Способ производства хереса в потоке
Иллюстрации
Показать всеРеферат
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
247205
Союз Советских
Социалистических
Республик й
Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”
Заявлено 16.I.1967 (№ 1 126014/28-13) с присоединением заявки №вЂ”
Приоритет
Опубликовано 21.VI.1973. Бюллетень № 27
Дата опубликования описания 19.Х.1973
М, Кл, С 12g 1/00
Номитет по делам изобретений и отк1тытий при Совете Министров
СССР
УДК 663.227;663,252.9 (088.8) Авторы изобретения
Заявитель
В. К. Ломакин и Б. Я. Авербух
Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА В ПОТОКЕ
Известен способ производства хереса в потоке путем последовательного перемещения виноматериала под хересной пленкой через секции (цилиндрические емкости), объединенные в колонны.
Для возможности управления скоростью накопления необходимых компонентов, характерных для хереса, интенсификации процесса с одновременным улучшением качества готового хереса предложено процесс вести в две стадии при тангенциальном вводе виноматериала под пленку и выводе его. На первой стадии обеспечивают максимальную скорость накопления альдегидов, а на второй виноматериал доводят до кондиции готового хереса путем дальнейшего накопления наряду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком (по сравнению с первой стадией) окислительно-восстановительном потенциале.
Обе стадии процесса следует вести в замкнутых циркуляционных контурах с переменным расходом рециркулируемого виноматериала.
Чтобы поддерживать необходимые условия жизнедеятельности хересных дрожжей и управления скоростью накопления летучих и других компонентов, в каждом контуре целесообразно осуществлять регулирование температуры виноматериала одним из известных способов, На каждой стадии процесса необходимо поддерживать в надвинном пространстве соотношение кислорода и угле кислоты путем управления расходом кислорода на первой стадии и расходом углекислоты на второй, При этом углекислоту дополнительно вводят в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направляемых на вторую.
10 Способ поясняется схемой производства хереса, изображенной на чертеже.
На этой схеме цилиндрические емкости для хересования виноматериала объединены в два контура, что предусмотрено для двухстадий15 ного ведения процесса производства хереса.
Емкости, например, 1, 2, 8 первого контура соединены параллельно и непрерывно подпитываются (одновременно) свежим виноматериалом, задаваемым под пленку. Емкости, на20 пример, 4, б, б второго контура включены последовательно. Емкость 4 непрерывно подпитывается виноматериалом, поступающим из первого контура при тангенциальном вводе виноматериала под пленку и выводе его.
25 Внутренняя поверхность всех емкостей покрыта кремнийорганической пленкой, что предохраняет хересную пленку от прилипания и, следовательно, от разрушения при изменении уровня .виноматериала в емкостях.
30 Каждый контур содержит теплообменник и насос. Надвинные пространства емкостей
247205 контуров соединены между собой последовательно газовым коллектором. Надвинное пространство емкости 1 с надвинным пространством емкости 4 сообщено коллектором 7.
На первой стадии производства хереса обеспечивают максимальную скорость накопления альдегидов. Для этого поддерживают температурный режим виноматериала на определенном уровне, непрерывно подают свежий виноматериал в каждую емкость, а также обеспечивают высокую степень циркуляции виноматериала в контуре 1.
Известно, что интенсивность накопления альдегидов зависит от удельной поверхности хересной пленки, а эффективная удельная .поверхность ее (при постоянном химическом составе виноматериала, температуре и .газооб. мене) — от гидродинамики потока виноматериала под пленкой и частоты замещения объема, контактирующего с хер есной пленкой, т. е. от расхода циркуляции виноматериала в контуре.
Кроме альдегидов, в контуре 1 накапливаются и другие компоненты, но скорость их накопления в единице объема ниже скорости накопления альдегидов и зависит от температуры виноматериала (при данном постоянном химическом составе последнего) и режима газового питания.
