Способ приготовления красных столовых вин из слабоокрашенных сортов винограда

Способ приготовления красных столовых вин из слабоокрашенных сортов винограда

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОЛ ИСАНИЕ МЗОБРЕТЕНИЯ т,".::;тт3 = Сч&ТСчнта

O "- I. Май . т1отттт",464,НИХ

Fr@CrJI<6e Vir :. (щ 2ÔÎ649 (6I) Дополнительнов к авт. свнд-ву (22) ЗанвлЕно 03.1167. (21) 11жг58Р8 — 13

1 поисовдинвнифм заявки Яа

* (23) Прего )нтют

1;

:. (3) 3публикованс 05 08.76. Бюллетень 36 2g (45),бата опубликовании описания 04. 11. 76 (5Ц M. КлР С 12@l(00

1а „"-тттж; —;С V ö rrglg я цяат ймй а 64а"... ть(66ат бт т31

p+r т, .::. тт:тфт ;,ттг чф

9 T KpbÃ. r rrr (Ç) РРХ 663.252.2 (088.8) (7 ) e.вторы

МЗ т тттт; Гтт. .Инит

17» э.,т М.,,ая е ЛЬ

@Р ща;пР; ЕВСКттф ттОЛНттъХНИЧъ,. т Ий ИНС Нтут (54) СЙОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

Данттос из :бРете2ме Относится и области Виио.фВГжческойт промьпштеиносттт и птмдставляет сОбой ттособ JIpoeIГВОдст а ВНБ нзлтрт

ИРБЕСТИЫ РаЗЗБтЧНЬЮ СПОСОбЫ ПОЛУЧЕТПйя ВИН, напри, т.ар, путем дробления Вииограда, извлечения сусла, Отстоя его и сбраживания. ,т.ота УЗЕ3;.Р Е тнт ВЫХОДа КаЧЕСТВЕННЫХ фРЗКЦтМ

СУСЛВ ДР"": Ir"".ГС ГОВЛЕНИЯ Внн тЯЗЛМтцштх ТИПОВт ЙОВЫ1ттЕИИ -Этт,т;тттР::, Стт,",т;. И ВИНОМатЕРНаттОВ ИЗ То ДП>т ВИ>ЫПМ, Zr -З-:ККЕ ":.:::ХтОГО НЗВЛЕЧЕ ИЯ аРОМатИЧЕСКНХ, КРает."ПЫ4: ЗЕ:.ЦЕ В JI ПОВЬББЕттттЯ таким ПУТЕМ КаЧЕСТ"

Ва Вин gpr Итт 1 т ттроц тты. дрООЛЕННЯ ВННОГрада а НЕ1 O Ч З :,т НЪ Ь ф, МЕтт"="IIIrrr ПРЕПаРаТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ питотщтпч:;.скон кУльтУРы ГРиба TI=.ehQAPeIUIII гпьeLrn

IP тсы Ос:тт. т ЦатЖЛ Водиой ЬЬтт ЗЖЛ<И ЭТОГО Гриба Этаноло,:т а с grIo гтеред сбратттнр аттис м Обрабатьшать бен

Тт-,нтт Ттоы В К ПЧЧЕСТВ;. IIp;.Iã.тттутПЕСТВЕтттО раВНОМ

Л r, pr"e!.,, тЛЯ тIII КТИЬацтцт ОКПЗ т=1" r, J.. т|ЫХ фсрМЕНТОВ

П" тсттабата И СУСЫт!. аст:. ПтъаУГМ2ЩИ т;1;.=:ЛЫХ 1ЛСЛСЗЪтХ ВИН ФЕРМЕНТ. 26 иветт" .. препBpB» ттводттт —. кгтРичзстее 0.0005 — Qr001% длл I"2e ëúr;. столт:Вь .» 0 001 — 0т0. т;о, дця Kp4GIIIiIr

;-;; 0т0тЩ1 -- 0,005У;,т:., б*.xssm H poaoa m

@ЕСЕП,.I ".:;:: r r Der 0, т -1 — (т,-7Ь JJJrer бт Лтттх K KpR. . х:-.:, -: .:.:.. . В ж. 0 00 -- 0,00-=".:т. 26 ттущНОС Ь ПрсдцагаЕМОГО СПОСоба ЗаКЛЮЧаЕТСЯ В ъ том, что в Виноград в процессе дробления вводят цитоли мческий «рерментный препарат гриба П 1СЬПtheciuJIJ го ригп. Дозы препарата и дальнейшие технологические приемы н режимы устанавливаются в зависимости От типа приготовляемого вина.

Так, например, при изготовлении внноматериалав для столовых и шампанских вин очищенный толнтический ферментныи препарат задается в

-.<Олткчестве or 0 0005 до 0001% к весу винограда.

