Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя

Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из проростков.

Известен способ получения крупы из проращенного зерна (RU 2265372 С2, A23L 1/172, А01С 1/02), включающий промывку зерна в течение 2-2,5 часов, замачивание зерна в течение 15-16 часов, дезинфекцию зерна за один час до окончания замачивания однопроцентным раствором известкового молочка, проращивание зерна в инкубаторе в течение 2-2,5 часов, последующую сушку в том же инкубаторе в течение 20-22 часов и дробление высушенного зерна. Способ позволяет сократить время проращивания до 2-2,5 часов. К недостаткам способа можно отнести достаточно длительное время нахождения зерна под слоем воды во время замачивания, что затрудняет дыхание семян и может привести к ухудшению качества полученных проростков, а также необходимость утилизации использованных водных растворов антисептика.

Известен способ (RU 2130965 С1, С12С 1/00, 1/02, 1/053) проращивания зерна, включающий пропускание через предварительно замоченное зерно с влажностью 45-50% постоянного электрического тока величиной 0,001-1 мА в течение всего времени проращивания. Способ позволяет значительно сократить время проведения стадии проращивания. К недостаткам способа можно отнести возможность протекания электролиза при длительном пропускании постоянного тока, что может привести к закислению влажной зерновой массы вблизи отрицательно заряженного электрода и ее защелачиванию вблизи положительно заряженного электрода и, как следствие, к ухудшению качества полученных проростков.

Известен способ приготовления солода (RU 2249032 С1 С12С 1/00), выбранный в качестве ближайшего аналога, включающий промывку зерна перед замачиванием светло-розовым раствором перманганата калия, замачивание семян в воде в течение 0,5-2 часов, удаление воды, проращивание при влажности 45-50% до появления белых проростков длиной до 3 см (появление зеленых проростков не допускается), сушку солода, его обжарку и размалывание вместе с ростками в крупу. Способ позволяет повысить питательные и вкусовые качества солода и расширить ассортимент солодов. Недостатком способа является невозможность ускорить процесс проращивания и вероятность потери части полезных веществ при высоких температурах в процессе обжарки.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является устранение указанных недостатков, разработка способа получения крупы и муки из проращенного ячменя, позволяющего получить проростки с максимальным содержанием активного комплекса ферментов, сохранить все преимущества проросшего зерна (комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) при оптимальном времени проведения технологических операций. Техническим результатом является сокращение времени проращивания зерна, улучшение качества полученных проростков и продуктов на их основе.

Задача решается тем, что в предлагаемом способе после промывания зерна в 0,001% растворе перманганата калия, его замачивания в воде при температуре 18-25°С в течение 4-5 часов до влажности 45-50% и последующего удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 минут переменный электрический ток частотой 12-20 кГц электроконтактным способом. Сила тока определяется из расчета 2-5 мкА на одну зерновку. Далее проводят проращивание зерна при температуре 18-25°С и периодическом его увлажнении до появления белых проростков длиной не более 20 мм, не допуская появления зеленых ростков, и сушку проращенного зерна до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С. Технологические операции можно проводить в одной емкости или перемещать зерновую массу в другие емкости для проведения следующей технологической операции (основное требование: установка для обработки зерновой массы током должна обеспечивать протекание переменного тока необходимой величины через массу зерна, контроль силы тока и величины напряжения). Сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы.

Выбор продолжительности замачивания и продолжительности пропускания переменного тока через влажную зерновую массу подтверждается данными, приведенными в таблицах 1 и 2 для контрольных образцов.

Таблица 1
Зависимость длины первого (главного) корня зародышевой системы ячменя «Скарлет» от времени проращивания
Вариант проращивания	Время от начала проращивания, час	Длина первого корня зародышевой системы, мм
I - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении	24,5	≤1
37	3-4
40,5	5-6
II - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении	24,5	8-9
37	14-15
40,5	15-16
III - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 13 часов, далее проращивание при постоянном увлажнении	24,5	0,5-1
37	8-9
40,5	10-11

Таблица 2
Влияние времени пропускания переменного электрического тока с частотой 12 кГц и силой 10 мА через 100 г влажной зерновой массы на показатели проросшего зерна
Время пропускания тока, мин	Ячмень «Рядовой»	Ячмень «Одесский 115»
Способность прорастания, % к контролю	Скорость роста корней, мм/час	Способность прорастания, % к контролю	Скорость роста корней, мм/час
Контроль (без обработки током)	100	0,371	100	0,353
5	101	0,374	110	0,388
10	102	0,378	115	0,399
15	103,3	0,392	106,5	0,374
20	102,5	0,384	103,2	0,364
30	99,5	0,363	99	0,349

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1

Ячмень сорта «Одесский 115» в количестве 100 г промывали 0,001% раствором перманганата калия, замачивали в течение 4-х часов в воде при температуре 20°С и определяли влажность набухшего зерна весовым методом. Далее воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 12 кГц и силой 10 мА. Проращивание зерна проводили до появления белых проростков длиной 15-20 мм и при периодическом увлажнении зерновой массы, не допуская при этом появления зеленых ростков. Одновременно осуществляли контрольное проращивание ячменя в тех же условиях, но без обработки зерновой массы переменным электрическим током. Наблюдали увеличение ≈ в 1,3 раза относительно контроля скорости роста корешков до требуемой величины. Проросшую зерновую массу сушили в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 8%, дробили и затем просеивали.

Пример 2

Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Одесский 115», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 20 кГц и силой 10 мА. Далее проводили проращивание, сушку, дробление и просеивание, как в примере 1. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 35-39% по сравнению с контрольным проращиванием.

Пример 3

Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Скарлет», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 10 минут переменный электрический ток частотой 15 кГц и силой 12 мА. Далее проводили проращивание, как в примере 1, сушку в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 10%, дробили и затем просеивали. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 32-35% по сравнению с контрольным проращиванием.

Выбор способа обработки с использованием тока повышенной частоты (12-20 кГц) обусловлен необходимостью избежать образования ненужных продуктов гидролиза (Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Из-во «Агропромиздат», 1988. С.95-96) в зоне контакта продукт-электрод. Выбор температуры сушки подтверждается данными, приведенными в таблице 3.

Таблица 3
Амилолитическая активность (АС)* проросшего зерна ячменя в зависимости от температуры сушки
Температура сушки, °С	АС, ед./г
40	245
55	205
70	172
*АС определяли по методу Виндиша-Кольбаха.

Предлагаемый способ позволяет получить продукты (крупу и муку), которые обладают набором полезных веществ и одновременно всеми преимуществами проращенного зерна (активный комплекс ферментов, комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) и могут храниться длительное время, не теряя своих качеств.

Муку можно разводить теплой водой или молоком и употреблять в пищу. Из крупяной массы можно делать вытяжки и употреблять их для питья вместо воды. При этом сохраняются все биологически активные и полезные вещества.

Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя, включающий промывание зерна в растворе перманганата калия, его замачивание в воде до влажности 45-50%, последующее удаление воды, проращивание до появления белых проростков, не допуская появления зеленых проростков, и сушку, отличающийся тем, что замачивание проводят в течение 4-5 ч, после удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 мин переменный электрический ток частотой 12-20 кГц и силой тока, составляющей 10 или 12 мА на 100 г зерновой массы, проращивание зерна проводят до появления белых проростков не более 20 мм и при периодическом увлажнении, сушку проращенного длиной зерна осуществляют до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С, сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы.