Способ производства копченого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 239787

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Кл. 53е, 6/01

53с, 1

Заявлено 24.Х1.1967 (¹ 1198787/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 18.111.1969. Бюллетень ¹ 11

Дата опубликования описания 5Л 111.1969

МПК А 23с

А 231

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

> ДК 637.354.6(088.8) Авторы изобретения и заявители

А. И, Чеботарев и С. М. Кунижев

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО Cb)PA

Предмет изобретения

Известен способ производства копченого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, р аз резку полученного в результате сквашивачия сырного сгустка, постановку сырного зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и дымовое копчение.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, придать аромат .копчения сыру и упростить способ.

Для этого копчение осуществляют в два приема: вначале в заквашенное молоко вводят коптильный препарат по авт. св. № 157600, а затем на поверхность сыра наносят раствор коптильного препарата по авт. св. № 111699 в возрасте преимущественно 20 — 25 суток, например, путем погружения. Коптильный препарат по авт. св. ¹ 157600 вводят в количестве

0,10% от количества исходного молока, а препарат по авт. св. № 111699 в виде водного раствора в соотношении 1: 9; нанесение на поверхность сыра продолжается 45 — 60 сек.

Способ производства копченого сыра заключается в следующем.

Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску молочнокислых культур, хлористый кальций и 0,1о о копт|льного препарата по авт. св. № 157600, смесь тщательно перемешивают в течение 2—

3 лтин и вносят раствор сычужного фермента.

Выработку сыра ведут по обычной тсхнозо5 rии.

Созревший в течение 20 — 25 суток сыр моют и погружают в водный раствор препарата по авт. св. ¹ 111699 в соотношении 1: 9 на 45—

60 сек, затем головки сыра сушат и парафи10 нируют. Поверхность сыра окрашивается в светлс-коричневый цвет, присущий копченому сыру дымового копчения.

Сыр, приготовленный предложенным способом, имеет выраженный аромат копчения, а по

15 качесгьу превосходит сыр дымового копчения.

Условия созревания и «ранения этих сыров обычные.

20 1. Способ производства копченого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислы i культур, сычужного фермента и xëoðèñòo25 го кальция, разрезку полученного в результате сквашивания сырного сгустка, постановку сырього зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и копчение, отли ппющийся тем, что, 30 с целью повьпиения качества готового продук239787

Состагитель T. Полянская

Текред Л. Я. Левина Корректор В. H. Орлова

Редактор 3. Н. Шибаева

Заказ 1659,9 Тираж 480 Подписиое

ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2 га, пвидания аромата копчения всей массе сыра и упрощения способа, копчение осуществляют в два приема: вначале путем введения в заквашенное молоко коптильного препарата, а затем путем нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра в возрасте преимущественно 20 — 25 суток, например путем погружения.

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата, вводимого в заквашеиное молоко, исйользуют препарат по авт. св. № 157600 в количестве 0,1% от количества исходного молока.

3. Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что, с целью нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра, используют препарат по авт. св. № 111699 в виде водного раствора в соотношении 1: 9, при этом нанесение

lo осуществляют в течение 45 — 60 сек,