Меэга сульфитнруется принятыми коликствами сернистого ангидрида в потоке и выдерммвается в а течение 3 — 6 ча" при 15 — 20 С. После этого отделяет. ся сусло-самотек и прессуется. Для удаления окислитепьных ферментов суспа и препарата (в случае необходимости) сусло при отстаивании обпабатывается бентонитом 2 r/дал.

При изготовлении белых и розовых десертных

Вин нз ароматических сортов виноц ада Мускатов, Траминера розового цитолитический ферментный препарат:вдается в количестве or 0,001 до 0,005%

Настаивают мезгу в течение 12 — 15 час, затем прессутст, и сусло направляется на подбраживание н

СПИРТОВ ЭБНЕ.

Состввнтель Н. Селнварстова

Тсхрсд И. Ковач

Корректор А. ГРвцснко

Редактор В. Смнрлтзтнв

Тираж 575 Подпнснсг

ЦНИИПИ Государственного комнтвта Совета Мнннстров СССР по делам изобретений н открытнй

113035, Москва, Ж-35, Раушскал нвб., д. 4/5

Заказ 4934/387

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

При приготовлении красных десертных вин очищенный ферментный препарат задается в количестве от 0,0001 до 0 005%. После введения препарата мезга подогревается до 40 — 45 С и выдерживается при этой температуре 6 — 12 час, затем температура повышается до 60-656С, и мезга выдерживается при этой температуре 3 час. После охлаждения и прессования мезги сусло подбраживается и спиртуется.

При приготовлении белых и красных крепких вин мезга винограда обрабатывается цитолитическим ферментным препаратом в дозе 0,001-0 005% в течение 3-12 час при 40-45оС, охлаждается и прессуется, сусло подбраживается и спиртуется.

При приготовлении красных столовых вин препарат задается в количестве от 0,001 до 001% и действие его осуществляется в процессе брожения.

В результате разрушения клетошых структур виноградной ягоды, особенно ее кожицы, под действием препарата высвобождаются красящие и ароматические вещества, переход которых значительно увеличивается усилением их диффузии за счет образующегося спирта.

Приготовленные таким способом красные столовые вина отличаются интенсивной окраской и ярко выраженным сортовым ароматом. Содержание красящих веществ увеличивается в 1,5 — 2 раза.

Выход высококачественного сусла (сусла самотека и сусла первого прессования) при осуществлении предложенного способа увеличивается от 10 до 18 дал и сопоставляет до 75 дал качественных фракций сусла из тонны винограда. Увеличение общего выхода сусла составляет для европейских сортов от 3 до б пал, для гибридных от 5 до 10 дал из 1 т винограда в зависимости or сорта винограда и длительности настаивания.

Наряду с увеличением выхода качественных фракций сусла и общего выхода сусла из 1 т винограда увеличивается и его сахаристость. Увеличение сахаристости сусла-самотека, сусла первого прессования составляет от 0,5 до 2%

Увеличение перехода ароматических веществ составляет в сусле-самотеке и сусле первого прессования от 1,5 до 3,5 мл 0,2 н.г зсульфата натрия.

Увеличение выхода сусла и перехода ароматииских веществ происходит ввиду ферментативного гилролиза клеточных структур виноградной ягоды под действиеж цитопитимского ферментного комплекса, содержащегося в применяемом очищенном ферментном препарате гриба Тг1сйоВес(итп гомиж

10 Увеличение сахара в сусле происходит в результате ферментативного гидролиза лолнсахаридов витоградной ягоды (гемицеллюлоз и гуьл я-веществ) .

Формула изобретения

1. Способ производства вин, например сто.-;-а вых, путем дробления винограла, извлечения сусла, 2О orc HHH H 66PKKHBRHEH о r B H % а Kl Kg H и с я тем, что, с целью уветичения выхода сусла, повыптения его сахаристости, более HoHHoro извлечения из винограда аромать-"теских и крастшгнх веществ H eHHH таким путем качества BHH, B

25 процессе дробления винограда в него вводят ферментньй препарат, полученный из цитолитической культуры гриба Tr Äþtheñ èï т оь Ро.гп тем осаждения водной вытяжки этого гриба этанолом, а сусло перед сбражвванием обрабатывают бенЗО тонитом в количестве, преимущественно равном

2 г/дал, для инактиватпп окислнтельньгх ферментов препарата и сусла.

2.Способпон.. l.,отличаю шийсятем, чтo НрН получешпт белых столовых BHH ферментньй препарат вводят в количесгне 0,0005 — 0 001%, для красных столовых вин 0,001 — О 01, для красных десертных 0,0001 — 0 005% для белых и розовых десертных вин О 001 — О 005 o, для белых и красных крепких вин 0,001 — О 005%.