Сахар кусковой прессованный и способ его производства

Сахар кусковой прессованный и способ его производства

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кускового прессованного сахара с повышенной питательной и физиологической ценностью ввиду введения пищевых добавок, включая витамины и/или пищевые продукты с цветовой окраской, характерной для введенной в сахар пищевой добавки или пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом.

Известен способ производства сахаросодержащего продукта, предусматривающий введение в кристаллическую массу сахара подслащивающего вещества, при этом в сахар или подслащивающее вещество вводят пищевые добавки [патент RU №2099427]. Недостаток этого способа заключается в том, что при получении сахаросодержащего продукта возможно использование лишь ограниченного количества пищевых добавок.

Известен способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий распыление форсункой жидкой биологически активной добавки на кристаллы сахара, имеющего влажность 1,0-1,2%, и сушку продукта в барабанной сушилке [патент RU №2241043]. Недостаток способа заключается в том, что форсуночное распыление осуществляется в период кратковременного поступления кристаллов сахара из дозатора в сушилку. Это не позволяет в должной мере управлять процессом нанесения добавки на кристаллы и приводит к неравномерности ее распределения, а значит, к неоднородности вкусовых свойств готового продукта. Кроме того, данный процесс требует больших энергозатрат.

Известен способ производства сахаросодержащего продута, предусматривающий введение в кристаллы сахара биологически активной добавки в количестве 1,0-2,5 вес.ч. на 100 вес.ч. сахара на слой увлажненного до 1,2-1,8% сахара толщиной 3,0-5,0 мм или в виде рафинадной кашки [патент RU №2162106]. Недостатком данного способа является невозможность равномерного распределения введенной добавки на поверхности кристаллов сахара, что ухудшает его потребительские свойства, а также не обеспечивает свойства, присущие введенной биологически активной добавке.

Известен способ производства сахаросодержащего продукта, предусматривающий приготовление раствора или суспензии из подслащивающего вещества с концентрацией 0,01-0,99 г/мл и введение его в кристаллическую массу сахара, а также введение в сахар или подслащивающее вещество различных пищевых добавок, (например, красители, витамины) и сушку готовой массы [патент RU №2099428]. К недостаткам следует отнести отсутствие высокой степени однородности продукта.

Известен сахар, включающий сахарозу, содержащий ароматизатор или ароматизаторы пищевые, вводимые в воду в количестве от 0,2% до 0,8% от массы сахара-песка при его увлажнении перед прессованием и сушкой. Сахар может содержать пищевой краситель, вводимый вместе с ароматизатором для получения необходимого цвета или оттенка [патент RU №2326949]. К недостаткам известного продукта можно отнести его невысокую биологическая ценность, поскольку добавки, хотя и вводят в растворе, но при этом не обеспечивают их равномерное распределение по массе сахара и тем самым не обеспечивают необходимую дозировку.

Изобретение, описанное в патенте RU №2326949, является наиболее близким аналогом предлагаемого сахара кускового прессованного и способа его получения.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в разработке способа производства сахара кускового прессованного повышенной физиологической ценности и получении однородного продукта, сохраняющего стабильную структуру за счет обеспечения необходимой дозировки вводимых в расширенном ассортименте пищевых добавок, и/или пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, и/или физиологически функциональных пищевых ингредиентов, и экспериментального подбора режимов их введения.

Технический результат, заключается в том, что согласно предлагаемому способу, включающему определенную последовательность технологических операций и условия их осуществления, получают однородный продукт с повышенными питательными и функциональными свойствами, который сохраняет стабильную структуру при его использовании, хранении и транспортировке.

Технический результат достигается при использовании предлагаемого способа за счет экспериментально выбранного количественного интервала вводимых компонентов и обеспечения их равномерного распределения в виде пищевой добавки, и/или пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, в количестве от 0,1 до 1,5% от массы сахара-песка, и/или физиологически функциональных пищевых ингредиентов в количестве 15÷50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта на поверхности кристаллов прессованного сахара путем оптимизации условий ввода различных добавок, а также введения стадии предварительного измельчения сахара-песка до размера кристаллов 0,2÷0,3 мм с последующим отделением фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания.

Для решения поставленной задачи и достижения указанного технического результата предложена группа изобретений, объединенных общим изобретательским замыслом.

