Пищевая эмульсия

Пищевая эмульсия

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. - Ленинград, ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267).

Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности.

Задача изобретения - создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения.

Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

рафинированное дезодорированное растительное масло	40,00-50,00
сухое обезжиренное молоко	0,50-1,00
горчичный порошок	0,50-0,60
порошок из листьев стевии	3,00-5,00
соль	1,00-1,15
бикарбонат натрия	0,04-0,05
уксусная кислота (80%-ная)	0,50-0,65
вода	остальное

Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения.

Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами.

Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига.

Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 3% порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2 МПа и температуре 30°С, 1,0% сухого обезжиренного молока, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной) и 53,95% воды.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

0,50 г горчичного порошка смешивают с 3 г порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2 МПа и температуре 30°С, 1,50 г сухого обезжиренного молока, 0,05 г бикарбоната натрия и 45,95 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С.

После этого подготовленные компоненты смешивают с 40 г рафинированного дезодорированного растительного масла, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С).

Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 5% порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 25°С, 0,5% сухого обезжиренного молока, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной) и 35,96% воды.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

0,60 г горчичного порошка смешивают с 5 г порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 25°С, 0,5 г сухого обезжиренного молока, 0,04 г бикарбоната натрия и 37,31 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С.

После этого подготовленные компоненты смешивают с 50 г рафинированного дезодорированного растительного масла, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С).

Параллельно получали известную пищевую эмульсию.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.

Показатели	Пищевая эмульсия, полученная
заявляемым способом	известным способом
пример 1	пример 2
Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсии	100	100	97
Перекисное число, Ѕ ммоль О/кг:
свежевыработанная	1,07	1,10	2,38
после 20 дней хранения при температуре 10°С	1,75	1,78	9,80
после 30 дней хранения при температуре 10°С	2,43	2,40	15,45
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	11,8	12,5	5,0

Пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора содержит порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

рафинированное дезодорированное растительное масло	40,00-50,00
сухое обезжиренное молоко	0,50-1,00
горчичный порошок	0,50-0,60
порошок из листьев стевии	3,00-5,00
соль	1,00-1,15
бикарбонат натрия	0,04-0,05
уксусная кислота (80%-ная)	0,50-0,65
вода	остальное