Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка

Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства безалкогольных напитков, служащих для профилактики заболеваний и способствующих нормализации функционирования организма и улучшению состояния здоровья человека.

Известен способ получения желейного напитка с текстурой, сходной с текстурой натурального фрукта (JP №2009055879, опубл. 2009.03.19), включающий нагревание и растворение желирующего агента, содержащего геллановую камедь, глюкоманнан и ксантановую камедь либо каппа-каррагенан, с получением раствора желирующего агента, охлаждение полученного раствора до 45°С, приготовление раствора соли кальция и его смешивание с раствором желирующего агента, а также желейный напиток, приготовленный с использованием полученного желирующего состава. Недостатком известного желейного напитка являются недостаточно высокие функциональные свойства, обусловленные незначительным количеством вводимых биологически активных компонентов, отсутствие натуральных ингредиентов, невысокие вкусовые качества.

Известен обладающий профилактическим действием и обеспечивающий полноценное и сбалансированное питание безалкогольный напиток (RU №2424749, опубл. 2011.07.27), содержащий 5-20 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 0,001-30 мас.% сахара и/или заменителя, 0,02-5,0 мас.% камеди, преимущественно геллановой, 0,08 мас.% желирующего агента, в качестве которого преимущественно используют лактат кальция, и воду. Напиток также может содержать комплексообразователь, например цитрат натрия, и ароматизатор. Известному напитку присущи недостаточно высокие органолептические свойства, что связано с отсутствием в его составе натуральных фруктовых, ягодных или овощных ингредиентов и наличием синтетического ароматизатора, при этом спектр его профилактических и оздоровительных свойств, обусловленный наличием алоэ Вера, недостаточно широк.

Наиболее близким к заявляемому является хорошо сохраняющий форму, при этом достаточно текучий, чтобы пить его через соломинку, желейный напиток (JP №2585172, опубл. 1997.07.26), включающий в качестве основного сырья смесь экстракта аморфофаллуса («языка дьявола»), содержащего полисахарид глюкоманнан, который адсорбирует и замедляет процесс всасывания жиров и холестерина, выводит шлаки из организма, нормализует обмен веществ, контролирует выработку инсулина и уровень сахара в крови у диабетиков, и экстракта красных водорослей, содержащего каррагенан, к которой добавляют размешанные в воде загуститель (желатин), фруктовый сок, овощной сок, подсластитель (раствор глюкозы-фруктозы), органическую, например лимонную, кислоту, ароматизатор, например апельсиновый, питательные компоненты, например различные витамины, краситель и т.д.

Известный напиток обладает недостаточно широким спектром и недостаточной эффективностью профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека при сравнительно высокой себестоимости, обусловленной высокой стоимостью экстракта аморфофаллуса.

Задачей изобретения является создание на основе натуральных ингредиентов состава для приготовления желейного безалкогольного напитка с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью, обладающего широким спектром функциональных свойств и выраженным профилактическим и оздоровительным воздействием на организм человека.

Технический результат изобретения заключается в расширении спектра профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека и повышении его эффективности за счет придания приготавливаемому желейному безалкогольному напитку антиоксидантных, антибактериальных, антивирусных, противовоспалительных, иммуномодулирующих и гепатопротекторных свойств.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления безалкогольного желейного напитка, включающим биологически активный растительный экстракт, желирующее вещество, натуральный фруктовый или овощной компонент, подсластитель, лимонную кислоту и воду, который, в отличие от известного, в качестве биологически активного растительного экстракта содержит экстракт мангостана, в качестве желирующего вещества - геллановую камедь, в качестве натурального фруктового или овощного компонента - фруктовое, и/или ягодное, и/или овощное пюре, в качестве подсластителя - фруктозный сироп и стевиозид при следующем содержании компонентов, кг/100 кг:

экстракт мангостана	0,2-0,4
геллановая камедь	0,05-0,1
пюре фруктовое, и/или ягодное,
и/или овощное	2,0-5,0
фруктозный сироп	14,0-16,0
лимонная кислота	0,04-0,06
стевиозид	0,02-0,03
вода	остальное

