Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима
Иллюстрации
Показать всеИзобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком. Затем постепенно вводят меланж в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором. Проводят перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку. При этом замешивают тесто при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества кексов, а также обогатить пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и снизить их калорийность. 5 табл.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления кекса, характеризующийся тем, что включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, эссенцией, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].
Недостатками этого способа приготовления кекса являются несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием жира и сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления кекса, характеризующемся тем, что он включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:
мука пшеничная высшего сорта | 2339,0 |
сахар-песок | 1623,4-1667,3 |
масло сливочное | 1622,5-1666,3 |
меланж | 1404,0 |
соль | 7,1 |
порошок морковный, или свекольный, | |
или яблочный, или боярышниковый | 169,8-254,6 |
изюм | 1754,0 |
аммонии углекислый | 7,1 |
Технический результат заключается в улучшении качества кексов за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом, и повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.
Морковный, свекольный, яблочный и боярышниковый порошки получают комбинированной конвективно-вакуум-импульсной (ККВИ) сушкой выжимок, образовавшихся при производстве соответствующих соков прямого отжима. Продолжительность ККВИ сушки фруктовых и овощных выжимок составила для боярышниковых, морковных, свекольных и яблочных выжимок 20 мин, 25-30 мин, 30 мин и 45-50 мин соответственно. Высушенные комбинированным конвективно-вакуум-импульсным (ККВИ) методом фруктовые и овощные порошки обладают следующими преимуществами:
- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;
- малая масса готового продукта;
- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).
Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошкам из выжимок от соков прямого отжима заключается в следующем.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж в смеси с овощным или фруктовым порошком. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:
мука пшеничная высшего сорта | 2339,0 |
сахар-песок | 1623,4-1667,3 |
масло сливочное | 1622,5-1666,3 |
меланж | 1404,0 |
соль | 7,1 |
порошок морковный, или свекольный, | |
или яблочный, или боярышниковый | 169,8-254,6 |
изюм | 1754,0 |
аммоний углекислый | 7,1 |
Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом.
Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками иллюстрируется следующими примерами (расчет на 100 шт. кексов по 75 г).
Пример 1 (прототип). Размягченное сливочное масло в количестве 1754,0 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1755,0 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа. К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г эссенции, аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.
Пример 2. Размягченное сливочное масло в количестве 1666,3 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1667,3 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 169,8 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 10% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.
Пример 3. Размягченное сливочное масло в количестве 1622,5 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1623,4 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 254,6 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 15% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.5.
Выбор дозировки морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков обусловлен следующим: добавление менее 10% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава кексов по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 10-15% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 15% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.
При внесении морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка в рецептуру кекса в дозировке 10-15% удельный объем увеличивается соответственно на 18,4-16,3%, 17,0-15,0%, 15-13,6% и 12,9-11,6% по сравнению с прототипом.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами кексы с внесением фруктовых и овощных порошков обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все кексы с фруктовыми и овощными порошками по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.
Добавление 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как фруктовые и овощные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.
Кексы с фруктовыми и овощными порошками обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве кексов с порошками из рецептуры исключили эссенцию.
Кроме того, порошки являются естественными красителями и позволяют получать готовые изделия различных цветов и оттенков в соответствии с видом порошка.
Фруктовая сладость изделий с яблочным или боярышниковым порошком обусловлена сочетанием органических кислот и фруктозой порошков, сладость которой выше сладости сахара.
Кроме того, как видно из таблиц 4 и 5, внесение в тесто кексов морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в кексах с фруктовыми и овощными порошками по сравнению с прототипом.
При употреблении 100 г кексов с 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах составит соответственно 41,5-48,5%, 45,5-54,0%, 43,5-51,0% и 41,5-48,5%, что на 13,5-26,0% выше, чем при употреблении прототипа. Кексы с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Предлагаемый способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества кексов, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.
Таблица 1 | ||||
Химический состав 100 г морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков из выжимок от соков прямого отжима | ||||
Показатель | Химический состав 100 г продукта | |||
Морковный порошок | Свекольный порошок | Яблочный порошок | Боярышниковый порошок | |
Массовая доля влаги, % | 5,8 | 5,1 | 6,0 | 4,4 |
Массовая доля сахаров, %, | 45,2 | 60,5 | 46,5 | 12,4 |
в т.ч. редуцирующие | 20,2 | 2,9 | 39,1 | 11,5 |
сахароза | 25,0 | 57,6 | 7,4 | 0,9 |
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % | отсутствуют | отсутствуют | 4,7 | 1,2 |
Массовая доля клетчатки, % | 10,1 | 7,0 | 9,5 | 28,3 |
Массовая доля пектиновых | 12,1 | 15,2 | 13,6 | 12,2 |
веществ, %, в т.ч. | ||||
водорастворимые | 4,3 | 4,0 | 5,6 | 3,6 |
водонерастворимые | 7,8 | 11,2 | 8,0 | 8,6 |
Белки растительные | 9,2 | 10,0 | 6,7 | 6,1 |
Жиры растительные | 0,5 | 0,5 | 6,8 | 4,9 |
Минеральные вещества, мг | ||||
Калий | 385,0 | 224,7 | 126,5 | 75,9 |
Магний | 220,0 | 171,0 | 73,5 | 86,1 |
Кальций | 546,3 | 304,4 | 320,3 | 765,2 |
Фосфор | 770,1 | 340,5 | 240,2 | 190,0 |
Железо | 2,03 | 5,40 | 3,01 | 4,21 |
Витамины, мг | ||||
Каротиноиды | 22,55 | 0,38 | 0,90 | 4,03 |
Аскорбиновая кислота | 30,8 | 88,4 | 76,4 | 21,6 |
Е | 12,32 | 2,79 | 9,52 | 5,49 |
Р-активные вещества | 105,7 | 687,0 | 220,1 | 298,7 |
Таблица 4 | |||||
Химический состав и энергетическая ценность 100 г кексов с 10%-ной дозировкой фруктовых и овощных порошков из выжимок от соков прямого отжима | |||||
Показатель | Пример | ||||
прототип | Кексы, содержащие порошок | ||||
морковный | свекольный | яблочный | боярышниковый | ||
Вода, г | 12,00 | 11,90 | 11,86 | 11,84 | 11,71 |
Белки, г | 6,22 | 6,33 | 6,43 | 6,28 | 6,30 |
Жиры, г | 21,85 | 20,91 | 20,91 | 21,05 | 21,01 |
Углеводы, г | 57,51 | 57,83 | 57,73 | 57,73 | 57,57 |
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % | 0,32 | 0,32 | 0,32 | 0,43 | 0,35 |
Массовая доля клетчатки, % | 0,59 | 0,82 | 0,75 | 0,81 | 1,23 |
Массовая доля пектиновых веществ, % | 0,56 | 0,83 | 0,91 | 0,87 | 0,83 |
Минеральные вещества, % | |||||
Калий | 258,0 | 265,8 | 262,2 | 260,0 | 259,1 |
Магний | 16,8 | 21,8 | 20,7 | 18,5 | 18,8 |
Кальций | 37,7 | 49,9 | 44,4 | 44.8 | 54,9 |
Фосфор | 96,6 | 113,9 | 104,1 | 101,9 | 100,7 |
Железо | 1,64 | 1,68 | 1,76 | 1,70 | 1,73 |
Витамины, мг | 0,09 | 0,56 | 0,09 | 0,10 | 0,18 |
Каротиноиды | |||||
Аскорбиновая | - | 0,56 | 1,61 | 1,40 | 0,39 |
кислота | |||||
Е | 0,84 | 1,09 | 0,88 | 1,03 | 0,95 |
Р-активные | |||||
93,8 | 95,1 | 97,5 | 96,0 | 96,7 | |
вещества | |||||
Энергетическая | 452,53 | 445,90 | 445,80 | 446,78 | 445,63 |
ценность, ккал |
Таблица 5 | |||||
Химический состав и энергетическая ценность 100 г кексов с 15%-й дозировкой фруктовых и овощных порошков из выжимок от соков прямого отжима | |||||
Показатель | Пример | ||||
прототип | Кексы, содержащие порошок | ||||
морковный | свекольный | яблочный | боярышниковый | ||
Вода, г | 12,00 | 11,85 | 11,79 | 11,75 | 11,58 |
Белки, г | 6,22 | 6,42 | 6,56 | 6,34 | 6,37 |
Жиры, г | 21,85 | 20,47 | 20,47 | 20,68 | 20,62 |
Углеводы, г | 57,51 | 57,91 | 57,79 | 57,80 | 57,53 |
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % | 0,32 | 0,33 | 0,33 | 0,48 | 0,36 |
Массовая доля клетчатки, % | 0,59 | 0,94 | 0,83 | 0,92 | 1,55 |
Массовая доля пектиновых веществ, % | 0,56 | 0,97 | 1,08 | 1,02 | 0,97 |
Минеральные вещества, % | |||||
Калий | 258,0 | 270,1 | 264,6 | 261,3 | 259,6 |
Магний | 16,8 | 24,3 | 22,6 | 19,3 | 19,7 |
Кальций | 37,7 | 56,0 | 47,8 | 48,3 | 63,4 |
Фосфор | 96,6 | 122,5 | 107,9 | 104,5 | 102,8 |
Железо | 1,64 | 1,70 | 1,82 | 1,73 | 1,80 |
Витамины, мг | 0,09 | 0,80 | 0,10 | 0,11 | 0,21 |
Каротиноиды | |||||
Аскорбиновая | - | 0,84 | 2,41 | 2,10 | 0,58 |
кислота | |||||
Е | 0,84 | 1,22 | 0,90 | 1,14 | 1,00 |
Р-активные | |||||
93,8 | 98,2 | 102,6 | 96,9 | 97,9 | |
вещества | |||||
Энергетическая | 452,53 | 442,51 | 442,62 | 444,12 | 442,26 |
ценность, ккал |
Источники информации
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.
Способ приготовления кекса, характеризующийся тем, что включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:
мука пшеничная высшего сорта | 2339,0 |
сахар-песок | 1623,4-1667,3 |
масло сливочное | 1622,5-1666,3 |
меланж | 1404,0 |
соль | 7,1 |
порошок морковный или | |
свекольный, или яблочный, или | |
боярышниковый | 169,8-254,6 |
изюм | 1754,0 |
аммоний углекислый | 7,1 |