Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком

Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, где в качестве основы используют цельное молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Закваску применяют в составе, которой Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3 соответственно (патент РФ № 2086139, МПК 6А23 С 9/12, опубл. 10.08.97 г.).

Технологический процесс кисломолочного продукта включает в себя: нормализацию исходной смеси до содержания сухих веществ 12-15%, подогрев до 60-80°С, гомогенизацию при 10-14,5 МПа, пастеризацию при 90-95°С в течение 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 37-40°С, внесение закваски, перемешивание, сквашивание до кислотности 50-90°Т и охлаждение до 11-20°С.

Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что бактериальный консорциум в составе закваски: Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, не позволяет расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические качества, лечебно-профилактическое и функциональное направления готового продукта. Кроме того, для процесса сквашивания предлагается температурный режим 37-40°С, что обуславливает вероятность контаминации продукта патогенной микрофлоры, так как соответствующие параметры являются оптимальными и для ее роста (П.П.Степаненко. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - стр.210, Возбудители кишечных инфекционных болезней).

Известен способ получения кисломолочного фитопродукта, в котором к пастеризованному при температуре 92°С цельному молоку добавляют источник инулина (водный экстракт порошка топинамбура) и выдерживают 15 минут при той же температуре, перемешивают, смесь охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах термофильных молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:1, сквашивают в течение 2,5 часов, охлаждают до температуры 12°С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (концентрированный экстракт стевии), ароматическую добавку (порошок ванилина), перемешивают (патент RU 2217967 С2, МПК 7 А23С 9/12; А23С 9/13, опубл. 10.12.2003).

Недостаток способа заключается в том, что продукт содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры желудочно-кишечного тракта. Данный фактор не позволяет расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические качества, лечебно-профилактическое и функциональное направления готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта (патент RU № 2284118 С2, МПК А23С 9/12, опубл. 27.09.2006). Технологический процесс проходит в следующей последовательности: исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют при 90-92°С, выдерживают 2-3 мин, охлаждают до 37°С, вносят 2-3% кедрового шрота, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, вносят 5% закваски бифидобактерий от объема молока, перемешивают и сквашивают до кислотности 55-60°Т в течение 4-5 часов, охлаждают, перемешивают и отправляют на розлив.

Недостаток способа заключается в том, что в состав закваски входят бифидобактерии, слабое развитие которых в молоке обусловлено содержанием в нем растворенного кислорода. Для процесса сквашивания предлагается температурный режим 37-40°С, что обуславливает вероятность контаминации продукта патогенной микрофлоры, так как соответствующие параметры являются оптимальными для ее роста.

Настоящее изобретение направлено на создание кисломолочного продукта, обладающего высокими потребительскими, пробиотическими и пребиотическими свойствами, с использованием пищевой добавки и ограниченного количества функциональных ингредиентов.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать кисломолочный продукт, обладающий функциональными и диетическими свойствами, имеющий более простую технологию производства, возможность использования в качестве основы комбинации различного вида сырья, обогащенного многофункциональной пищевой добавкой и плодово-ягодными наполнителями для получения продукции высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями, а также с целью расширения ассортимента и снижения стоимости готового продукта.

Решение задачи достигается тем, что для получения кисломолочного продукта за основу применяют различные виды сырья: нормализованное и обезжиренное молоко, смесь обезжиренного молока и соевого молока в соотношении 7:3, обогащенные в качестве пребиотика пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактаном».

Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, полученный из лиственницы даурской.

Арабиногалактан является биологически активным ферментируемым волокном, поддерживающим микрофлору Lactobacilli и Bifidobacteria (ж-л Химия растительного сырья. 2003. №1. с.27-37).

Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан» характеризуется низкой вязкостью концентрированных водных растворов, высокой клейкостью, устойчивостью к кислой среде, термической стабильностью, высокой растворимостью.

Таблица 1
Качественные показатели пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан»
Наименование показателя	Результаты анализа
Внешний вид	Порошок бледно-желтого цвета
Влажность, %	3.05
Массовая доля АГ, %	91.8
Молекулярный вес, дальтон	-6000
Микробиологические исследования
КМАЭ и ФАМ, КОЕ/г	<1×102
БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 г.	Не обнаружено
Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10.0 г.	He обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г.	He обнаружено
Плесени, КОЕ/г.	He обнаружено
E.coli в 1.0 г.	He обнаружено

Учитывая свойства и качества «Лавитол - арабиногалактана», целесообразно совместное его использование с заквасками на пробиотических культурах микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов, так как он оказывает положительное влияние на кишечную микрофлору и создает благоприятную среду для роста бифидобактерий и лактобактерий. Это является неоспоримым фактором в его применении при производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Предлагаемый способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика - пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактан», осуществляют следующим образом: проводят технологические операции по подготовке основы (очистка, нормализация по жиру, составление смеси для молочно-соевой основы). Затем 2,5% пищевой добавки Лавитол - арабиногалактана» растворяют в небольшой массе подготовленной основы при температуре 20±5°С, выдерживают 25±3 минуты и вносят при постоянном перемешивании в подготовленную основу для кисломолочного продукта.

Затем смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 45°С, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси. Закваску готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке 16.11.92 г.

