Пищевой эмульсионный продукт

Пищевой эмульсионный продукт

Реферат

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».

Известен майонез, в котором в качестве классических компонентов используют в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4%, яичный порошок - 5,0%, сухое молоко обезжиренное - 1,3%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту - 2,0%, сахарный песок - 1,5%, поваренную соль - 1,1%, соду питьевую - 0,05% и воду (А.П.Нечаев и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000 г., с.63). Однако у данного майонеза ограниченный срок хранения.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез следующего состава (мас.%):

масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар-песок 0,01-5,0%, соль поваренная 0,01-2,0%, уксусная кислота 80%-ная 0,2-1,0%, пищевые добавки 0,50-2,0%, молоко сухое 0,01-5,0%, свежее перепелиное яйцо 0,1-10,0% и остальное - вода (патент RU №2284127, МПК A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).

Данный майонез дополнительно не обогащен микроэлементами и витаминами, что снижает его биологическую и пищевую ценность. Недостатком данного майонеза является повышенная кислотность.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, антиоксидантных свойств пищевого эмульсионного продукта, обогащение его микроэлементами и витаминами.

Техническим результатом заявленного решения является создание пищевой эмульсии с высокой пищевой и биологической ценностью, с повышенными антиоксидантными свойствами, обогащение продукта витаминами и микроэлементами, увеличение срока хранения.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, подсластитель, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, яйцо перепелиное, молоко сухое, пищевые добавки и воду, дополнительно содержит биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», амарантовое масло и пищевые волокна, в качестве подсластителя - смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное	5,00-75,00
рафинированное дезодорированное
Смесь сахара с олигофруктозой при	1,9-5,8
содержании в ней олигофруктозы до 40%
Соль поваренная	0,8-1,5
Уксусная кислота 80%-ная	0,2-0,8
Яйцо перепелиное	0,01-8,0
Амарантовое масло	0,05-5,0
Пищевые волокна	0,01-0,8
Молоко сухое	0,01-3,0
«Селексен»	0,0001
«Тиацен»	0,001
«Флавоцен»	0,005-0,02
Пищевые добавки	0,02-0,2
Вода	Остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло рапсовое.

В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда; свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

В качестве пищевых волокон содержит растворимые или нерастворимые пищевые волокна.

В качестве пищевой добавки содержит стабилизатор и/или ароматизатор.

В качестве стабилизатора содержит ксантановую камедь.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,05% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.

Заявленный пищевой эмульсионный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет введения в него перепелиных яиц, амарантового масла и биологически активных добавок.

Введение селеносодержащей добавки способствует сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте. В качестве селеносодержащей пищевой добавки применяется «Селексен» (селенопиран с содержанием селена 22,8-23,9%). Селен в «Селексене» соединен с биомолекулой ксантеном - антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов).

«Селексен», благодаря его взаимодействию с компонентами эмульсии, повышает стабильность продукта при хранении. Это связано с тем, что в результате гидролиза сахарозы в кислой среде, которой является пищевой эмульсионный продукт, образуются моносахара, которые вступают во взаимодействие с селеном, содержащимся в органической форме, в результате чего образуется комплекс моносахара - Se-белок, обладающий эмульгирующими свойствами, который стабилизирует структуру эмульсии.

Таким образом, внесение «Селексена» в пищевой эмульсионный продукт обогащает его необходимым микроэлементом - селеном, позволяет стабилизировать систему и способствует сохранению витамина Е, увеличивая срок хранения продукта.

Количество селена, вводимого в пищевой эмульсионный продукт добавкой «Селексен», составляет 9% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 70 мкг.

Биологическую ценность предлагаемого продукта повышает введение таких пищевых биологически активных добавок, как «Тиацен» и «Флавоцен».

Биологически активная добавка «Тиацен», благодаря содержанию в нем изотиоцианата, обладает антиканцерогенным действием.

«Флавоцен» (Дигидрокверцетин) является антиокислителем и биологически активным веществом природного происхождения, обладает Р-витаминной активностью, антиоксидантными, бактериологическими свойствами.

