Кисломолочный продукт
Патент 2473226
Авторы
Правообладатели
Классы МПК
Кисломолочный продукт
Кисломолочный продукт включает молоко коровье, овсяные хлопья, ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, сахар, стабилизатор, глицин, бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, с наличием антистрессовых свойств. 4 табл., 3 пр.
Реферат
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов.
Известна композиция для получения кисломолочного напитка, включающая следующие ингредиенты, мас.%: закваска из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium longum В379М или Bifidobacterium bifidum 791 - 3,0-5,0; биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus - 12,5-25,0; молочная основа - остальное [патент №2375878, А23С 9/13].
Однако этот продукт имеет невысокие органолептические и реологические показатели.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является композиция для получения кисломолочного продукта, включающая молоко, в качестве растительного наполнителя злаковых культур - овсяные хлопья, в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 108-109 КОЕ/мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| овсяные хлопья | 1-5 |
| чистые культуры термофильного стрептококка | 3-5 |
| концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» | |
| и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 108- | |
| 109 КОЕ/мл | 0,2-1 |
| молоко коровье | остальное |
| до 100% |
[патент №2329651, А23С 9/13, А23С 9/133].
Недостатком данного кисломолочного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, недостаточно высокие пробиотические свойства, низкие органолептические показатели, отсутствие антистрессовых свойств.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, с наличием антистрессовых свойств.
Технический результат достигается тем, что в кисломолочном продукте, содержащем в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:
| овсяные хлопья | 5-65 |
| ячменные хлопья | 5-65 |
| бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи | 0,03-0,07 |
| мед пчелиный натуральный | 10-50 |
| сахар | 20-60 |
| стабилизатор | 1-3 |
| глицин | 3-5 |
| молоко коровье | остальное |
Введение в продукт ячменных хлопьев позволит повысить его пищевую и биологическую ценность. Ячменные хлопья имеют высокую питательную ценность, в своем составе содержат уникальный набор важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, бор, молибден, кобальт, кремний, хром, никель, стронций, йод, хром, бром) и витаминов (А, Е, D, РР, группы В), богаты незаменимой аминокислотой - лизином.
Введение в кисломолочный продукт ячменных хлопьев менее 5 кг на 1000 кг не обеспечивает повышения пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 65 кг ведет к ухудшению органолептических свойств.
Введение в продукт в качестве закваски бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, состоящего из Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, придаст кисломолочному продукту высокие пробиотические и органолептические свойства.
Введение в кисломолочный продукт на 1000 кг менее 0,03 кг бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи не обеспечивает нормируемого содержания в продукте лакто- и бифидобактерий, т.е. продукт не будет обладать пробиотическими свойствами, а введение более 0,07 кг является экономически нецелесообразным и ведет к ухудшению органолептических свойств.
Введение в продукт меда пчелиного натурального обогащает его витаминами, микроэлементами и ферментами, что придаст продукту высокую биологическую активность. Наличие в меде легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) делает его незаменимым для быстрого восстановления работоспособности.
Введение в кисломолочный продукт менее 10 кг меда пчелиного натурального на 1000 кг не обеспечивает желаемого привкуса наполнителя и достаточного обогащения продукта витаминами и микроэлементами, а при введении более 50 кг привкус наполнителя становится чрезмерным, т.е. ухудшаются органолептические свойства.
Введение в продукт сахара обеспечивает высокие органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.
Введение в кисломолочный продукт сахара менее 20 кг на 1000 кг не обеспечивает высокие органолептические показатели продукта, а введение более 60 кг придает излишне сладкий вкус.
Введение в состав продукта глицина способствует приданию ему антистрессовых свойств. Глицин улучшает внимание и память, интеллектуальные функции, повышает устойчивость мозга к гипоксии, ускоряет обучение и снижает число ошибок при решении задач.
При введении глицина менее 3 кг на 1000 кг кисломолочного продукта не обеспечивают антистрессовые свойства, а введение более 5 кг является экономически нецелесообразным.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого кисломолочного продукта.
| Таблица 1 | |||
| Рецептуры кисломолочного продукта | |||
| Компоненты | Рецептура на 1000 кг | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| молоко коровье | 897,95 | 897,95 | 897,95 |
| овсяные хлопья | 15 | 10 | 20 |
| ячменные хлопья | 15 | 20 | 10 |
| бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| мед пчелиный натуральный | 40 | 40 | 40 |
| сахар | 25 | 24 | 26 |
| стабилизатор Genu-пектин LM-106 AS | 2 | - | - |
| стабилизатор Genu-пектин JMJ | - | 3 | - |
| стабилизатор Палсгаард 5846/AcidMilk 306 | - | - | 1 |
| глицин | 5 | 5 | 5 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 |
Пример 1. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.
Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин LM-106 AS, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектина LM-106 AS, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.
Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.
Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.
Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.
Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.
Пример 2. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.
Нормализованное молоко подогревают до 60±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин JMJ, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектин JMJ, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.
Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.
Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.
Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.
Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.
Пример 3. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.
Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Палсгаард 5846/AcidMilk 306, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Палсгаард 5846/AcidMilk 306, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.
Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.
Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.
Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.
Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.
В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта.
| Таблица 2 | ||
| Органолептические показатели кисломолочного продукта | ||
| Показатели | Характеристика | |
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая, с незначительным нарушением сгустка, с включениями мелких частиц | |
| Вкус и запах | Кисломолочный, с привкусом меда, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий | |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели кисломолочного продукта.
| Таблица 3 | |||
| Физико-химические показатели кисломолочного продукта | |||
| Показатели | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 18,1 | 18,1 | 18,1 |
| Массовая доля жиров, % | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Массовая доля белков, % | 2,98 | 2,97 | 2,99 |
| Массовая доля углеводов, % | 11,95 | 11,97 | 11,93 |
| Кислотность,°Т | 85 | 89 | 87 |
| Фосфатаза | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Анализ физико-химических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
В таблице 4 представлены микробиологические показатели кисломолочного продукта.
| Таблица 4 | |||
| Микробиологические показатели кисломолочного продукта | |||
| Наименование показателей | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Бифидобактерии и (или) другие пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г | 1,9·107 | 2,0·107 | 1,8·107 |
| БГКП, масса продукта, в которой не допускаются | не обнаружены в 0,1 г | не обнаружены в 0,1 г | не обнаружены в 0,1 г |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются | не обнаружены в 25 г | не обнаружены в 25 г | не обнаружены в 25 г |
| Стафилококки S.aureus, масса продукта, в которой не допускаются | не обнаружены в 1,0 г | не обнаружены в 1,0 г | не обнаружены в 1,0 г |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
| Плесени, КОЕ/г, не более | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокие пробиотические свойства.
Кисломолочный продукт за счет введения глицина обладает антистрессовыми свойствами.
Кисломолочный продукт также обладает иммуностимулирующими и радиопротекторными свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлении кишечного тракта за счет пробиотических культур.
Пробные партии кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.
Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, антистрессовыми, радиопротекторными, иммуностимулирующими свойствами.
Кисломолочный продукт рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания людей, подверженных стрессовым ситуациям, с ослабленной иммунной системой.
Кисломолочный продукт, содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, закваску, отличающийся тем, что дополнительно содержит ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
| овсяные хлопья | 5-65 |
| ячменные хлопья | 5-65 |
| бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи | 0,03-0,07 |
| мед пчелиный натуральный | 10-50 |
| сахар | 20-60 |
| стабилизатор | 1-3 |
| глицин | 3-5 |
| молоко коровье | остальное |