Способ получения пророщенного зерна пшеницы

Способ получения пророщенного зерна пшеницы

Реферат

Изобретение относится к проращиванию зерна пшеницы с целью использования в хлебопекарном производстве.

Известны способы проращивания зерна пшеницы в пивоварении для получения светлого солода (Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. / Т.В.Меледина. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с., ил. стр.91-93).

Недостатками данного способа проращивания являются излишняя ферментация зерна пшеницы и потеря необходимых для выпечки хлеба белков, что не может быть применимо в хлебопекарном производстве.

Способ проращивания зерна пшеницы для дальнейшего использования в хлебопечение заключается в том, что зерно пшеницы моют водой, очищают от сорной примеси и затем замачивают в несколько стадий, после чего вымоченное зерно проращивают в термостате. Пророщенное зерно высушивают и перемалывают на мельнице в муку.

Целью изобретения является то, то в результате проращивания происходят синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму также происходит накопление витаминов. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем послужат прекрасной пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, а также способствуют окрашиванию хлебных корочек в приятный золотисто-коричневый цвет.

Способ осуществляется следующим образом.

После мойки зерно замачивают в воде при температуре 23-25°С. Первое замачивание длится 4-5 часов. После первого замачивания зерно оставляют на воздухе в течение 19-20 часов, температура воздуха 23-25°С, при этом проводят периодическую вентиляцию каждые 2-3 часа. Далее осуществляют второе замачивание продолжительностью 2-3 часа. После второго замачивания зерно оставляют на воздухе. По истечении 4-6 часов должно наклюнуться 90-95% зерен. Далее проводят третье (последнее) замачивание продолжительностью 3-4 часа.

Затем проращивают отмоченное зерно в термостате при температуре 23-24°С в течение 12 часов. Пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают в муку.

Очень важно не переувлажнить зерно при замачивании, т.к. в процессе прорастания зерно может заплесневеть.

Пример. Зерно пшеницы сорта «Арюна» моют в воде. Затем замачивают в воде температурой 24°С в течение 4 часов. Далее сливают воду, выкладывают зерно на сита, накрывают и оставляют на 20 часов при температуре воздуха 24°С. Каждые 3 часа по 10 минут проводят вентиляцию зерна. Затем производят второе замачивание в воде с температурой 24°С на 3 часа. После второго замачивания зерно выкладывают на сита тонким слоем 1,5 см для предотвращения плесневения. По истечении 4 часов зерно замачивают в воде при температуре 24°С на 4 часа. По окончании замачивания сливают воду и ставят зерно в термостат при температуре 24°С на 12 часов. Пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают на мельнице в муку.

Способ получения пророщенного зерна пшеницы, включающий замачивание, оставление на воздухе, вторичное замачивание, периодическую вентиляцию, проращивание в термостате, отличающийся тем, что первичное и повторное замачивание проводят в воде с температурой 23-25°С, причем первичное - в течение 4-5 ч, после чего зерно оставляют на воздухе при температуре 23-25°С в течение 19-20 ч, проводя периодическую вентиляцию каждые 2-3 ч, а вторичное - в течение 2-3 ч и после замачивания зерно оставляют на воздухе 4-6 ч для предотвращения заплесневения, кроме того, проводят третье замачивание зерна в воде с температурой 23-24°С в течение 12 ч, затем пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают в муку.