Способ производства консервов "соус томатный с говядиной"

Способ производства консервов "соус томатный с говядиной"

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию (патент Российской Федерации на изобретение №2281674 «Способ производства консервов «Говядина в горчичном соусе», МПК A23L 3/00, опубл. 20.08.2006 г.). Недостатком прототипа является использование говядины первого сорта, что приводит к удорожанию готового продукта.

Технической задачей изобретения является создание способа производства консервов, обеспечивающих получение высококачественной готовой продукции благодаря наличию высоких органолептических показателей продукта, интенсификации процесса производства, вовлечению в производство низкосортного мясного сырья и максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. Кроме того, в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.

Для получения высококачественной готовой продукции, обладающей высокими органолептическими показателями продукта, в качестве рецептурной композиции консервов «Соус томатный с говядиной» ингредиентов предлагается использовать мясо говядины 2-го сорта, костный бульон, морковь, лук репчатый, томатную пасту, сушеную зелень базилика и петрушки, молотый черный перец.

Соотношение твердой части (мясо говядины, лук, морковь) и жидкой части (костный бульон) составляет 30:70. Данное соотношение позволяет получить необходимую консистенцию консервов «Соус томатный с говядиной», которые должны быть стабильными, микробиологически стойкими, потери аромата и вкусовых показателей при хранении минимальными.

На этапе посола мясного сырья вносят раствор ферментного препарата Протепсин из расчета 1 г порошка на 100 мл воды, количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С. Полученный раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. Затем раствор Протепсина добавляют в предварительно измельченное мясное сырье (на 100 кг), а также добавляют воду в соотношении вода : раствор Протепсина : 1:5; затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов. За счет действия фермента увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, что способствует применению низкосортного мясного сырья, а также повышается выход готовой продукции.

Технической результат заключается в повышении органолептических показателей продукта, максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре, интенсификации процесса производства, вовлечении в производство низкосортного мясного сырья.

Предлагаемый способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» осуществляется следующим образом.

Подготовка мясного сырья.

Замороженное мясо говядины размораживают, промывают водопроводной водой, зачищают, обваливают, затем жилуют, выделяя для изготовления консервов «Соус томатный с говядиной» мясо 2-го сорта. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Подготовка Протепсина к использованию.

Расчетное количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С из расчета 1 г порошка на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. В мешалке перемешивают 100 кг предварительно измельченного мясного сырья (от 5 до 6 мм) с 1 литром раствора Протепсина и 5 литрами воды в течение 1-2 минут, затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов.

Рецептура:

Говядина 2 сорт	100кг
Вода	5л
Протепсин	1 литр
Соль	2,5 кг

Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для размягчения ферментов невелико. Кроме того, рациональное использование мясных ресурсов, позволяет интенсифицировать и повысить эффективность технологических процессов производства консервов «Соус томатный с говядиной».

Обжарка мясного сырья.

После посола измельченное мясное сырье обжаривают на сковороде на электроплите с добавлением растительного масла при температуре 140°С в течение 5-7 минут.

Подготовка костного сырья и варка бульона.

Говяжьи пищевые кости, полученные после обвалки говядины, промывают водопроводной водой температурой 15-20°С, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и варят на электроплите в течение 2-3 ч при температуре 95-98°С. Готовый бульон очищают от мелких костей и кусочков мяса, пропуская через марлевое сито.

Подготовка овощей.

Свежий репчатый лук очищают вручную и промывают. Лук измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Морковь промывают, очищают, снова промывают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Пассерование.

Измельченные овощи пассеруют на сковороде на электроплите при температуре 120-125°С в течение 3-5 мин с добавлением растительного масла в количестве 5-20% от массы сырых овощей.

Составление, перемешивание и пастеризация мясного соуса.

Приготовленный бульон, обжаренное мясо и пассерованные овощи закладываются в эмалированную кастрюлю, где варятся при постоянном перемешивании в течение 20 мин при температуре 75-85°С, за 5 минут до окончания процесса вносят соль, пряности, структурообразователь (крахмал 3%), томатную пасту и смесь консервантов.

Подготовка стеклянной тары.

Обработка стеклянных банок включает мойку, шпарку, ополаскивание и подсушивание.

