Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности

Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности

Реферат

Изобретение относится к производству мороженого и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.

Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с сорбитом или ксилитом (Технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Госагропромом и Минторгом СССР в 1986 г.). Смесь характеризуется следующим составом (масов. доли): жира 1,0%, 3,5%, 10% и 15%, СОМО 10% и 12%, сорбита 16%, 17% и 17,5% или ксилита 14%, 15%, 15,5% и 17%. Этот продукт не является низкокалорийным. Применение ксилита и сорбита отрицательно влияет на долю вымороженной влаги в продукте, что вызывает необходимость поддержания в процессе производства и хранения более низкой температуры, чем в случае применения сахарозы. Кроме того, при использовании сорбита в указанных количествах сладость мороженого на 40% меньше сладости мороженого традиционного состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав мороженого, приведенный в Технологической инструкции по производству мороженого ЗАО «БРПИ» (утвержденной ГНУ ВНИХИ 15.01.2004 г.). Состав мороженого молочного нежирного без сахара, изготовляемого по указанному документу, характеризуется следующими показателями (массов. доли, не менее): жира - 1,6%, СОМО - 11%, полидекстрозы - 5,2%, сорбита - 8,0%, мальтодекстрина - 6,4%, аспартама - 0,08%, стабилизатора-эмульгатора - 0,7%. К недостаткам продукта с указанным составом относится то, что с целью замены сахарозы он в значительных количествах содержит сорбит - продукт, имеющий по сравнению с сахарозой более низкую молекулярную массу (почти в 2 раза). Это отрицательно влияет на долю вымороженной влаги вследствие снижения криоскопической температуры, следовательно, требует более низкой температуры при производстве и хранении. К недостаткам следует отнести и то, что в качестве интенсивного подсластителя применяется аспартам - синтетический продукт.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мороженого включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевые волокна, подсластитель, воду и отличается тем, что в качестве пищевых волокон используют инулин или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого используют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.

Примеры состава мороженого приведены в таблице

Таблица
Компоненты	Содержание компонентов, кг на 1 т
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	625,0	-	-
Масло крестьянское (жира 72,5%,СОМО 2,5%)	-	-	138,0
Масло кокосовое (жира 99%)	-	60,6	-
Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%)	62,5	94,8	70,1
Инулин (сухих веществ 96%)	104,2	-	-
Нутриоза (сухих веществ 96%)	-	104,2	-
Полидекстроза (сухих веществ 96%)	-	-	83,4
Мальтодекстрин (сухих веществ 96%)	52,1	-	-
Мальтит (сухих веществ 96%)	52,1	83,4	83,4
Сукралоза (сухих веществ 96%)	0,21	0,26
Стевиозид (сухих веществ 96%)	-	-	0,5
Сок или пюре клубники (сухих веществ 8%)	-	175,0	-
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)	-	-	21,3
Ванилин	0,1	-	-
Стабилизатор-эмульгатор	7,0	6.5	6,0
Вода питьевая	96,8	475,3	667,4
Характеристика готового продукта
Общая расчетная массовая доля сухих веществ, %, не менее	32,8	37,1	36,2
в том числе: жира	2,0	6,0	10,0
СОМО	11,0	9,0	7,0
пищевых волокон: инулина	10,0	-	-
полидекстрозы	-	-	8,0
нутриозы	-	10,0	-
мальтодекстрина	4,0	1,88	-
мальтита, %, не менее	6,0	8,0	8,0
подсластителя (сукралозы или стевиозида)	0,20	0,25	0,50
пищевкусовых продуктов	-	1,4	2,0
стабилизатора - эмульгатора	0,66	0,61	0,72

Технический результат достигается за счет применения композиции пищевого волокна, мальтита и натурального подсластителя, обусловленный пониженной калорийностью пищевого волокна по сравнению с сахарозой в 4 раза и его благотворным влиянием на физиологические функции организма человека, способностью мальтита не оказывать заметного влияния на криоскопическую температуру смесей для мороженого и сладость продукта, высокой сладостью натурального подсласластителя.

Композиция для получения мороженого, включающая молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевое волокно, подсластитель и воду, отличающаяся тем, что в качестве пищевого волокна используют инулин, или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид при следующем составе готового продукта, мас.%:

Массовая доля сухих веществ	32,8-37,1
в том числе жира	2-10
СОМО	7-11
инулина, или нутриозы, или полидекстрозы	5-10
мальтита	5-8
сукралозы или стевиозида	0,02-0,05
стабилизатора-эмульгатора	0,6-0,7