Одним из аспектов предлагаемой группы изобретения является способ производства сахара кускового прессованного, включающий прессование увлажненного сахара-песка с введенными пищевыми добавками, и/или пищевыми продуктами, и/или физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, характеризующийся тем, что сахар-песок перед увлажнением измельчают до размеров кристаллов от 0,2 до 0,3 мм с последующим отделением фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания; пищевые добавки, и/или пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом в количестве от 0,1 до 1,5% от массы сахара-песка, и/или физиологически функциональные пищевые ингредиенты в количестве 15÷50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта, растворяют в одной четвертой части воды от общего количества воды, необходимой для увлажнения и составляющей от 1 до 3,5% от массы сахара-песка, нагретой до 40°С при непрерывном перемешивании в течение не менее 5 минут; затем раствор охлаждают до 20°С и добавляют к остальной части воды, после чего добавляют ароматизатор или смесь ароматизаторов в количестве от 0,4 до 1,1% от массы сахара-песка; полученный раствор вводят капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы, которую прессуют в кусочки сахара; прессованные кусочки сахара подвергают ступенчатой сушке в диапазоне температур от 160°С до 100°С в течение 20 минут, после чего охлаждают до температуры не выше 30-35°С.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что в качестве физиологически функционального ингредиента используют в виде премикса витамины: С, РР, В₆, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту в количестве 15-50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина» в количестве от 0,4 до 0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют экстракт гибискуса в количестве от 0,25 до 0,55% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лесные ягоды» в количестве от 0,4 до 0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют экстракт гибискуса в количестве от 0,25 до 0,55% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Амаретто» в количестве от 0,4% до 0,9% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют карамельный сироп в количестве от 0,6 до 1,0% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Шоколад» в количестве от 0,4 до 0,9% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют карамельный сироп в количестве от 0,7 до 1,4% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мята перечная» в количестве от 0,4 до 0,9% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют растительный экстракт «Экстракт трав» в количестве от 0,4 до 0,9% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Апельсин» в количестве - 0,4-0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в количестве от 0,5 до 1,5% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Персик» в количестве 0,4-0,8%, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в количестве от 0,5 до 1,5% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мед» в количестве 0,4÷0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в количестве от 0,5 до 1,5% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лимон» в количестве от 0,4 до 0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в количестве от 0,4 до 1,5% от массы сахара-песка.

Согласно изобретению способ характеризуется тем, что используют ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Ваниль» в количестве 0,4-0,8% от массы сахара-песка, из пищевых продуктов, обладающих вторичным красящим эффектом, используют вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в количестве от 0,2 до 0,9% от массы сахара-песка.

Другим аспектом предлагаемой группы изобретений является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит витамины: С, РР, В₆, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта.

Следующим аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или
ароматизатор натуральный «Малина»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
Экстракт гибискуса	0,25÷0,55% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лесные ягоды», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или
ароматизатор натуральный «Лесные ягоды»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
Экстракт гибискуса	0,25÷0,55% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Амаретто»; в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или
ароматизатор натуральный «Амаретто»	0,4÷0,9% от массы сахара-песка
Карамельный сироп	0,6÷1,0% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Шоколад», в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или
ароматизатор натуральный «Шоколад»	0,4÷0,9% от массы сахара-песка
Карамельный сироп	0,7÷1,4% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мята перечная», в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - растительный экстракт «Экстракт трав» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или
ароматизатор натуральный «Мята перечная»	0,4÷0,9% от массы сахара-песка
«Экстракт трав»	0,4÷0,9% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Апельсин», в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный
«Апельсин»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
«Тропик-морковь»	0,5÷1,5% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Персик»; в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный
«Персик»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
«Тропик-морковь»	0,5÷1,5% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мед»; в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный
«Мед»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
«Тропик-морковь»	0,5÷1,5% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лимон», в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный
«Лимон»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
«Тропик-морковь»	0,4÷1,5% от массы сахара-песка

Еще одним аспектом изобретения является сахар кусковой прессованный, полученный предложенным способом, характеризующийся тем, что содержит ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Ваниль»; в качестве продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» в следующем соотношении:

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный
«Ваниль»	0,4÷0,8% от массы сахара-песка
Тропик-морковь»	0,2÷0,9% от массы сахара-песка

В процессе проведения исследований были выбраны стадии и режимы способа производства сахара кускового прессованного, а именно стадии:

измельчения сахара-песка до размеров кристаллов от 0,2 до 0,3 мм с последующим отделением фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания;

предварительного растворения пищевой добавки и/или пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, в воде при температуре 40°С;

введения полученного раствора капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы для дальнейшего прессования;

использования диапазона температур сушки (от 160 до 100°С) прессованных кусков сахара в течение 20 минут.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В Таблице 1 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, полученного предлагаемым способом.

В Таблице 2 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего витамины С, РР, В₆, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту в количестве 15-50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта.

В Таблице 3 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса.

В Таблице 4 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора аромтизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лесные ягоды», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса.

В Таблице 5 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Амаретто», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп.

В Таблице 6 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Шоколад», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп.

В Таблице 7 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мята перечная», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - растительный экстракт «Экстракт трав».

В Таблице 8 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Апельсин», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь».

В Таблице 9 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лимон», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь».

В Таблице 10 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мед», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь».

В Таблице 11 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Персик», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь».

В Таблице 12 показаны органолептические показатели сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Ваниль», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь».

Изобретение иллюстрируется примерами: способа производства сахара кускового прессованного (пример 1); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего витамины С, РР, В₆, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту в количестве 15-50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта (пример 2); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса (пример 3); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лесные ягоды», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса (пример 4); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Амаретто», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп (пример 5); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Шоколад», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - карамельный сироп (пример 6); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мята перечная», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - растительный экстракт «Экстракт трав» (пример 7); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Апельсин», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» (пример 8); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Лимон», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» (пример 9); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Мед», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» (пример 10); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Персик», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» (пример 11); способа производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Ваниль», в качестве пищевого продукта, обладающего вторичным красящим эффектом, - вкусоароматическую основу «Тропик-морковь» (пример 12).

Пример 1. Способ производства сахара кускового прессованного

Способ производства сахара кускового прессованного осуществляют следующим образом.

Сахар-песок предварительно измельчают до размеров кристаллов 0,2÷0,3 мм. Затем отделяют мелкую фракцию сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания.

Использование отделения мелкой фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания позволяет улучшить не только органолептические, но и питательные, и функциональные свойства продукта. Вышеуказанная фракция имеет более тонкую порошкообразную консистенцию. После ее удаления остаются кристаллы, имеющие одинаковые размеры 0,2÷0,3 мм, а следовательно, и одинаковые площади поверхности. Таким образом, введенные добавки равномерно распределяются на поверхности кристаллов, что обеспечивает одинаковые качественные характеристики, питательные, функциональные свойства, равномерность цвета.

Пищевую добавку и/или пищевой продукт, обладающий вторичным красящим эффектом, предварительно растворяют в одной четвертой части воды, необходимой для увлажнения сахара-песка, нагретой до 40°С. Общее количество воды для увлажнения сахара-песка зависит от паспортной характеристики применяемого оборудования, массовой доли остаточной влаги в нем и составляет от 1,0% до 3,5% от массы сахара-песка.

Пищевую добавку и/или пищевой продукт, обладающий вторичным красящим эффектом, получают в готовом виде от предприятий-изготовителей.

Затем полученный раствор охлаждают до 20°С и добавляют к оставшимся трем четвертым частям воды. После чего добавляют ароматизатор или смесь ароматизаторов в количестве от 0,4 до 1,1% от массы сахара-песка, перемешивают. Полученный раствор вводят капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы, которую прессуют в кусочки сахара.

Ароматизатор или смесь ароматизаторов получают в готовом виде от предприятий-изготовителей.

Следует отметить, что количество вводимого капельным способом раствора (от 1,0% до 3,5% от массы сахара-песка) и его температура (20°С) установлены путем проведенных экспериментов, являются необходимыми и достаточными только для увлажнения сахара-песка. При этом большее количество жидкости, более высокая температура и одновременное (в один прием) введение всего расчетного количества раствора будут способствовать растворению кристаллов сахара-песка.

Увлажнение сахара-песка проводят для возможности сформировать путем прессования кусочек сахара и ввести необходимые добавки. При этом происходит равномерное распределение молекул раствора между одинаковыми по величине (0,2-0,3 мм) кристаллами сахара, что обеспечивает однородный гармоничный вкус и цвет продукта.

Полученные прессованием кусочки сахара подвергают ступенчатой сушке в диапазоне температур от 160°С до 100°С в течение 20 минут, после чего охлаждают до температуры не выше 30-35°С.

Данный режим сушки обеспечивает прочное связывание кристаллов сахара с молекулами раствора и образование стабильной однородной структуры готового продукта в течение всего срока годности.

После сушки массовая доля остаточной влаги составляет 0,20+0,25%. Это позволяет полученному сахару кусковому прессованному соответствовать действующим требованиям ГОСТов по физико-химическим показателям. Массовая доля влаги, %, не более 0,25;

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) %, не менее:

для сахара кускового прессованного рафинированного	99,9
для сахара кускового прессованного	99,75

По органолептическим показателям полученный продукт соответствует требованиям, указанным в Таблице 1.

Таблица 1

Цвет*, баллы	Вкус и запах**, баллы	Чистота раствора***, баллы	Поведение продукта в напитке горячем****, баллы	Поведение продукта в напитке холодном*****, баллы
5	5	3	3	3

Где

* - Цвет:

5 баллов - однородный, равномерный, соответствующий наименованию продукта;

4 балла - однородный, равномерный, светлее (темнее) ожидаемого в допустимых пределах;

3 балла - однородный, равномерный, светлее (темнее) ожидаемого;

2 балла - наличие мелких пятен более (менее) интенсивной окраски;

1 балл - наличие крупных пятен более (менее) интенсивной окраски.

** - Вкус и запах:

5 баллов - чистый, сладкий, характерный для данного наименования продукта, с запахом и привкусом внесенных добавок, без постороннего привкуса и запаха;

4 балла - чистый, сладкий, характерный для данного наименования продукта, с запахом и привкусом внесенных добавок, без постороннего привкуса и запаха, более (менее) интенсивный, чем ожидаемый, в допустимых пределах;

3 балла - чистый, сладкий, характерный для данного наименования продукта, с запахом и привкусом внесенных добавок, слабый, без постороннего привкуса и запаха;

2 балла - сладкий, характерный для данного наименования продукта с очень сильным вкусом и запахом внесенных добавок;

1 балл - сладкий с посторонним привкусом, запахом.

***. Чистота раствора:

3 балла - раствор прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей;

2 балла - раствор слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических и других примесей;

1 балл - наличие в растворе нерастворимого осадка, механических и других примесей.

**** * - Поведение продукта в напитке горячем (холодном):

3 балла - полностью растворяется, гармонично сочетается с горячим (холодным) напитком;

2 балла - полностью растворяется, не сочетается с горячим (холодным) напитком;

1 балл - плохо растворяется, не сочетается с горячим (холодным) напитком.

Таким образом, предложенный способ позволяет не только сохранить в полученном продукте функциональные свойства, присущие введенным добавкам, но и повысить его питательные и функциональные свойства за счет экспериментально выбранного количественного интервала компонентов, их дозированного равномерного распределения на поверхности кристаллов сахара, а также сохранить стабильную структуру при его использовании, хранении и транспортировке.

При этом полученный сахар кусковой прессованный имеет однородный цвет, вкус и запах, повышенные питательные и функциональные свойства, что наглядно демонстрируют данные, приведенные в Таблице 1.

Пример 2. Способ производства сахара кускового прессованного, содержащего витамины С, РР, В₆, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту в количестве 15-50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта.

Повторяли способ по Примеру 1, заменяя то, что приготавливали раствор витаминов С, РР, В₆, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, использующихся в виде премикса. Премикс витаминный получают в готовом виде от предприятий-изготовителей. Премикс витаминный представляет собой мелкий порошок, хорошо растворимый в воде, в составе 1 кг которого:

Витамин С - 624000 мг;

Витамин РР - 15 8400 мг;

Витамин В₆ - 19271 мг;

Фолиевая кислота - 2720 мг;

Пантотеновая кислота - 90350 мг.

Сахар-песок предварительно измельчают до размеров кристаллов 0,2-0,3 мм, отделяют просеиванием фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм.