Плоды и кожура мангостана (Garcinia mangostana L. из семейства Guttifarae) содержат особую группу полифенольных соединений, которые получили название ксантонов и являются самыми мощными антиоксидантами растительного происхождения. Отдельные виды ксантонов содержатся и в других растениях, однако в большом количестве (более 40) они присутствуют только в мангостане (для сравнения: известное лекарственное растение алоэ Вера содержит один вид ксантонов, зверобой и листья салата - по два вида, природный комплекс витамина Е содержит 9 ксантонов). Благодаря высокому содержанию ксантонов мангостан имеет наивысший из всех фруктов показатель антиоксидантной активности. Мощные антиоксидантные свойства ксантонов защищают клетки от вредного воздействия свободных радикалов, помогают организму справиться с окислительными процессами и предупредить или остановить развитие болезней; их длительное употребление благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, замедляет старение клеток. Исследования последних лет показали, что ксантоны способны оказывать антибактериальное действие (подтверждено бактериостатическое действие ксантонов на стафилококки, стрептококки, энтерококки, сальмонеллу, Helictobacter pylori, причем у бактерий не возникает резистентности к ксантонам, в отличие от антибиотиков). Установлено, что они обладают антивирусным действием, причем в отношении широкого спектра вирусов. Благодаря присутствию ксантонов экстракт мангостана обладает гипотензивным, антидиабетическим и противораковым эффектом, оказывает противовоспалительное и гепатопротекторное действие, стимулирует работу центральной нервной системы. Кроме того, он увеличивает количество NK-клеток (естественных клеток-киллеров), которые являются главными составляющими врожденного иммунитета, что определяет его иммуномодулирующий эффект.

Заявленное содержание экстракта мангостана в напитке является необходимым и достаточным для придания продукту заявленных антиоксидантных, а также антибактериальных, противовоспалительных, иммуномодулирующих, гепатопротекторных свойств (например, 250 мл свежеприготовленного напитка содержат 27% суточной нормы антиоксидантов, а после 20 суток хранения - 18%). Это содержание обусловлено, с одной стороны, тем, что более низкие концентрации этого экстракта не сообщают напитку достаточных антиоксидантных и других биологически активных свойств и не позволяют достичь заявленного технического результата. С другой стороны, благоприятное воздействие напитка на организм человека не усиливается прямо пропорционально увеличению содержания в нем экстракта мангостана. Кроме того, завышенные концентрации экстракта приведут к его лишнему расходу и удорожанию напитка. Для получения экстракта, использованного в разработке желейного безалкогольного напитка, была использована кожура (перикарпий) мангостана, поскольку сравнительная характеристика антиоксидантных свойств мякоти и кожуры (перикарпия) свежего мангостана показала, что самое значительное количество ксантонов с широким спектром фармакологического действия находится в перикарпии (в частности, антиоксидантов содержится 18,7 мг/г сухого вещества). Его полезные свойства значительно превышают его вкусовые качества, что следует также учитывать при введении в состав продукта.

Натуральная геллановая камедь играет роль загустителя и эмульгатора-стабилизатора: в заявляемой концентрации (0,05-0,1%) она обеспечивает получение геля с жидкой и слабовязкой структурой и стабилизирует заданную консистенцию. Геллановая камедь дает равномерное распределение взвеси частиц пюре (фруктовой, и/или ягодной, и/или растительной мякоти) по всему объему напитка, стабилизирует суспензию и предотвращает образование осадка. Благодаря ее воздействию консистенция желейного напитка сохраняется в течение всего срока хранения.

Содержание геллановой камеди менее 0,05 кг/100 кг напитка не обеспечит его требуемой консистенции, при этом вкус напитка будет неполным, а содержащиеся в нем компоненты: экстракт мангостана, содержащий комплекс уникальных биологически активных веществ, а также пюре фруктовое/ягодное/овощное будут частично выпадать в осадок. Слишком малые концентрации, как и полное отсутствие этого компонента, могут при пастеризации и последующем хранении готового напитка привести к расслоению взвеси и оседанию ее на дно, что вызовет значительные и нежелательные изменения органолептических и биологически активных свойств продукта. Внесение геллановой камеди в количествах свыше заявляемых «утяжелит» консистенцию напитка, который приобретет несвойственную ему структуру жидкого киселя.

Для приготовления желейного напитка осуществляют гидратирование геллановой камеди путем ее смешивания с водой, нагретой до температуры 50-60°С. Полученную смесь подогревают до 75-80°С и, непрерывно помешивая, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут до полного растворения камеди и получения прозрачного раствора.

