Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле

Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении сахарных кондитерских изделий типа суфле.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления сбивной массы типа суфле для конфет, предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление сбивной конфетной массы, формование сбивной массы, формование корпусов и их глазирование (Кормаков С.И. «Производство конфет», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).

К недостаткам известного способа относится высокая себестоимость полученных конфет из-за использования в рецептуре агар-агара, а также то, что качественные показатели полученных изделий не всегда получаются стабильными.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение конфет с улучшенными качественными показателями и снижение их себестоимости.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления сбивной массы для суфле предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 минут до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80% и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут, взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве обеспечивающую рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют ее путем размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пектин	1,7-1,9
Сахар-песок	63-69
Сухой яичный белок	2,0-2,3
Буферная соль	0,5-0,7
Лимонная кислота	0,4-0,6
Патока	27,5-29,0

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пенообразующей способности конфетной массы и стойкости полученной пены, снижении плотности массы, получение ее более нежной, мелкопористой. Плотность полученной конфетной массы достигает 500-550 кг/м³.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5-10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. Буферную соль выбирают из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С.

Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60-65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пектин	1,7-1,9
Сахар-песок	63-69
Сухой яичный белок	2,0-2,3
Буферная соль	0,5-0,7
Лимонная кислота	0,4-0,6
Патока	27,5-29,0

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 50°С и взятую в количестве 85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 110°С до содержания сухих веществ 80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 45°С и буферную соль. В качестве буферной соли используют лактат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5,5 и выдерживают в течение 120 минут. Взбивают набухший белок в течение 5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пектин	1,9
Сахар-песок	69
Сухой яичный белок	2,3
Буферная соль	0,7
Лимонная кислота	0,4
Патока	29,0

Пример 2.

Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45°С и взятую в количестве 75% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105°С до содержания сухих веществ 78%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40°С и буферную соль. Буферную соль берут в виде цитрата калия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76°С.

Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5 и выдерживают в течение 70 минут. Взбивают набухший белок в течение 3 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пектин	1,7
Сахар-песок	63
Сухой яичный белок	2,0
Буферная соль	0,5
Лимонная кислота	0,4
Патока	27,5

Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10 % сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С, взятую в количестве 75-85 % к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 мин до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80 % и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 мин, взбивают набухший белок в течение 3-5 мин до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют массу путем размазки, выдерживают пласт до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пектин	1,7-1,9
Сахар-песок	63-69
Сухой яичный белок	2,0-2,3
Буферная соль	0,5-0,7
Лимонная кислота	0,4-0,6
Патока	27,5-29,0