Способ получения детских консервов на основе мяса глубоководных рыб

Способ получения детских консервов на основе мяса глубоководных рыб

Реферат

Изобретение относится к области производства детских диетических продуктов, а именно к производству консервов на основе рыбы.

Известно, что рыба является хорошим источником фосфора и кальция. Морская рыба, по данным многочисленных исследований, представляет собой также отличный природный источник легко усваиваемого йода и селена [4, 5]. Для детей оптимизация потребления йода и селена обеспечивает укрепление иммунитета, улучшение развития и работы мозга [1].

Рыбные консервы для детей первых лет жизни изготавливают в настоящее время на основе судака, семги, трески, камбалы, форели, морского окуня и хека с добавлением риса или картофеля и овощей. Содержание йода и селена в этих консервах представлено в табл.1.

Таблица 1
Содержание йода и селена в детских консервах на рыбной основе (мкг/кг)
Фирма-производитель	Страна	Наименование	Содержание селена	Содержание йода
Бабушкино лукошко	РФ	Семга с овощами	121±9	72±25
Треска с брокколи	67±5	21±7
Semper	Швеция	Семга с овощами пюре	68±5	280±98*
Филе трески с овощами	63±4	180±63**
Камбала с картофелем	49±3	129±45
МакЛав	РФ	Форель с картофелем	99±3	51±12
Морской окунь с картофелем	99±5	76±13
Судак с овощами пюре	80±4	27±10
Лосось с картофелем	72±5	31±11
Nestle Nutrition	Финляндия	Лакомство маленького рыбака	41±3	38±12
Heinz	Италия	Хек с картошечкой пюре	76±5	32±11
Тип-Топ	РФ	Филе трески с овощами и рисом	133±7	368±129
Филе судака с овощами и рисом	113±6	220±77
*регламентировано 25 мг/100 г; ** регламентировано 30 мг/100 г

Традиционный процесс изготовления консервов включает размораживание, сортирование, разделку и мойку, порционирование и бланширование паром при температуре 90-100°С и смешивание с рисом и овощами [2] или обработку в растворе поваренной соли, пропаривание и смешивание с вареным рисом и овощами в необходимой пропорции (прототип) [3]. Недостатком указанного метода является малая пригодность метода для получения консервов из глубоководных рыб в связи с сильной обводненностью тканей (83-90%) и, как следствие, с огромными потерями селена, йода и белка в процессе переработки (табл.2).

Таблица 2
Биохимические показатели детских консервов из глубоководных видов рыбы
Показатель	Зубатка	Макрорус	Лимонема
Содержание	Потери, %	Содержание	Потери, %	Содержание	Потери, %
Селен, мкг/кг	Сырая	500±23	-	221±7	-	212±6	-
1	286±5	42,8	103±9	53,4	116±5	45,4
Прототип	197±15	60,6	32±5	68,9	78±5	63,2
Йод, мкг/кг	Сырая	390±23	-	120±10	-	87±30	-
1	214±35	45,1	60±5	50,0	50,3±4	42,2
Прототип	82,0±7,0	79,0	16,7±4,1	86,1	13,3±4,7	84,7
Белок, мг/кг	Сырая	13,47±1,84	-	13,57±0,70	-	17,4±0,69 (16,05)	-
1	8,07±1,05	40,1	5,96±0,42	56,1	9,86±3,98	43,3
Прототип	-	-	-	-	7,72±0,67	55,6

1 - по предлагаемой технологии.

Между тем, именно мясо глубоководных рыб имеет наиболее нежную консистенцию, пригодную для использования в детской диете и приготовления разного рода пюре. Кусочки рыбы, встречающиеся в обычных детских консервах, практически исключаются для рыбы глубоководной. Кроме того, глубоководная рыба отличается высоким содержанием и йода, и селена (табл.3).