Предназначенное для приготовления напитка пюре представляет собой натуральный пищевой продукт, который произведен путем механического измельчения и/или протирания съедобных частей свежих или сохраненных свежими фруктов и/или ягод и/или овощей без последующего разделения сока и фруктовой и/или ягодной и/или овощной мякоти и содержит растительную клетчатку - компонент, имеющий большое значение для полноценной работы пищеварительной системы. Кроме того, пюре является источником полезных витаминов, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), природных биофлавоноидов, способствующих процессу пищеварения, пектинов, обладающих способностью связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины, а также ряда минеральных веществ.

Перед использованием пюре (фруктовое и/или ягодное и/или овощное) стерилизуют при температуре, не превышающей 100°С, в течение не более 30 секунд и затем добавляют к остальным компонентам.

Лимонную кислоту используют в качестве диспергирующей добавки. Она является регулятором кислотности, а также антиокислителем и синергистом антиокислителей. Кроме того, лимонная кислота дополнительно придает напитку приятный кисловатый оттенок вкуса.

Содержание лимонной кислоты 0,04-0,06 кг/100 кг является оптимальным. Меньшая дозировка кислоты не обеспечивает требуемого по нормативным документам уровня рН, что приводит к снижению сроков годности напитка, а завышенная дозировка и уменьшение значений рН (смещение в кислую сторону) к нежелательным изменениям органолептических свойств: напиток приобретает сильнокислый вкус, при этом в сильно кислой среде все взвешенные компоненты оседают на дно.

Подсластители (фруктозный сироп и стевиозид Е960) вносят в приготовляемый желейный напиток в любом виде, удобном для ведения технологического процесса (раствор, сироп, суспензия). Использование указанных подсластителей в заявляемом количестве в сочетании с антидиабетическими свойствами экстракта мангостана делает возможным и желательным его употребление людьми, страдающими диабетом и склонными к повышению уровня сахара в крови.

Полученный безалкогольный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную неоднородную жидкость средней консистенции с включением распределенных по всему объему частичек фруктового/ягодного/овощного пюре, которые определяют цвет, приятный кисло-сладкий вкус и аромат напитка.

Предлагаемый состав благодаря присутствию экстракта мангостана и фруктового/ягодного/овощного пюре обеспечивает приготовление безалкогольного желейного напитка, проявляющего широкий спектр профилактических и оздоровительных свойств, которые обусловлены биологически активным комплексом разнообразных антиоксидантов и биофлавоноидов природного происхождения, пектинов и витаминов, взаимно усиливающих действие друг друга. Получаемый из него безалкогольный желейный напиток, который является полезным и одновременно обладает высокими вкусовыми качествами, способен найти массовое применение с учетом того факта, что напиток в принципе является оптимальной и наиболее технологичной формой пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека.

Примеры конкретных составов для приготовления желейного напитка

Пример 1

Состав включает, кг:

экстракт мангостана	0,2
геллановая камедь	0,05
пюре бананово-клубничное	2,0
фруктозный сироп	14,0
лимонная кислота	0,04
стевиозид	0,03
вода	83,68.

Пример 2

Состав включает, кг:

экстракт мангостана	0,4
геллановая камедь	0,1
пюре тыквенно-яблочное	5,0
фруктозный сироп	16,0
лимонная кислота	0,06
стевиозид	0,02
вода	78,42.

Пример 3

Состав включает, кг:

экстракт мангостана	0,4
геллановая камедь	0,1
пюре грейпфрутовое	5,0
фруктозный сироп	16,0
лимонная кислота	0,04
стевиозид	0,03
вода	78,43.

1. Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка, включающий биологически активный растительный экстракт, желирующее вещество, натуральный фруктовый или овощной компонент, подсластитель, лимонную кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве биологически активного растительного экстракта содержит экстракт мангостина, в качестве желирующего вещества - геллановую камедь, в качестве натурального фруктового или овощного компонента - фруктовое и/или ягодное, и/или овощное пюре, в качестве подсластителя - фруктозный сироп и стевиозид при следующем содержании компонентов, кг/100 кг:

экстракт мангостина	0,2-0,4
геллановая камедь	0,05-0,1
пюре фруктовое и/или ягодное, и/или овощное	2,0-5,0
фруктозный сироп	14,0-16,0
лимонная кислота	0,04-0,06
стевиозид	0,02-0,03
вода	остальное

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержит бананово-клубничное, грейпфрутовое, апельсиновое, жимолостевое, смородиновое, тыквенно-морковное либо тыквенно-яблочное пюре.