Готовят раствор витаминов: С, РР, В₆, фолиевая кислота, пантотеновая кислота (используются в виде премикса) в одной четвертой части воды (общее количество воды, необходимой для увлажнения составляет от 1 до 3,5% от массы сахара-песка), нагретой до 40°С, при непрерывном перемешивании в течение не менее 5 минут, затем охлаждают до 20°С и добавляют к оставшимся трем четвертым частям воды.

Количество вводимых витаминов установлено экспериментальным путем с учетом технологических потерь при производстве по предлагаемому способу, а также потерь при хранении и составляет 225 г на 100 кг продукта, что соответствует требованиям действующих СанПиН к обогащенному продукту: 15-50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта. Полученный раствор вводят капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы, которую прессуют в кусочки сахара.

Прессованные кусочки сахара подвергают ступенчатой сушке в диапазоне температур от 160°С до 100°С в течение 20 минут, после чего охлаждают до температуры не выше 30-35°С.

По органолептическим показателям полученный продукт соответствует требованиям, указанным в Таблице 2.

Таблица 2
Цвет*,	Вкус и	Чистота	Поведение	Поведение продукта в
баллы	запах**,	раствора***,	продуктав	напитке холодном*****,
	баллы	баллы	напитке	баллы
			горячем****,
			баллы
5	5	3	3	3

Вводимые витамины обладают способностью оказывать благоприятное воздействие на физиологические функции организма, а именно:

Витамин В₆ - участвует в метаболизме белков, жиров, углеводов, важен для нервной системы, в том числе головного мозга, состояния кожи, волос, ногтей, костной ткани;

Фолиевая кислота - важна для нервной системы и костного мозга, недостаток приводит к утомляемости, анемии, расстройству работы желудочно-кишечного тракта;

РР - участвует в синтезе гормонов, важен для нервной системы, состояния кожных покровов;

Пантотеновая кислота - играет роль в метаболизме углеводов, белков, жиров и поэтому важна для поддержания и восстановления всех клеток тканей;

Витамин С - поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожные покровы, костную ткань, стимулирует защитные функции организма, укрепляет иммунную систему, улучшает усвоение железа.

Предложенный способ позволяет в полученном продукте не только сохранить свойства, присущие введенным в виде премикса витаминам (С, РР, В₆, фолиевая кислота, пантотеновая кислота), но и получить сахар кусковой прессованный, обладающий повышенной питательной и физиологической ценностью за счет экспериментально выбранного количественного интервала витаминов в виде премикса, оптимизации их условий ввода в сахар и восполнить их дефицит в организме при употреблении.

При этом полученный сахар кусковой прессованный имеет однородный цвет, вкус и запах, повышенные питательные и функциональные свойства, что наглядно демонстрируют данные, приведенные в Таблице 2.

Пример 3. Способ производства сахара кускового прессованного, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина», в качестве пищевой добавки, обладающей вторичным красящим эффектом, - экстракт гибискуса.

Повторяли способ по Примеру 1, заменяя то, что приготавливали раствор экстракта гибискуса в количестве 0,4 кг в 0,4 кг воды, нагретой до 40°С, при непрерывном перемешивании в течение не менее 5 минут, затем охлаждали до 20°С и добавляли к оставшимся 1,2 кг воды.

Экстракт гибискуса получают в готовом виде от предприятий-изготовителей. После чего добавляли ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина» в количестве 0,7 кг, перемешивали.

Ароматизатор идентичный натуральному или ароматизатор натуральный «Малина» получают в готовом виде от предприятий-изготовителей.

По органолептическим показателям полученный продукт соответствует требованиям, указанным в Таблице 3.

Таблица 3
Цвет*, баллы	Вкус и запах**, баллы	Чистота раствора***, баллы	Поведение продукта в напитке горячем****, баллы	Поведение продукта в напитке холодном*****, баллы
5	5	3	3	3

Экстракт гибискуса убивает многие болезнетворные микроорганизмы, обладает спазмолитическим действием, мягко снижает кровяное давление. Гибискус в отличие от щавеля и других кислых растений почти не содержит щавелевой кислоты, которая участвует в образовании камней в почках, и безопасен для почечных больных. Лимонная кислота, содержащаяся в нем, придает напитку приятный вкус, освежающий в жару.

Наличие в сахаре ароматизатора идентичного натуральному или ароматизатора