Способ производства кефира с функциональными свойствами

Способ производства кефира с функциональными свойствами

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, а именно кефира.

Известен способ кефира, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см², пастеризацию с выдержкой при температуре 85-87°C, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,6-4,5), охлаждение до 14-16°C в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение [1].

Кефир, полученный по этому способу, не обладает геоадаптационными свойствами.

Известен способ получения кефира с целебной добавкой «Эраконд». Способ заключается в следующем: молоко, предназначенное для получения кефира, нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира. При выработке кефира "Эраконд" допускается использование восстановленного молока, как к свежему, так и полностью из него.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 43±2°C, очищают на центробежных молокоочистителях. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 85°C.

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка при этих температурах до 30-40 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C. Заквашивание и сквашивание охлажденной смеси производят в резервуарах с охлаждаемой рубашкой. Заполняют резервуар нормализованной смесью через нижний штуцер при включенной мешалке. Кефирную грибковую закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси вносят в резервуар одновременно со смесью или перед ее подачей. Через 5 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18-25°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100°Т (рН 4,65-4,5).

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2±2°C в рубашку резервуара. Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку, перемешивают молочный сгусток 10-30 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°C. В охлажденный сгусток вносят БАД к пище "Эраконд", жидкий 40%-ный в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси при постоянном перемешивании. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 9-13 ч. Перед началом разлива кефир "Эраконд" перемешивают в течение 3-5 мин.

Упакованный в соответствующую тару кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6±2°C в холодильной камере. По достижении этой температуры технологический процесс считается законченным.

Срок хранения кефира "Эраконд" при температуре не выше 6°C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса [2].

Кефир, полученный по этому способу, повышает защитные свойства организма, нормализует обменные процессы, но обладает незначительными геоадаптационными свойствами.

Известны способы производства кефира, включающие приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C, гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Охлаждают сгусток до температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.

При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом разлива кефир перемешивают 3-5 мин.

Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после разлива.

Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч [3, 4].

Полученные продукты по известному традиционному способу обладают низким геоадаптационным эффектом.

Целью настоящего изобретения является получение функционального продукта, обладающего геоадаптационными свойствами.

Поставленная цель достигается за счет внесения порошка мелатонина в нормализованную молочную смесь в процессе производства.

Сущность изобретения заключается в использовании синергетического эффекта действия нативных микронутриентов молока (кальция, магния, фосфора, лактозы, метионина, витаминов B₁, В₂, В₃, В₄, В₅ и др.), синтезированных заквасками кефирных грибков (молочная кислота, триптофан и др. аминокислоты) и мелатонина, что проявляется в повышенном синтезе микроорганизмами закваски нативных витаминов-антистрессоров В₆ и B₁₂, образованию триптофана и повышению общей антистрессовой геоадаптационной функции кисломолочного продукта.

Кальций влияет на:

- проницаемость клеточных мембран, обеспечивая оптимальную передачу нервных импульсов, сокращение скелетной и гладкой мускулатур, деятельности сердечной мышцы (нейромышечная функция);

- функцию эндокринных желез (гормональная). Регулирует (совместно с йодом) гормональный баланс, влияет на гормон паращитовидной железы и тирокальцитонин. Первый переводит в кровь кальций, содержащийся в костях, если в крови есть его недостаток, а второй контролирует обратный процесс, если он идет слишком интенсивно;

- свертывание крови через зависимые от кальция ферменты (при кровотечении необходимо повышенное количество кальция);

- поддерживает тонус сосудов за счет влияния на гладкие мышцы, расположенные в стенках сосудов;

- являясь антагонистом натрия, который задерживает воду в организме, кальций способствует выведению вместе с водой солей тяжелых металлов и радионуклидов, оказывает противовоспалительное, противоаллергическое и противотоксическое действия (противоядие). Выводя из организма шлаки и токсичные вещества в виде нейтральных солей, кальций способствует снижению утомляемости, снимает усталость. Повышенный расход кальция (на 30-50% выше физиологической нормы) наблюдается при стрессовых ситуациях.

Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкий уровень рН, что препятствует образованию нерастворимых солей фосфорной кислоты, улучшая усвоение кальция. Всасывание кальция улучшается в присутствии молочной кислоты [6, 7].

Магний оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик - главная нутрициологическая функция ионов магния. Основное средство против судорог икроножных мышц. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц, метаболизме углеводов. Кроме того магний:

- участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца;

- снижает уровень холестерина в крови и тканях;

- стимулирует желчеотделение;

- повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков и холестерина из организма;

- наряду с кальцием и калием регулирует ионный транспорт через мембраны;

- необходим для активизации ряда ключевых ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, нуклеиновых кислот;

- регулирует активность ферментативных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

- предупреждает образование камней в почках;

- принимает участие в нескольких сотнях других эссенциальных метаболических реакциях;

- контролирует работу митохондрий - главных энергетических станций организма.