Введение амарантового масла позволяет повысить биологическую ценность продукта благодаря наличию в нем сквалена. Из всех растительных масел только амарантовое содержит его до 12%. Сквален относится к изопреноидным соединениям и по своей структуре подобен бета-каротину, является биологически активным соединением и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена.

Повышение биологической ценности пищевого эмульсионного продукта достигается также за счет использования пищевых волокон, представляющих собой смесь органических соединений. Компонентами пищевых волокон являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. К особенностям минерального состава пищевых волокон следует отнести наличие таких дефицитных микронутриентов, как калий, кальций, магний и железо.

Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые и необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, так как служат основой для продукции в желудочно-кишечном тракте микрофлоры за счет нескольких групп важнейших веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, гормонов и других биологически активных веществ.

Водорастворимые пищевые волокна (пектин, гемицеллюлоза, камеди, слизи) содержатся в садовых и лесных ягодах, продуктах моря (морская капуста, водоросли), фруктах (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, цитрусовые).

Нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза, лигнин) содержатся в стеблях лука, чеснока, петрушки, ревеня, листьях капусты, салата, щавеля, в картофеле, моркови, свекле, кабачках, фасоли, горохе, грибах, в зернах гречихи, овса, ржи, пшеницы и т.п.

Ежедневная потребность организма в пищевых волокнах составляет более 30 граммов, а использование их в составе пищевого эмульсионного продукта, позволяет компенсировать часть суточной нормы.

К растворимым пищевым волокнам также относится олигофруктоза, являющаяся натуральным заменителем сахара. Она обладает умеренно сладким вкусом, составляющим 30% от сладости сахара. Олигофруктоза устойчива к ферментативному и кислотному гидролизу, избирательно расщепляется микрофлорой кишечника человека, изменяя бактериальный состав в пользу бифидобактерий, увеличивает всасывание кальция; при этом дополнительный кальций откладывается в костях. Употребление 15 г/день олигофруктозы приводит к увеличению усвоения кальция на 26%.

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании - роль эмульгатора.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	5,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении
70:30	4,42
Соль поваренная	1,3
Уксусная кислота 80%-ная	0,38
Маринованные перепелиные яйца	0,01
Амарантовое масло	0,05
Нерастворимые пищевые волокна, например
гемицеллюлоза	0,8
Молоко сухое обезжиренное	0,3
«Селексен»	0,0001
«Флавоцен»	0,02
Сода пищевая	0,05
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь	0,145
Ароматизатор «Горчица»	0,005
Вода	Остальное

Пример 2

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное	66,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении
60:40	3,87
Соль поваренная	1,0
Уксусная кислота 80%-ная	0,4
Свежее перепелиное яйцо	4,0
Амарантовое масло	1,0
Нерастворимые пищевые волокна, например
бета-глюкан	0,4
Молоко сухое цельное	0,1
«Селексен»	0,0001
«Тиацен»	0,001
«Флавоцен»	0,005
Сода пищевая	0,05
β-каротин	0,005
Пищевые добавки:
Ароматизатор «Горчица»	0,02
Вода	Остальное

Пример 3

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное	50,00
Масло рапсовое рафинированное
дезодорированное	25,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении
90:10	2,34
Соль поваренная	0,8
Уксусная кислота 80%-ная	0,40
Порошок перепелиного яйца	8,0
Амарантовое масло	5,0
Растворимые пищевые волокна, например,
олигофруктоза	0,01
Молоко сухое обезжиренное	0,01
«Селексен»	0,0001
«Тиацен»	0,001
Пищевые добавки:
Ароматизатор «Горчица»	0,03
Вода	Остальное

Пример 4

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	35,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении
70:30	4,42
Соль поваренная	1,3
Уксусная кислота 80%-ная	0,4
Меланж перепелиного яйца	0,5
Амарантовое масло	0,05
Нерастворимые пищевые волокна, например,
целлюлоза	0,5
Молоко сухое обезжиренное	0,5
«Селексен»	0,0001
«Флавоцен»	0,02
Сода пищевая	0,03
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь	0,13
Ароматизатор «Горчица»	0,03
Вода	Остальное

