Пищевой эмульсионный продукт

Пищевой эмульсионный продукт

Реферат

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области производства продуктов мелкодисперсной эмульсии типа «масло-в-воде».

Наиболее близким к заявляемому решению является майонез, включающий (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0; перепелиное яйцо 0,1-30,0; соль поваренную 0,01-2,0; сахар-песок 0,01-5,0; молоко сухое или сливки 0,01-5,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,55-0,75; пищевые добавки 0,005-2,5 и воду - остальное (патент RU №2322088, A23L 1/24, опубл.2008).

Недостатком данного майонеза является наличие в его составе концентрированной уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности пищевого эмульсионного продукта, улучшение его вкусовых качеств и расширение ассортимента продукции.

Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой, биологической ценности эмульсионного продукта и увеличении сроков хранения.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	5,0-75,0
Подсластитель	0,4-3,0
Поваренная соль	0,8-1,5
Винный уксус	1,78-12,0
Перепелиное яйцо	0,01-8,0
Молочный продукт	0,01-3,0
Масло виноградных косточек	0,05-5,0
Пищевые добавки	0,02-6,0
Вода	Остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное и/или оливковое, и/или рапсовое.

Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.

В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.

В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».

Дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов обеспечивает достижение технического результата, повышает органолептические показатели, структурно-реологические свойства продукта и расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.

Сочетание масла виноградных косточек и винного уксуса в пищевом эмульсионном продукте повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также увеличивает срок его хранения за счет наличия биологических антиоксидантов. Витамин С в винном уксусе обладает выраженными антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвует в регенерации α-токоферола (витамин Е масла виноградных косточек) при свободнорадикальном окислении активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие.

Особенностью масла виноградных косточек, среди всех известных масел, является высокое содержание линолевой кислоты (до 70%), несинтезируемой живым организмом, и высокой концентрацией витамина Е, обладающего высокой биологической активностью.

Под действием витаминов группы В, которым богаты перепелиные яйца, линолевая кислота переходит в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.

Также следует отметить, что линолевая кислота обладает оздоровительными свойствами и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если она сочетается с витамином Е, которым богато и само виноградное масло, и растительные масла, используемые в составе предлагаемого продукта. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.

Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.

Винный уксус, в отличие от уксусной кислоты, содержит винную, уксусную, молочную, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, витамины А и С, никотинамид, минеральные вещества - калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо и полифенолы, действующие как мощные антиоксиданты. Добавление 4-12%-ного винного уксуса в состав пищевой эмульсии придает продукту своеобразный оригинальный вкус и аромат, кроме того, создает необходимую величину рН среды и повышает устойчивость продукта в процессе хранения. Большое количество содержащихся в винном уксусе эфиров придает продукту приятный запах и вкус.

Экстракт стевии (стевиозид) является натуральным природным заменителем сахара. Добавление экстракта стевии в пищевой эмульсионный продукт в качестве подсластителя позволяет использовать продукт людям, имеющим противопоказания по использованию сахара.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример №1

Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	5,0
Экстракт стевии	1,0
Поваренная соль	1,3
Винный уксус 4%	12,0
Меланж перепелиного яйца	0,01
Молоко сухое цельное	0,5
Масло виноградных косточек	0,05

Пищевые добавки:

Крахмал модифицированный	5,5
Пищевая сода	0,05
ЭДТА	0,0075
Консервант	0,1
Вода	Остальное

Пример №2

Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное	60,0
Масло оливковое	5,0
Сахар	2,0
Поваренная соль	1,0
Винный уксус 6%	8,0
Свежее перепелиное яйцо	3,8
Масло виноградных косточек	2,0
Молоко сухое обезжиренное	0,1

Пищевые добавки:

Пищевая сода	0,01
Стабилизатор	0,012
Ароматизатор «Горчица»	0,025
Консервант	0,1
Вода	Остальное

Пример №3

Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное	60,0
Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	15,5
Масло виноградных косточек	5,0
Сахар	1,9
Поваренная соль	0,8
Винный уксус 9%	4,0
Порошок перепелиного яйца	8,0
Сливки сухие	0,01

Пищевые добавки:

Консервант	0,1
Ароматизатор «Горчица»	0,025
Вода	Остальное

Пример №4

Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	25,0
Масло виноградных косточек	0,1
Сахар	2,6
Поваренная соль	1,35
Винный уксус 4%	12,0
Яйцо перепелиное маринованное	0,5
Сливки сухие	0,5

Пищевые добавки:

Консервант	0,1
Сода пищевая	0,05
Ароматизатор «Горчица»	0,025
Вода	остальное

Пример №5

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	56,0
Подсластитель	2,6
Поваренная соль	1,3
Винный уксус 9%	3,6
Перепелиное яйцо (порошок)	1,6
Молочный продукт -
сливки сухие 42%-жирности	0,1
Масло виноградных косточек	0,1

Пищевые добавки:

Крахмал модифицированный	1,0
Консервант: сорбат калия	0,1
Вода	Остальное

Пример №6

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	35,0
Подсластитель	2,6
Поваренная соль	1,3
Винный уксус 12%	1,78
Перепелиное яйцо (порошок)	0,9
Молоко сухое обезжиренное	3,0
Масло виноградных косточек	0,1

Пищевые добавки:

Ароматизатор «Горчица»	0,02
Консервант: сорбат калия	0,1
Вода	Остальное

Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляют периодическим способом.

Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая и обеззараживание. Винный уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.

Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных, технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Сочетание винного уксуса, масла виноградных косточек и перепелиных яиц обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, но и более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения.

Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.

Показатели	Эмульсионный продукт
заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус	Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Срок хранения, дни	при 0-5°С210	при 0-5°С180
при 10-14°С45	при 10-14°С30
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	98.0-99,0	97,0

При уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно увеличение сроков хранения), так как не будут оказывать достаточного антиоксидантного эффекта.

При увеличении указанных количеств компонентов происходит ухудшение и искажение вкусовых качеств продукта.

Оптимально подобранное количественное и качественное содержание компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус 4-12%-ный при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	5,0-75,0
Подсластитель	0,4-3,0
Поваренная соль	0,8-1,5
Винный уксус 4-12%-ный	1,78-12,0
Перепелиное яйцо	0,01-8,0
Молочный продукт	0,01-3,0
Масло виноградных косточек	0,05-5,0
Пищевые добавки	0,02-6,0
Вода	Остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или рапсовое.

3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.

5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.

6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки содержит консервант, и/или крахмал модифицированный, и/или сухой яичный желток, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».

7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.

8. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.