Магний отодвигает момент переутомления при умственных и физических нагрузках, при стрессе повышается потребность в магнии. Неорганические соли магния практически не всасываются. Поэтому для их усвоения необходимо, чтобы магний образовывал комплексные соединения с аминокислотами, органическими кислотами, что и происходит при употреблении кисломолочных продуктов [5-8].

Фосфор принимает участие в продуцировании и переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанизинфофаты, креанинфосфаты), а также в синтезе белков (входит в состав соединений РНК и ДНК). При участии фосфора совершаются важнейшие реакции фосфорилирования, следствием которых является активация биологически активных веществ [7].

Тиамин (витамин B₁) необходим нервным клеткам. Его недостаток может привести к ухудшению работы нервных клеток, что проявляется постоянной усталостью, раздражительностью, отсутствием аппетита, невозможностью сконцентрировать внимание.

Рибофлавин (витамин В₂). Среди всех клеток нашего тела нет ни одной, которая могла бы обойтись без рибофлавина. Он в большом количестве особенно необходим тем, кто постоянно испытывает психические и физические перегрузки, поскольку препарат регулирует процессы возбуждения и торможения в нервной системе.

Никотиновая кислота (витамин В₃ или РР) принимает активное участие в выработке энергии, необходима для нормальной функции сердечно-сосудистой системы.

Холин (витаминоподобное вещество В₄), обладающее мембранопротекторным (защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения), антиатеросклеротическим (снижает уровень холестерина в крови), ноотропным, антидепрессантным, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани [6].

Пантотеновая кислота (витамин В₅) помогает пережить стрессовые ситуации, справиться с воспалительными процессами, стимулирует деятельность сердца и повышает концентрацию внимания.

Пиридоксин (витамин В₆) при стрессах необходим в высоких дозах. Его основная задача заключается в обеспечении обмена веществ в организме. Недостаток его отрицательно сказывается на функции мозга, крови, нервной системы, приводит к нарушению работы сосудов, участвует в обмене аминокислот, благотворно влияет на функции нервной системы. Имеются данные об иммуностимулирующем и противораковом действии [8].

Цианкобаламин (витамин В₁₂) обеспечивает регуляцию обмена веществ в нервной ткани.

Триптофан - незаменимая аминокислота, которая в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - нейромедиатор, который вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение. Триптофан - хорошее натуральное снотворное и антистрессор [15].

Метионин - аминокислота, участвующая в образовании холина, липотропное вещество.

Кроме того, синергетический эффект проявляется в действии грибковой закваски, состоящей из 20 видов культур, как биостимулятора, в результате чего образуется повышенное количество аминокислот, в том числе триптофана, из которого образуется мелатонин в организме человека во время его сна.

Кефир функционального назначения включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C. Очищенную, нормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. Совместно с закваской в молочную смесь вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.

После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается и разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.

При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом розлива кефир перемешивают 3-5 мин.

Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после розлива.

Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Изобретение обеспечивает получение функционального продукта с геоадаптационными свойствами, с повышенным профилактическим действием против стресса организма, испытываемого во время резкого изменения геомагнитной возмущенности.

Совместное присутствие в кефире кальция, лактозы, триптофана, витамина В₆ и мелатонина обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждое соединение в отдельности.

Пищевые продукты функционального назначения обладают способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям [5-8].

Функциональные свойства готовому продукту обеспечивает мелатонин [9]. Мелатонин играет роль «синхронизатора» биологических функций (фаз сна, циркадных колебаний обменных процессов, иммунных реакций и др.);

контролирует работу всех желез (гипофиза, щитовидную, вилочковую, надпочечники, селезенку, репродуктивные железы); регулирует все виды обмена веществ; замедляет старение; увеличивает продолжительность жизни и снижает риск развития тяжелых болезней (защищает от раковых опухолей, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, климакса, ожирения, остеопороза, простудных заболеваний и др.); снижает уровень холестерина в крови; повышает иммунитет; помогает организму адаптироваться к различным вредным воздействиям внешнего и внутреннего происхождения (радиация, стрессы, сезонные депрессии, повышенные нагрузки на организм и др. состояния); нормализует артериальное давление; помогает при бессоннице, способствует регуляции ритма сна, особенно в случаях его нарушения при смене временного пояса и других расстройствах цикла сна.

Известно, что в дни геомагнитных бурь в среднем на 50% возрастает число заболеваний [10-14]. Падение геомагнитной возмущенности искажает реакцию как здорового, так и больного человека на внешние и внутренние сигналы, и снижает естественный уровень мелатонина. Магнитные бури опасны в первую очередь для людей с артериальной гипо- и гипертензией, болезнями сердца. Установлено, что примерно 70% случаев инфаркта миокарда, гипертонических кризов, инсультов приходится на дни солнечных бурь. Доказано, что для большинства людей магнитная буря - это стресс. При магнитных бурях происходит «сбой» многих систем, что заметно по резкому обострению активности гормонов надпочечников, которые обычно участвуют в стрессовых реакциях. А функция эпифиза, производящая мелатонин, который задает нормальный ритм всему организму и является одним из важных иммуномодуляторов, наоборот, снижается. Кроме того, результаты многих экспериментальных исследований показывают, что биологическое действие магнитных полей действует на кальцийзависимые пути клеточной регуляции [14]. Именно сбоями ритма деятельности всех органов и функций объясняется плохое самочувствие людей, инфаркты, инсульты и т.д. Процессы тромбообразования, нарушения циркуляции крови, повышение артериального давления являются вторичными, а сначала возникают сбои в работе «дирижера» - эпифиза. Естественно, чем старше человек, чем более склонен он к хроническим заболеваниям, тем ниже адаптация его организма к различным стрессам, в том числе и к магнитным бурям.

Медицина предлагает корректировать адаптацию организма к магнитным бурям таким образом: в дни, предшествующие магнитной буре и последующие за ней, применять препараты, обладающие антистрессорной активностью, например Магне В₆ в комплексе с витаминно-минеральными добавками и анксиолитиками.

Поэтому актуальна разработка мягких нутрициологических способов адаптации организма здорового и больного человека к геомагнитным колебаниям, в том числе посредством специально разработанных функциональных продуктов.

Повышение функциональных свойств предлагаемого кефира, придающего повышенную геомагнитную адаптацию организму вследствие обогащения его мелатонином и предназначенного для профилактики возникновения аномалий в организме, способных вызвать нарушение физиологических функций практически здорового или больного человека, существенным признаком которого является синергетический эффект мелатонина с нативными микронутриентами кисломолочного продукта.

Введение мелатонина в продукт повышает иммунный статус организма, скорость обменных процессов, активизирует биологические функции.

Полученный кефир обладает антистрессовой и адаптогенной активностью, предназначается для профилактики нарушений сна, простудных заболеваний; нормализации обмена веществ; снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в областях с повышенным уровнем радиации, в крупных промышленных регионах; адаптации к магнитным бурям.

ПРИМЕР 1

Для получения кефира по известному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы кефира и анализируют. Основные характеристики полученного продукта представлены в таблицах 1-3.

ПРИМЕР 2

Для получения кефира по известному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 час, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 часов. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

ПРИМЕР 3

Для получения кефира по известному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг и добавляют 25 г порошка мелатонина, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.

ПРИМЕР 4

Для получения кефира по известному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62%.

Для получения кефира по предложенному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62% (см. табл.1-3).

Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный	Чистый, кисломолочный
Консистенция и внешний вид	Однородная с нарушенным сгустком. Небольшое газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное развитием нормальной микрофлоры
Цвет	Молочно-белый	Молочно-белый

Таблица 2
Микробиологические показатели
Наименование показателя	Характеристика вариантов
ИзвестногоПредлагаемого
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 см3	Отсутствуют
Патогенные микроорганизмы в 50 см3, в том числе сальмонелла	Отсутствуют
Staphylococcus aureus в 1 см3	Отсутствуют

Таблица 3
Пищевая ценность
Массовая доля, мг в 100 г продукта	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Триптофан	49,0	54,0
В1	0,034	0,034
В2	0,31	0,31
В6	0,25	0,33
B12	0,60	0,95
Кальций	115,0	116,2
Магний	17,4	17,4

Источники информации

1. Авторское свидетельство SU 314380 А1, кл. А23С 9/12, 1973.

2. Патент РФ №2155488, А23С 19/127, 2000.

3. ОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.

5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.Л. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

6. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.

7. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

9. Хундалов Л., Гладков А. Мелатонин - универсальный регулятор жизнедеятельности. - Медицинская газета 11.04.1997. - Режим доступа: http://www.ropnet.ru/newcom/MELAPURE/MELA_1.HTM, свободный

10. Магнитные бури и здоровье. - Режим доступа: http://www.ama.dp.ua/info/booklets/b107, свободный.

11. Клемейнова Н.Г., Козырева О.В. Магнитные бури и инфаркты: всегда ли бури опасны. - Геофизические процессы и биосфера, 2008, №3. - с.5-7.

12. Белая Ю.А., Белая О.Ф. Циркулирующие иммунные комплексы при хеликобактериозе и солнечная активность. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.67-68.

13. Мерзлый A.M., Зенченко Т.А. Построение динамической карты взаимосвязи факторов космической погоды в задаче оценки степени индивидуальной чувствительности организма к внешним факторам. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.85-90.

14. Мартынюк B.C., Темурьянц Н.А., Владимирский Б.М. У природы нет плохой погоды. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - 212 с.

15. Аминокислоты. - Режим доступа: http://www.brainmed.ru/section21/r29-39k, свободный.

Способ производства кефира с функциональными свойствами, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.