Способ производства козинака

Способ производства козинака

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении восточных сладостей.

Известен способ производства козинака, предусматривающий смешивание сахара, патоки, ядра грецкого ореха и масла сливочного с последующим увариванием смеси и ее формованием (см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера. - М.: Пищевая промышленность, 1966, т.1, с.442).

Известен также способ производства козинака, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, ядра кедрового ореха и сливочного масла в толстостенной посуде. При этом предварительно загружают сахар и воду, упаривают до вязкотекучего состояния, добавляют патоку. Время варки 30-60 минут. Продолжая нагрев, в готовую карамельную массу добавляют ядро кедрового ореха. Смесь перемешивают до получения однородной массы, выгружают, выкладывая пласт на формующем столе, разравнивают и придают плиткам определенную форму (см. RU 2035158 С1, А23G 3/00, 20.05.95 г.).

Недостатком известного изобретения является повышенная сахароемкость и энергетическая ценность продукта, а также его ограниченные сроки хранения - 3 месяца.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента козинака, получение его с диетическими и диабетическими свойствами, снижение его калорийности, повышение срока его хранения до 6 месяцев.

Для достижения поставленной задачи способ производства козинака предусматривает нагревание патоки до температуры 110-115°C, ее смешивание с порошкообразной фруктозой до полного растворения фруктозы, доведение полученной смеси до температуры 120-125°C, добавление в полученную массу растительного сырья, выбранного из ряда: подсолнечник, кунжут, фундук, арахис или их смеси, уваривание массы при температуре 130-135°C до содержания сухих веществ 90-96% при постоянном перемешивании, внесение в нее ароматизатора, охлаждение массы до температуры 70-75°C и формование массы на прокатно-режущей машине, при следующем выборе соотношения между компонентами (в масс. частях):

Патока	29-30
Фруктоза	7,0-7,5
Растительное сырье	62,3-63,8
Ароматизатор	0,1-0,2.

Технический результат заключается в том, что сокращается воздействие высокой температуры на фруктозу за счет того, что фруктоза растворяется в патоке, разогретой до температуры 110-115°C. Во фруктозе предотвращается глубокое разложение с образованием оксиметилфурфурола, гуминовых веществ, муравьиной и других кислот, которые повышают гигроскопичность изделия, что позволяет увеличить срок годности изделия. Уваривание массы совместно с добавленным растительным сырьем позволяет улучшить вкусовые качества изделия, т.к. растительное сырье при этом обжаривается. Изготовление козинака на фруктозе, взамен сахара, позволяет получить изделие диетическое, в том числе и для больных сахарным диабетом, так как фруктоза вызывает более низкий гликемический ответ, чем сахароза.

Кроме того, снижается калорийность изделия на 100 ккал. Использование фруктозы повышает влагоудерживающую способность изделия, снижает активность воды, обладает свойством усиливать интенсивность вкуса.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводят нагревание патоки до температуры 110-115°C, ее смешивание с порошкообразной фруктозой до полного растворения фруктозы. Доводят температуру полученной смеси до 120-125°C. Добавляют в полученную массу растительное сырье, выбранное из ряда: подсолнечник, кунжут, фундук, арахис или их смеси. Уваривают массу при температуре 130-135°С до содержания сухих веществ 90-96%, вносят в нее ароматизатор и охлаждают массу до температуры 70-75°С. После чего формуют массу на прокатно-режущей машине.

Выбор соотношения между компонентами следующий (в масс. частях):

Патока	29-30
Фруктоза	7,0-7,5
Растительное сырье	62,3-63,8
Ароматизатор	0,1-0,2.

Пример 1

Вначале проводят нагревание патоки до температуры 115°С, ее смешивание с порошкообразной фруктозой до полного растворения фруктозы. Доводят температуру полученной смеси до 125°С. Добавляют в полученную массу растительное сырье в виде кунжута, или фундука, или их смесей. Уваривают массу при температуре 135°С до содержания сухих веществ 96%, вносят в нее ароматизатор и охлаждают массу до температуры 75°С. После чего формуют массу на прокатно-режущей машине.

Выбор соотношения между компонентами следующий (в масс. частях):

Патока	29
Фруктоза	7,5
Растительное сырье	63,8
Ароматизатор	0,2.

Пример 2

Вначале проводят нагревание патоки до температуры 110°С, ее смешивание с порошкообразной фруктозой до полного растворения фруктозы. Доводят температуру полученной смеси до 120°С. Добавляют в полученную массу растительное сырье в виде подсолнечника или арахиса. Уваривают массу при температуре 130°С до содержания сухих веществ 90%, вносят в нее ароматизатор и охлаждают массу до температуры 70°С. После чего формуют массу на прокатно-режущей машине. Выбор соотношения между компонентами следующий (в масс. частях):

Патока	30
Фруктоза	7,0
Растительное сырье	62,3
Ароматизатор	0,2.

Полученный козинак имеет срок хранения до 6 месяцев. Изделие имеет чистый приятный вкус, хрупкую структуру, блестящую, сухую поверхность, то есть хороший товарный вид.

Способ производства козинака, характеризующийся тем, что он предусматривает нагревание патоки до температуры 110-115°С, ее смешивание с порошкообразной фруктозой до полного растворения фруктозы, доведение полученной смеси до температуры 120-125°С, добавление в полученную массу растительного сырья, выбранного из ряда: подсолнечник, кунжут, фундук, арахис или их смеси, уваривание массы при температуре 130-135°С до содержания сухих веществ 90-96%, внесение ароматизатора, охлаждение массы до температуры 70-75°С и формование массы на прокатно-режущей машине, при следующем выборе соотношения между компонентами в массовых частях:

патока	29-30
фруктоза	7,0-7,5
растительное сырье	62,3-63,8
ароматизатор	0,1-0,2