Порционирование и укупорка.

Консервы «Соус томатный с говядиной» порционируют в горячем виде в подготовленную стеклянную тару, после чего герметично укупориваются металлическими крышками. Готовый продукт охлаждается до температуры 20-25°С, после чего хранится в холодильнике при температуре 3-5°С.

При проведении лабораторных испытаний были исследованы функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта, обработанной ферментным препаратом Протепсином. Полученные сведения представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1
Изменение влагосвязывающей способности (ВСС) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч	ВСС, % без использования Протепсина	ВСС, % с использованием Протепсина
0	38,75	38,76
2	45,34	58,79
4	53,09	67,53
6	59,71	72,88
8	64,12	73,46
10	69,39	70,01

Таблица 2
Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч	ВУС, % без использования Протепсина	ВУС, % с использованием Протепсина
0	50,46	60,46
2	53,82	72,79
4	56,35	83,42
6	59,93	90,13
8	63,47	88,48
10	68,05	81,59

Таблица 3
Изменение эмульгирующей способности (СЭ) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч	СЭ, % без использования Протепсина	СЭ, %с использованием Протепсина
0	50,47	50,47
1	53,94	56,94
2	60,35	64,35
3	65,93	69,93
4	66,07	72,41
5	66,95	73,44
6	67,32	74,62

При выборе оптимальной концентрации структурообразователя руководствовались технологическими и органолептическими свойствами. Исследование показало, что животный белок Полисомин Ф, казеинат натрия, пшеничная и ржаная клетчатки в указанных концентрациях не проявляют свойств загустителя, поэтому для дальнейших исследований было отобрано 8 образцов мясного соуса: с картофельным крахмалом (концентрация 2 и 3%), с каррагинаном (0,3 и 0,5%), с мукой соевой (5 и 7%), с мукой пшеничной (5 и 7%).

Результаты определения стабильности эмульсий отобранных образцов мясного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 4
Исследование влияния различных концентраций загустителей на стабильность эмульсии консервов «Соус томатный с говядиной»
Наименование загустителя	Концентрация загустителя, %, к массе продукта	Объем эмульсии, взятой для центрифугирования, см3	Объем неразрушенной части эмульсии, см3	Стабильность, %
Крахмал	2	8	6,1	76,3
Крахмал	3	8	6,6	82,5
Каррагинан	0,3	8	6	75,0
Каррагинан	0,5	9	7,2	80,0
Мука пшеничная	5	7	4,6	65,7
Мука пшеничная	7	8	6,1	76,3
Мука соевая	5	8	6,6	82,5
Мука соевая	7	9	7,8	86,7

Полученные результаты показывают, что наибольшая стабильность эмульсии достигается при использовании в качестве структурообразователя крахмала (концентрация 3%), каррагинана с концентрацией 0,5%, а также соевой муки в концентрации 7%.

Полученные результаты явились основой для разработки рецептуры консервов «Соус томатный с говядиной», представленной в таблице 5. -

Таблица 5
Рецептура консервов «Соус томатный с говядиной»
Сырье	Масса, кг на 100
Говядина жилованная 2 сорта, обработанная ферментным препаратом Протепсином	15
Костный бульон	59
Морковь	7
Лук репчатый	7
Томатная паста	6
Структурообразователь - крахмал 3%	3
Растительное масло	3
Смесь консервантов (бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении 1:1)	0,2
Соль поваренная пищевая	1,5
Перец черный молотый	0,25
Базилик	0,5
Петрушка	0,300

Органолептическая оценка мясного соуса, изготовленного по данной рецептуре, показала, что соус обладает приятным вкусом, ароматом и цветом, консистенция соуса густая с включениями кусочков мяса и овощей.

Согласно ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», данный продукт можно отнести к растительно-мясным пастеризованным консервам.

1. Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом: соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

говядина жилованная 2-го сорта, обработанная
раствором Протепсина	15
костный бульон	59
морковь	7
лук репчатый	7
томатная паста	6
структурообразователь	3
растительное масло	3
смесь консервантов - бензойная кислота и
бензоат натрия в соотношении 1:1	0,2
соль поваренная пищевая	1,5
перец черный молотый	0,25
базилик	0,5
петрушка	0,3

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.