Таблица 3
Валовое содержание йода и селена в морской рыбе
Наименование	Содержание йода, мкг/кг	Содержание селена, мкг/кг
Ряпушка	Coregonus albula	7±2	460±44
Мойва	Mallotus villosus	27±6	299±21
Салака	Clupea Harengus	35±7	533±23
Сельдь	Clupea Harengus	36±6	271±22
Минтай	Theragra chalcogramma	76±8	312±26
Лимонема	Laemonema longipes	89±10	212±18
Навага	Eleginus navage	120±10	375±29
Треска	Gadus morhua	145±11	282±24
Макрорус	Macrouridae holotrachys	155±12	173±12
Горбуша	Oncorhynchus gorbuscha	187±13	505±46
Морской окунь	Sebastes cuvier	196±15	415±40
Кета	Oncorhynchus keta	205±15	174±14
Чавыча	Oncorhynchus tschawytscha	230±18	307±26
Зубатка	Anarhichas lupus	390±24	535±49

Поэтому чрезвычайно заманчивым представляется производство рыбных консервов для детей первого года жизни из рыбы глубоководной. Для получения таких консервов, исключающих указанные в прототипе недостатки, нами предлагается технология переработки глубоководных рыб со 100% использованием сока рыбы, что исключает потери питательных веществ. Для этого водный экстракт после пропаривания глубоководной рыбы используют для варки риса/картофеля. Такая технология обеспечивает следующие преимущества:

1) высокое содержание йода и селена, поскольку именно глубоководные виды рыбы отличаются высоким содержанием этих микроэлементов;

2) мягкую консистенцию мяса благодаря использованию глубоководных рыб, что чрезвычайно важно в диете детей первых лет жизни;

3) исключение потерь йода, селена и белка с соком рыбы;

4) возможность перевести глубоководные виды рыбы из разряда «нетрадиционных», то есть мало используемых, в разряд промысловых.

В самом деле, отнесение глубоководных рыб к разряду «нетрадиционных» связано с сильным обводнением тканей, что препятствует хранению и использованию при консервировании. При стандартной переработке мясо таких видов рыбы плохо уплотняется и расслаивается.

Предлагаемая технология переработки мяса глубоководных рыб для детских консервов включает следующие стадии:

1) разморозка;

2) разделка на филе;

3) мойка;

4) обработка полученного филе острым паром в течение 15 мин;

5) гомогенизация;

6) посол;

7) отварка риса в соке из рыбы после обдавании паром;

8) гомогенизация риса и рыбы;

9) укладка в банки

Пример 1. Консервы для детского питания из зубатки.

1 кг зубатки пропаривают в течение 15 минут. Полученную жидкость используют для варки 0,5 кг риса. Полученные ингредиенты гомогенизируют, пастеризуют и консервируют. Содержание питательных веществ в полученных консервах приведено в табл.2.

Источники информации

1. Голубкина, Папазян, Селен в питании. Растения, животные, человек, - М.: Печатный город - 2006.

2. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.

3. Павельева Л.Г., Нургалиев Р.И., Теркулов М.А., Мозгунова В.В., Савина Л.К. пат РФ №2060667 от 16.0893 (прототип).

4. Dahl L., Johanssonm L., Julshamn K., Meltzer H. The iodine content of Norwegian foods and diets // Public Health Nitr. - 2004 - Vol.7 - P.569-576.

5. Zhang XY, Shi В., Spallholz JE The selenium content of selected meats, seafoods and vegetables from Lubbock, Texas//Biol. Trace Elem.Res. - 1993 - Vol.39 - P.161-169.

Наименование образцов: консервы из лимонеллы приготовленные по традиционной технологии и сырье для их приготовления.

Образец 1 - рыба Лимонема

Образец 2 - консервы из Лимонемы с рисом

Исследуемый показатель: Содержание белка

Методы контроля: метод Къельдаля (с предварительной минерализацией образца):

1. АОАС Official Method 988.05.

2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов пищевых продуктов // под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - Москва, Медицина, 1998 г., стр.37-42.

Используемое оборудование: автоматический анализатор «Авто-2300», системы Къельтек, производства фирмы FOSS, Швеция.

Исследования проводилось: - в 4 (четырех) параллелях для рыбы;

- и в 5 (пяти) параллелях для рыбных консервов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

(содержание белка в образцах в процентах, коэф. пересчета f=6,25, с расчетом доверительного интервала при Р≥95%)

	Содержание белка (%)
Образец 1 -	16,05±0,58
Образец 2 -	7,72±0,67

Способ производства детских рыбных консервов, характеризующийся тем, что он предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 мин с дальнейшей его гомогенизацией и посолом, при этом водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют.