2452187 - Кисломолочный газированный продукт "астраханский кумыс" (варианты)

Кисломолочный газированный продукт "астраханский кумыс" (варианты)

Кисломолочный газированный продукт из кобыльего молока содержит в сквашенном кобыльем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, штамм Lactobacillus acidophilus JCH и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, в общем количестве 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, в общем количестве 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800-2000 мкмоль/л, витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина B₁ 360-390 мг/л, витамина В₂ 330-370 мг/л, витамина Е 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%. Изобретение позволяет обеспечить уровень гистамина не более 2000 мкмоль/л при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств и содержание полезных ингредиентов кисломолочного продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов из кобыльего молока.

Известен кисломолочный продукт из кобыльего молока - кумыс, который получают в результате смешанного молочнокисло-дрожжевого брожения из молока с использованием нестабильных ассоциаций микроорганизмов (SU авторское свидетельство 1282840, А23С 9/127; SU авторское свидетельство 1544341, А23С 9/127; Куликова И.К., Виноградская С.Е., Гашева М.А., Каракашян Ю.Г. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2010. - №1 (22). - С.65-70).

Наиболее близким аналогом - прототипом - является способ диетотерапии аллергодерматозов у детей, включающий использование кумыса по 25 мл/кг массы тела 2 раза в день (SU авторское свидетельство 1740002, А61К 35/20).

Основным недостатком известных аналогов и прототипа, полученных традиционными способами, является присутствие в ассоциации микроорганизмов газирующих продукт дрожжей, накопление метаболитов которых (особенно гистамина в концентрации 4000 мкмоль/л и выше) повышает аллергенность продукта и ухудшает его органолептические свойства, обусловливая сильный кислый вкус с горьковатым привкусом (по результатам собственных исследований).

Задачей заявляемого изобретения является обеспечение в кисломолочном продукте из кобыльего молока уровня гистамина не более 2000 мкмоль/л при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств и содержания полезных ингредиентов кисломолочного продукта, а именно: витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина B₁ 360-390 мг/л, витамина В₂ 330-370 мг/л, витамина Е 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.

Задача решена тем, что кисломолочный газированный продукт из кобыльего молока содержит в сквашенном кобыльем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, штамм Lactobacillus acidophilus JCH и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 в общем количестве 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл, при их соотношении в КОЕ 2:1:1 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, в общем количестве 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800-2000 мкмоль/л, витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина B₁ 360-390 мг/л, витамина В₂ 330-370 мг/л, витамина Е 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.

Штаммы лактобацилл хранятся в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н.Габричевского Роспотребнадзора: штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221, штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, коллекционный №175, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш, коллекционный №118, и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №54. Штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, используемый для получения кисломолочного продукта из кобыльего молока был селекционирован по признаку снижения нарастания уровня гистамина в среде культивирования.

Кобылье молоко содержит: 90% воды, 10% сухих веществ, 2% белков, 1% жира, 6,7% молочного сахара. Калорийность кобыльего молока составляет 497 ккал на 1 кг продукта. Оно содержит 720-800 мг/л кальция, 460-500 мг/л фосфора. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем молоке, что создает благоприятные условия для брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но он богат линолевой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие Mycobacterium tuberculosis.

Качественный состав белков кобыльего молока существенно отличается от коровьего и кобыльего молока:

Молоко	Общий белок	Казеин	Альбумины и глобулины
Кобылье	2,20%	1,25%	0,95%
Верблюжье	4,45%	2,22%	1,23%
Коровье	3,40%	2,70%	0,70%

Кобылье молоко относят к альбуминовому типу молока, которое лучше усваивается.

В результате впервые проведенных нами исследований были определены условия адаптации, нормализации кобыльего молока для сквашивания консорциумом лактобацилл, подобраны штаммы лактобацилл и их соотношение в консорциуме, условия сквашивания кобыльего молока, насыщения кисломолочного продукта диоксидом углерода, которые в совокупности обеспечивают оригинальное сочетание свойств кисломолочного продукта.

Заявляемый кисломолочный газированный продукт является новым и в литературе не описан.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой ценности кисломолочного продукта из кобыльего молока при улучшении его диетических (гипоаллергенных) и органолептических свойств за счет использования оптимальных консорциумов молочнокислых микроорганизмов, обладающих необходимым соотношением активности ферментов (особенно связанных с метаболизмом гистидина и сахаров), и исходного кобыльего молока с низким уровнем гистамина и необходимым содержанием полезных ингредиентов, а также насыщения кисломолочного продукта диоксидом углерода. При этом характеристика конкретных полезных свойств нового кисломолочного продукта из кобыльего молока включает: отсутствие горьковатого привкуса (в связи с низким уровнем гистамина в кисломолочном продукте - не более 2000 мкмоль/л), уменьшение интенсивности кислого вкуса до приятного и обеспечение содержания полезных ингредиентов кисломолочного продукта, а именно: витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина B₁ 360-390 мг/л, витамина В₂ 330-370 мг/л, витамина Е 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах, показывающих обеспечение повышения пищевой ценности кисломолочного продукта из кобыльего молока при улучшении его диетических и органолептических свойств. При этом приведенные в примерах комбинации ингредиентов кисломолочного газированного продукта из кобыльего молока показывают конкретную реализацию заявляемого изобретения, но не ограничивают объем притязаний формулы заявляемого изобретения. Для приготовления кисломолочного газированного продукта из кобыльего молока используют кобылье молоко с уровнем гистамина не более 800 мкмоль/л.

Пример 1. Получен кисломолочный газированный продукт из кобыльего молока, содержащий в сквашенном кобыльем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №223, в общем количестве 10⁴ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800 мкмоль/л, витамина С 135 мг/л, витамина А 300 мг/л, витамина B₁ 390 мг/л, витамина В₂ 370 мг/л, витамина Е 900 мг/л и диоксида углерода 0,4 мас.%.