Пищевая эмульсия

Пищевая эмульсия

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло. (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. - Ленинград, ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267).

Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности.

Задача изобретения - создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения.

Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок, полученный из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 20-25°С и давлении 6-7 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 3-5 МПа и температуре 20-25°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

рафинированное дезодорированное растительное масло	40,00-50,00
фосфолипиды	1,00-3,00
сухое обезжиренное молоко	0,50-1,00
горчичный порошок	0,50-0,60
порошок из надземной части растения эхинацеи пурпурной	1,00-3,00
сахар	0,20-0,30
соль	1,00-1,15
бикарбонат натрия	0,04-0,05
уксусная кислота (80%-ная)	0,50-0,65
вода	остальное

Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения.

Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами.

Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига.

Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 3% порошка, полученного из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 20°С и давлении 7 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 3 МПа и температуре 25°С, 0,5% сухого обезжиренного молока, 0,3% сахара, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной), 1% фосфолипидов и 53,15% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенным лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

0,50 г горчичного порошка смешивают с 3 г порошка, полученного из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 20°С и давлении 7 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 3 МПа и температуре 25°С в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа, снабженного вращающимися телами качения, 0,50 г сухого обезжиренного молока, 0,05 г бикарбоната натрия, 0,3 г сахара и 48,15 г воды, нагретой до температуры 40°С. Смешивание проводят в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261). Полученную смесь выдерживают при температуре 90°С в течение 20 минут для пастеризации, а затем ее охлаждают до температуры 40°С.

1 г фосфолипидов растворяют в 13 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С, в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261).

Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.

Затем пастеризованную и охлажденную смесь, фосфолипиды, растворенные в рафинированном дезодорированном растительном масле, и 27 г рафинированного дезодорированного растительного масла смешивают в гомогенизаторе-эмульгаторе известной конструкции для получения эмульсии (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп.- М.: Пищепромиздат, 1998. - С.286-287, рис.4.14, поз.15), а затем в полученную эмульсию добавляют уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С).

Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 1% порошка, полученного из надземной части растения эхинацеи пурпурной из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 25°С и давлении 6 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 20°С, 1,0% сухого обезжиренного молока, 0,2% сахара, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной), 3% фосфолипидов и 42,36% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

0,60 г горчичного порошка смешивают с 1 г порошка, полученного из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 25°С и давлении 6 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 20°С в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа, снабженного вращающимися телами качения, 1,00 г сухого обезжиренного молока, 0,04 г бикарбоната натрия, 0,2 г сахара и 36,61 г воды, нагретой до температуры 40°С. Смешивание проводят в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261). Полученную смесь выдерживают при температуре 90°С в течение 20 минут для пастеризации, а затем ее охлаждают до температуры 40°С. 3 г фосфолипидов растворяют в 27 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С, в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261).

Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.

Затем пастеризованную и охлажденную смесь, фосфолипиды, растворенные в рафинированном дезодорированном растительном масле, и 23 г рафинированного дезодорированного растительного масла смешивают в гомогенизаторе-эмульгаторе известной конструкции для получения эмульсии (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.286-287, рис.4.14, поз.15), а затем в полученную эмульсию добавляют уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С).

Параллельно получали известную пищевую эмульсию. Показатели полученных продуктов приведены в таблице. Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.

Таблица
Показатели	Пищевая эмульсия, полученная
заявляемым способом	известным способом
пример 1	пример 2
Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсии	100	100	97
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанная	1,15	1,10	2,38
после 20 дней хранения
при температуре 10°С	1,87	1,84	9,80
после 30 дней хранения
при температуре 10°С	2,15	2,20	15,45
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,5	12,5	5,0

Пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок, полученный из надземной части растения эхинацеи пурпурной путем ее предварительного обезжиривания диоксидом углерода при температуре 20-25°С и давлении 6-7 МПа и последующего измельчения обезжиренного материала в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 3-5 МПа и температуре 20-25°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

рафинированное дезодорированное растительное масло	40,00-50,00
фосфолипиды	1,00-3,00
сухое обезжиренное молоко	0,50-1,00
горчичный порошок	0,50-0,60
порошок из надземной части растения эхинацеи пурпурной	1,00-3,00
сахар	0,20-0,30
соль	1,00-1,15
бикарбонат натрия	0,04-0,05
уксусная кислота (80%-ная)	0,50-0,65
вода	остальное