Для поддержания на выходе из первого контура содержания альдегидов А на относительно постоянном уровне режимом работы этого контура управляют путем расхода свежего виноматериала Qp с исходным содержанием альдегидов Ао в нем и расходом рециркулируемого виноматериала Я„,, Корректировку химического состава виноматериала и дополнительное питание хересных дрожжей производят путем управляемой дозировки необходимых веществ в контур.
Виноматериал с относительно постоянным содержанием альдегидов непрерывно отбирается из контура 1 и поступает в емкость 4 контура II. I последнем он перемещается по емкостям от более молодого к более старому при более низ ком окислительно-востановительном потенциале, чем в контуре 1.
Температура виноматериала в контуре II регулируется теплообменником для ведения процесса в нужном на правлении.
Чтобы увеличить скорость накопления летучих и других компонентов в контурс I!, урове ь температурного режима в нем отличается от уровня температурного режима в контуре 1. В контуре II, в который поступает виноматериал с повышенным содержанием альдеглдов, снижается скорость их накопления.
В этом контуре меняется xapaiKTep жизнедеятельности хересной пленки, продукты автолиза активно участвуют в образовании летучих и других компонентов и способствуют накоплению характерных хересных тонов.
В,процессе, непрерывной работы из контура II отбирается готовый херес Qn с относительно стабильным содержанием компонен5
65 тов Ап (альдегидов, эфиров и ацеталей). Как на первой, так и на второй стадиях процесса (в контурах 1 и II) в надвинном пространстве емкостей поддерживают необходимое соотношение кислорода и углекислоты, т. е.
О /СО . Это соотношение в контуре I поддерживается путем управления расходом кислорода, задаваемого в надвинные пространства емкостей этого контура. В процессе не прерывной работы смесь этих двух газов отбирается из надвинного пространства каждой емкости контура 1 и направляется в надвинпое пространство соответствующей емкости контура П, напрпмер из емкости 1 в емкость 4.
При этом частично уносятся из контура 1 ароматические вещества. Перед подачей указанной смеси в надвинное пространство емкости контура II в смесь вносят дополнительное количество СО>. Таким образом, в надвинном пространстве емкостей на второй стадии процесса устанавливают необходимое соотношение О /СО .
Процесс газообмена на второй стадии протекает при более высоком процентном содержании СО>. Из емкостей контура II смесь газа и ароматических веществ gq отводится для улавливания ароматических веществ хереса с последующим возвратом в готовый продукт.
Предмет изобретения
1. Способ производства хереса в потоке путем хересования випоматериала при перемещении его под хересной пленкой в цилиндрических емкостях, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности управления скоростью накопления необходимых компопснтов, характерных для хереса, интенсификации процесса и улучшения качества готового хереса, процесс ведут в две стадии при тангснцнальном вводе виноматериала под пленку и выводе его, при этом на первой стадии обеспечивают максимальную скорость ïàкоплення альде идов, а на второй доводят виноматерпал до кондиции готового хереса путем дальнейшего накопления наряду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком окислительновосстановительном потенциале по сравнению с первой стадией.
2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что обе стадия процесса ведут в замкнутых циркуляционных контурах с переменным расходом рециркулируемого виноматериала.
3. Способ по п п. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью поддержания необходимых условни жизнедеятельности хересных дрожжей и управления скоростью накопления летучих и других компонентов, в каждом контуре осуществляют регулирование температуры виноматериала одним из известных способов.4. Способ по пп, 1 и 3, отличающийся тем, что в надвинном пространстве поддерживают необходимое соотношение кислорода и угле247205
Редактор В. Смирягина
Техред Е. Борисова
Заказ 2808/1 Изд. № 716 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 кислоты путем управления расходом кислоро. да на гервой стадии и управления расходом углекислоты на второй, причем углекислоту дополнительно вводят в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направляемых на вторую.
Корректоры: Л. Царькова и О. Тюрина