Способ производства повидла

Способ производства повидла

Реферат

Изобретение относится к технологии производства повидла.

Известен способ производства повидла, предусматривающий подготовку, разваривание и протирку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или вишни, или груш, или ежевики, или жерделей, или земляники, или крыжовника, или кизила, или клюквы, или персиков, или слив, или тыквы, или черной смородины, или яблок, или смеси яблок и персиков, или черной смородины, или черноплодной рябины, их смешивание с сахаром, варку до достижения содержания сухих веществ 61-66%, фасовку горячим розливом и укупоривание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.95-112).

Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

Техническим результатом изобретения является получение повидла, сбалансированного по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.

Этот результат достигается тем, что в способе производства повидла, предусматривающем подготовку, разваривание и протирку растительных компонентов, их смешивание с сахаром, варку до достижения содержания сухих веществ 61-66%, фасовку горячим розливом и укупоривание, согласно изобретению, в качестве растительных компонентов используют груши, сливы, персики и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5.

Способ реализуется следующим образом.

Груши, сливы, персики и фейхоа подготавливают по традиционной технологии, разваривают и протирают по технологии наиболее близкого аналога и совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5. В полученную смесь добавляют сахар в количестве, зависящем от содержания сухих веществ в смеси, по рецептурам наиболее близкого аналога и варят до достижения содержания сухих веществ 61-66%.

При производстве стерилизуемого повидла варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ 61%, фасуют горячим розливом при температуре 70-72°С, герметично укупоривают и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.

Нестерилизуемое повидло вырабатывают с добавлением или без добавления консерванта. При выработке нестерилизуемого повидла без консерванта варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ 66%. Его фасуют горячим розливом в металлические банки при температуре 85-90°С, в полимерную тару, ящики, бочки и барабаны при температуре 48-52°С и укупоривают.

Консервант в виде 3%-ного водного раствора сорбиновой кислоты вводят в повидло за 15 минут до окончания варки, которую осуществляют до достижения содержания сухих веществ 63%. Фасовку такого повидла осуществляют горячим розливом при температуре 68-72°С в полимерную тару, алюминиевые банки и тубы, а затем укупоривают.

Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для повидла.

Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,64, что по шкале желательности соответствует оценке "хорошо".

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое повидло, сбалансированное по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.

Способ производства повидла геродиетического назначения, предусматривающий подготовку, разваривание и протирку растительных компонентов, их смешивание с сахаром, варку до достижения содержания сухих веществ 61-66%, фасовку горячим розливом и укупоривание, при этом в качестве растительных компонентов используют груши, сливы, персики и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5.