Пример 5

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	5,00

Смесь сахара с олигофруктозой при содержании

в ней олигофруктозы до 40%	3,8
Соль поваренная	1,2
Уксусная кислота 80%-ная	0,5
Меланж перепелиного яйца	3,8
Амарантовое масло	2,0
Растворимые пищевые волокна, например
фруктовые пищевые волокна	0,1
Молоко сухое цельное	1,0
«Селексен»	0,0001
«Тиацен»	0,001
«Флавоцен»	0,015
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь	0,2
Вода	Остальное

Пример 6

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное	25,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении
70:30	4,42
Соль поваренная	1,2
Уксусная кислота 80%-ная	0,36
Консервированные перепелиные яйца	0,2
Амарантовое масло	0,05
Растворимые пищевые волокна, например
цитрусовые волокна	0,2
Молоко сухое обезжиренное	3,0
«Селексен»	0,0001
Сода пищевая	0,055
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь	0,13
Ароматизатор «Горчица»	0,005
Вода	Остальное

Увеличение вводимых добавок «Селексена», «Флавоцена» и «Тиацена», а также амарантового масла способствует повышению биологической ценности продукта, однако ухудшает его вкусовые качества и приводит к удорожанию продукта, а уменьшение количества указанных компонентов не приводит к достижению технического результата.

Увеличение содержания олигофруктозы в подсластителе ухудшает вкус продукта, так как она в 1,5 раза слаще сахара.

Для достижения технического результат под перепелиным яйцом в этом примере может быть использованы свежие перепелиные яйца, порошок перепелиных яиц, меланж из перепелиных яиц, копченые перепелиные яйца, маринованные перепелиные яйца и консервированные перепелиные яйца.

Пищевой эмульсионный продукт изготавливают следующим образом.

Соль и сахар-песок (за исключением стабилизатора) предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая очистка - с помощью угольного фильтра; обеззараживание - при помощи кварцевой лампы, установленной в трубопроводе. Уксусная кислота вводится в технологический процесс в виде 9%-ного водного раствора. Краситель и ароматизатор вносят в виде масляного раствора.

Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид.

Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна), нагрев массы путем впрыскивания острого пара (в результате чего происходит процесс пастеризации); охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, сухое молоко, биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, консервированных или копченых технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна), нагрев массы путем впрыскивания острого пара (в результате чего происходит процесс пастеризации); охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, сухое молоко, биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет:

- введения амарантового масла, повышающего биологическую ценность продукта, благодаря наличию в нем сквалена;

- обогащения важным микроэлементом - селеном, тесно взаимодействующим с витамином Е, предотвращающим окисление продукта;

- содержания таких биологически активных добавок, как «Тиацен» и «Флавоцен», которые являются антиканцерогенами и препятствуют процессам окисления и микробиологической порчи готового пищевого эмульсионного продукта;

- содержания нерастворимых и растворимых (олигофруктоза) пищевых волокон;

- наличия олигофруктозы, повышающей усвояемость кальция в организме человека;

- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы.

Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, подсластитель, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, яйцо перепелиное, молоко сухое, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», амарантовое масло и пищевые волокна, в качестве подсластителя - смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	5,00-75,00
Смесь сахара с олигофруктозой при
содержании в ней олигофруктозы до 40%	1,9-5,8
Соль поваренная	0,8-1,5
Уксусная кислота 80%-ная	0,2-0,8
Яйцо перепелиное	0,01-8,0
Амарантовое масло	0,05-5,0
Пищевые волокна	0,01-0,8
Молоко сухое	0,01-3,0
«Селексен»	0,0001
«Тиацен»	0,001
«Флавоцен»	0,005-0,02
Пищевые добавки	0,02-0 2
Вода	Остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло рапсовое.

3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон содержит растворимые или нерастворимые пищевые волокна.

6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки содержит стабилизатор и/или ароматизатор.

7. Пищевой эмульсионный продукт по п.6, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора содержит ксантановую камедь.

8. Пищевой эмульсионный продукт по п.6, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,05% от массы готового продукта.

9. Пищевой эмульсионный продукт по п.6, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.