После внесения закваски и в ходе сквашивания периодически производят перемешивание смеси для равномерного распределения сгустка. Процесс сквашивания проходит при температуре 40-42°С в течение 6 часов до образования сгустка 75-85°Т. По окончании сквашивания в сгусток, охлажденный до 25±5°С, вносят при непрерывном перемешивании подготовленный плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта. Затем продукт доохлаждают в холодильной камере до 4±2°С и направляют на розлив.

Пример 1. Для приготовления кисломолочного напитка в качестве основного сырья используют полученное в процессе сепарирования при температуре 35±5°С обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%.

В очищенное обезжиренное молоко вносят подготовленный раствор пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан» в количестве 2,5% от массы молока. Полученную смесь подогревают до температуры 45°С и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus fhermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси, и сквашивают. Затем после охлаждения вносят бруснично-калиновый сироп (соотношение компонентов в сиропе 1:1), перемешивают, доохлаждают и направляют на розлив.

Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Молоко обезжиренное	910
Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан»	25
Закваска	50
Бруснично-калиновый сироп (1:1)	15
Итого	1000

Пример 2. То же, что в примере 1, однако в качестве основного используется нормализованное молоко с массовой долей жира 1,5%. Исходное молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 1,5% и вносят подготовленный раствор пищевой добавки «Лавитол -арабиногалактан» в количестве 2,5% от массы нормализованного молока. Полученную смесь подогревают до температуры 45°С и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси, и сквашивают. Затем после охлаждения вносят калиновый сироп, перемешивают, доохлаждают и направляют на розлив.

Все компоненты вносятся согласно вышепредложенной рецептуре.

Пример 3. То же, что в примере 1, однако в качестве основного сырья взята молочно-соевая композиция с массовой долей жира 0,66%, состоящая из обезжиренного молока и соевого молока в соотношении 7:3, которая согласно проведенным исследованиям наиболее полно соответствует форме сбалансированной основы для производства кисломолочного продукта. В обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% при интенсивном перемешивании вносят соевое молоко с массовой долей жира 1,53% при температуре 40±5°С. Далее все технологические операции, как и в примере 1.

В качестве плодово-ягодного наполнителя используется брусничный сироп. Остальные компоненты кисломолочного продукта берут согласно предложенной рецептуре. Технологический процесс проходит, как в примере 1, 2.

Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Молоко обезжиренное	637
Соевое молоко	273
Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан»	25
Закваска	50
Брусничный сироп	15
Итого	1000

Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве кисломолочных напитков в качестве основы комбинации различного вида сырья с пониженным содержанием жира, содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном молоке, 1,5%-ном нормализованном молоке и молочно-соевой основе, что подтверждено в табл.2.

Таблица 2
Физико-химические показатели используемой основы, обогащенной пищевыми волокнами
Вид сырья	Жир, %	Белок, %	Сухое вещество, %	Кислотность, °Т	Плотность, кг/м3
Обезжиренное молоко	0,05±0,01	3,24±0,02	8,64±0,05	18,2±0,05	1034,4±0,5
Нормализованное молоко	1,5±0,01	2,86±0,02	8,78±0,05	17,8±0,05	1029,6±1,0
Молочно-соевая основа	0,66±0,02	2,87±0,03	8,3±0,02	14,6±0,05	1029,8±1,0

Приготовленные кисломолочные продукты имеют отличные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.3) и могут быть рекомендованы как продукты функционального и диетического питания.

Таблица 3
Качественные характеристики кисломолочных продуктов
Показатели	Кисломолочные продукты, обогащенные пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактан»
на основе - обезжиренное молоко	на основе - нормализованное молоко	на основе - молочно-соевая композиция
Физико-химические показатели
Жир, %	0,05±0,01	1,5±0,01	0,66±0,02
Белок,%	3,24±0,01	2,83±0,03	2,87±0,03
Кислотность, °Т	от 75 до 85 включительно	от 75 до 85 включительно	75±2
Микробиологические показатели
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не более	109 КОЕ в 1 г	109 КОЕ в 1 г	108КОЕ в 1 г
БГКП в 0,1 г	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10 г.	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Органолептическая характеристика
Консистенция	Однородная, нежная, в меру густая, без осадка и хлопьев	Однородная, текучая, без осадка и хлопьев	Однородная в меру тягучая, без осадка вязкая тягучая, без осадка и хлопьев
Вкус, запах и аромат	Чистый, кисломолочный в меру сладкий, с выраженным ароматом вносимого бруснично-калинового наполнителя	Приятный кисло-сладкий вкус, с выраженным привкусом и ароматом калинового наполнителя	Кисло-сладкий освежающий, с привкусом и ароматом вносимого наполнителя брусничного наполнителя
Цвет	Насыщенный розовый, равномерный по всей массе	Светло розовый,равномерный по всей массе	Насыщенный розовый, равномерный по всей массе

Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком, включающий очищение исходного молока, нормализацию по жиру, подготовку основы, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан» в количестве 2,5% от массы основы предварительно растворяют в небольшом объеме подготовленной основы при температуре 20±5°С, выдерживают 25±3 мин и вносят при постоянном перемешивании в общую массу основы для кисломолочного продукта, гомогенизируют смесь при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 45°С, проводят пастеризацию при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску в количестве 5%, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve в соотношение 2:1:1, перемешивают, сквашивают в течение 6 ч до образования сгустка 75-85°Т, охлаждают до 25±5°С и вносят плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта, перемешивают, доохлаждают в холодильной камере до 4±2°С.