5 раза, в сравнении с ржаной обдирной мукой эти цифры выглядят следующим образом: 1,6, 4,3, 6,1, 2,6, 18,2 и 1,6.

По содержанию витаминов Е, B₁, В₂ и РР овсяная мучка превосходит пшеничную муку соответственно в 1,9, 2,3, 5,4, 2,7, а по сравнению с ржаной мукой превосходит в 1,3, 1,3, 3,3, 4,8 раза. По содержанию β-каротина овсяная мучка превосходит ржаную муку в 3 раза, в пшеничной муке его не содержится.

Биологическая эффективность липидного комплекса характеризуется количественным и качественным составом жирных кислот, который приведен в таблице 2.

Таблица 2
Жирнокислотный состав липидов овсяной мучки
Жирная кислота, % от суммы
1	2	3	4	5		6
С8 0	0,1	C16 2	0,12	С18 1(9-цис)	35,6	С20 0	0,25
C12 0	0,04	C17 0	0,06	C18 1 (11-транс)	1,104	С20 1	0,83
С14 0	0,27	С16 1	1,02	С18 2(1)	0,35	C22 0	0,04
С15 0	0,02	C16 1(9-цис)	0,28	C18 2	39,02	C22 1	0,09
С15 1	0,03	C17 1	0,03	C18 3(ω-3)	0,33
С16 0	16,48	С18 0	2,04	С18 3(ω-6)	1,97
Сумма насыщенных кислот	19,7
Сумма ненасыщенных кислот	80,3

Жирнокислотный состав носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 80,3%. Полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и ω-6 рядов содержатся в оптимальной пропорции (1:6) и являются мощным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Оптимальное соотношение овсяной мучки и воды составляет 1:4. При вышеуказанном соотношении показатели пенообразующей способности композиции (ПОС_1·4=238%) и устойчивости пены через 3 часа (УП_1:4=85%) самые высокие.

Фракционный состав белков овсяной мучки отличается значительным содержанием альбуминовой фракции, что обусловливает высокие пенообразующие свойства мучки. Соотношение белковых фракций в зерне пшеницы, ржи, овса и овсяной мучки приведены в таблице 3.

Таблица 3
Фракционный состав белков пшеницы, ржи и овсяной мучки
Род злака	Фракции белка
Альбумины	Глобулины	Проламины	Глютелины	Нерастворимый остаток
Пшеница обыкновенная	5,2	12,6	35,6	28,2	8,7
Рожь озимая	253	19,2	25,4	16,5	13,4
Овес	34,0	25,0	24,0	12,0	5,0
Овсяная мучка	40,0	26,0	21,0	11,0	6,1

Выбор продолжительности и температуры замачивания овсяной мучки в воде при ее оптимальной массовой доле в смеси основан на данных таблицы 4 и 5, которые показывают, что экспозиция набухания овсяной мучки, при которой достигаются наилучшие показатели пенообразующих свойств, составляет 2 часа, а значение температуры 25°С.

Таблица 4
Влияние продолжительности замачивания на пенообразующие свойства водно-мучной смеси
Пенообразующие свойства водно-мучной смеси	Продолжительность замачивания мучки, ч
0	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Пенообразующая способность, %	238	240	245	249	256	240	216
Устойчивость пены, %	85	85	87	89	91	92	92

Пенообразующая способность при указанной продолжительности обработки увеличивается на 7,6% по сравнению с контрольным образцом, а устойчивость пены - на 6,6%. Более продолжительное замачивание приводит к снижению пенообразующей способности водно-мучных смесей при неизменной устойчивости пены.

Таблица 5
Влияние температуры замачивания на пенообразующие свойства водно-мучной смеси
Пенообразующие свойства водно-мучной смеси	Температура водно-мучной смеси, °С
0-1	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	60	85	105	135	165
Пенообразующая способность, %	160	174	183	199	222	238	237	237	237	236	235	233	231	222	214	204
Устойчивость пены, %	74	81	83	84	85	85	84	85	85	85	85	85	84	84	84	83

Важнейшей особенностью белков овсяной мучки является невозможность образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что позволяет использовать ее в качестве добавки, способствующей снижению качества клейковины и улучшению качественных показателей бисквитного полуфабриката (мякиш становится более эластичным, поры утончаются, увеличиваются пористость, сжимаемость, модуль упругости полуфабриката).

Замена пшеничной муки на овсяную мучку (соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6) не ухудшает органолептические показатели готовой продукции и позволяет повысить пористость изделия по сравнению с контролем на 8,4% (пористость контрольного образца - 73,5%, а образца с добавлением овсяной мучки - 79,7%), а удельный объем на 3,8% (удельный объем контрольного образца - 3,8 г/ см³, а образца с добавлением овсяной мучки - 3,95 г/см³).

Пример выполнения способа.

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 112,48 г овсяной мучки (размер частиц 195±21 мкм) с 449,92 г воды, смесь выдерживали при температуре 25°С в течение 2 часов. После замачивания композицию взбивали в течение 2,5-4 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин. Осуществляли смешивание 347,10 г сахара с 578,50 г меланжа и взбивали смесь до увеличения ее в объеме в 2,5-3 раза. В полученную яично-сахарную смесь постепенно вносили водно-мучную композицию, 168,72 г муки пшеничной, 69,40 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции. После чего быстро перемешивали все до однородной консистенции. Полученную тестовую заготовку формовали и осуществляли выпечку полуфабриката в электрической печи при температуре внутри камеры 210-220°С в течение 20 мин. Готовность бисквитного полуфабриката определяли органолептически.

По сравнению с прототипом возрастают пористость и удельный объем, улучшаются структурно-механические показатели, повышается биологическая ценность и сроки его хранения. Полуфабрикат приобретает приятный ореховый аромат. Данный способ позволяет снизить себестоимость бисквитного полуфабриката.

Расчет экономического эффекта от применения данного изобретения приведен в таблице 6.

Таблица 6
Экономическая эффективность использования овсяной мучки в технологии приготовления бисквитного полуфабриката
Сырье	Расход на 1 т готовой продукции	Цена за кг, руб.	Стоимость на 1 т, руб.
Прототип	Аналог	Пример	Прототип	Аналог	Пример
Мука пшеничная	281,20	-	168,72	8,5	2390,2	-	1434,12
Мука ржаная обдирная	-	281,20	-	7,1	-	1996,52	-
Мучка овсяная	-	-	112,48	2,5	-	-	281,2
Сахар-песок	347,10	347,10	347,10	21,0	7289,1	7289,1	7289,1
Меланж	578,50	578,50	578,50	45,0	26032,5	26032,5	26032,5
Крахмал картофельный	69,40	69,40	69,40	34,0	2359,6	2359,6	2359,6
Эссенция	3,47	3,47	3,47	28,0	97,16	97,16	97,16
Итого					38168,56	37774,88	37493,68

Способ производства бисквитного полуфабриката, характеризующийся тем, что он предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 ч при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, полученную смесь вводят во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавляют пшеничную муку, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.