Растительно-жировой спред

Растительно-жировой спред

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в общественном питании.

Известен эмульсионный жировой продукт, предназначенный для применения в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности, который представляет собой спред с массовой долей жира 70%. Продукт по органолептическим показателям практически не отличается от сливочного масла.

Недостатком продукта является присутствие в его составе холестерина, вследствие добавления молочного жира [RU 2336709 C1, 03.04.2007].

Наиболее близким по технической сущности является растительно-жировой спред, с массовой долей общего жира от 60 до 70%, жировая фаза которых состоит из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухого обезжиренного молока, пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов. При этом жировая фаза представляет собой комбинацию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С, кокосового масла с т.пл. 28°С. Физико-химические и органолептические показатели продукта аналогичны сливочному маслу при отсутствии в его составе холестерина [RU 2336709 C1, 03.04.2007].

Недостатком этой группы жировых продуктов является наличие в составе двух видов гидрогенизированного соевого масла, являющихся потенциальными источниками транс-изомеров олеиновой кислоты, а также низкое содержание нутриентов в конечном продукте. Указанные недостатки снижают пищевую ценность таких спредов и исключают возможность их применения в качестве продукта питания для детей и подростков.

Задачей изобретения является создание растительно-жирового спреда не содержащего источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности.

Задача решается тем, что растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду, характеризующийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д₃, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое масло и/или кедровое масло, при следующим содержании компонентов, мас.%:

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	6,8-15,3
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С	6,1-13,8
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С	2,3-5,1
Подсолнечное масло	0,01-22,5
Рапсовое масло	0,01-22,5
Кедровое масло	0,8-2,2
Облепиховое масло	0,8-2,2
Лецитин	0,1-0,3
Монодиглицериды жирных кислот	0,2-0,4
Витамин А	0,001-0,002
Витамин Д3	0,0001-0,0003
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,001-0,007
Лимонная кислота	0,02-0,03
Дрожжевой автолизат	0,05-4,0
Сорбат калия	0,08-0,12
Экстракт зеленого чая	0,04-0,06
Сухое обезжиренное молоко	0,5-3,5
Соль поваренная	0,5-1,5
Вода	Остальное

Техническим результатом изобретения, связанным с физиологией питания, является повышенная ценность продукта, которая обеспечивается отсутствием в его составе источников транс-изомерных жирных кислот и внесенными пищевыми добавками: дрожжевым автолизатом, в качестве источника аминокислот; облепиховым маслом, в качестве источника витаминов В1, В2, В6, В9, В4, K, E, C, каротина, каротиноидами, незаменимых жирных кислот, органических кислот и микроэлементов; кедровым маслом, в качестве источника полиненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), витаминов А, В1, Е и микроэлементов (магния, марганца, железа, меди, йода).

Изобретение обеспечивает возможность применения растительно-жирового спреда в общественном питании без изменений технологических схем и оборудования.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более, не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример №1

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	6,8
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С	6,1
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С	2,3
Подсолнечное масло	22,5
Кедровое масло	0,8
Облепиховое масло	1,5
Лецитин	0,3
Монодиглицериды жирных кислот	0,4
Витамин А	0,001
Витамин Д3	0,0001
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,001
Лимонная кислота	0,02
Дрожжевой автолизат	0,3
Сорбат калия	0,08
Экстракт зеленого чая	0,04
Сухое обезжиренное молоко	0,5
Соль поваренная	0,5
Вода	Остальное

Пример №2

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	6,8
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С	6,1
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С	2,3
Рапсовое масло	20,4
Кедровое масло	2,2
Облепиховое масло	2,2
Лецитин	0,3
Монодиглицериды жирных кислот	0,4
Витамин А	0,001
Витамин Д3	0,0001
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,003
Лимонная кислота	0,02
Дрожжевой автолизат	0,05
Сорбат калия	0,09
Экстракт зеленого чая	0,04
Сухое обезжиренное молоко	1,5
Соль поваренная	1,2
Вода	Остальное

Пример №3

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 65%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	11,05
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С	9,95
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С	3,7
Рапсовое масло	18,3
Подсолнечное масло	18,3
Облепиховое масло	2,2
Кедровое масло	1,5
Лецитин	0,2
Монодиглицериды жирных кислот	0,3
Витамин А	0,0015
Витамин Д3	0,0002
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,004
Лимонная кислота	0,025
Дрожжевой автолизат	0,3
Сорбат калия	0,1
Экстракт зеленого чая	0,05
Сухое обезжиренное молоко	2,0
Соль поваренная	1,0
Вода	Остальное

Пример №4

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 80%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С	15,3
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С	13,8
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С	5,1
Рапсовое масло	45,0
Облепиховое масло	0,8
Лецитин	0,1
Монодиглицериды жирных кислот	0,2
Витамин А	0,002
Витамин Д3	0,0003
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,007
Лимонная кислота	0,03
Дрожжевой автолизат	0,6
Сорбат калия	0,12
Экстракт зеленого чая	0,06
Сухое обезжиренное молоко	3,5
Соль поваренная	1,5
Вода	Остальное

В составе спреда в описанных выше примерах в качестве антиоксиданта используют экстракт зеленого чая. При этом в качестве экстракта могут быть использованы экстракты, полученные различными способами, в зависимости от экстрагентов и режимов экстракции.

В качестве пищевых добавок в спреде используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную. При этом лецитин и моноглицириды жирных кислот вводят в состав в качестве эмульгаторов, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и или более несмешивающихся веществ. Сорбат калия вводят в спред в качестве консерванта, для продления срока хранения продукта, защиты его от порчи, вызываемой микроорганизмами. В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина pH, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. Для устойчивости дисперсной системы (эмульсии) в качестве регулятора кислотности вводят лимонную кислоту. Для улучшения вкусовых свойств продукта вводят поваренную соль.

Описанные выше примеры не охватывают весь объем заявленного изобретения.

Таким образом, предлагаемый растительно-жировой спред позволяет производить высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, не содержащие источников транс-изомерных кислот, повышенной пищевой ценности.

Растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду, характеризующийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д₃, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое и/или кедровое масло, при следующим соотношении компонентов, мас.%:

Фракционированное пальмовое масло с Т.пл. 36-39°С	6,8-15,3
Пальмовый олеин с Т.пл. 19-24°С	6,1-13,8
Пальмовый стеарин с Т.пл. 48-54°С	2,3-5,1
Подсолнечное масло	0,01-22,5
Рапсовое масло	0,01-22,5
Кедровое масло	0,8-2,2
Облепиховое масло	0,8-2,2
Лецитин	0,1-0,3
Монодиглицериды жирных кислот	0,2-0,4
Витамин А	0,001-0,002
Витамин Д3	0,0001-0,0003
Ароматизатор, идентичный натуральному	0,001-0,007
Лимонная кислота	0,02-0,03
Дрожжевой автолизат	0,05-4,0
Сорбат калия	0,08-0,12
Экстракт зеленого чая	0,04-0,06
Сухое обезжиренное молоко	0,5-3,5
Соль поваренная	0,5-1,5
Вода	Остальное