Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.

Кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержащиеся в них бифидобактерии, убивающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм.

Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использование натуральных добавок, таких как боярышник, который содержит разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. В плодах накапливаются различные биологически активные вещества и соединения, включая сорбит, холин, фруктозу, эфирные масла, ряд кислот, в том числе кратеговая кислота, витамины группы В, С, каротин; содержится более 30% жирного масла.

Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием. Стевия способствует выведению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.

Способ приготовления кисломолочного напитка характеризуется тем, что он предусматривает обогащение биокефира натуральными растительными наполнителями. Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливаются к тепловой обработке, опускаются в кипящую воду и варятся до размягчения 5-10 минут. После охлаждения плоды боярышника протираются через сито.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.

Вторым наполнителем является сироп стевии. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар одновременно с пюре боярышника.

Натуральные наполнители вносятся с закваской. Молоко пастеризуется при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждается до температуры заквашивания: 30±2°С.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца и улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей (она начинает сокращаться сильнее и реже), снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие, прописывается как лекарство при бессоннице, как полоскание при заболеваниях горла. В плодах боярышника содержатся витамины С и РР, каротин, некоторое количество кислот, много сахаров в виде фруктозы (поэтому их можно есть и при диабете), много пектина (он образуется при переработке желе), выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества (снижается уровень холестерина в крови).

Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, D, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, бета-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.

Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав композитной смеси
Наименование компонента	Содержание в 100 г смеси, %
Вода	90,4
Белки	3,0
Жиры	1,0
Углеводы	4,0
Холестерин	3,0
Насыщенные жирные кислоты	0,7
Моно- и дисахариды	4,0
Зола	0,7
Органические кислоты	0,9
Витамины
Витамин А	0,02
Витамин РР	0,1
Бета-каротин	0,01
Витамин А (РЭ)	22
Витамин В1 (тиамин)	0,03
Витамин В2 (рибофлавин)	0,17
Витамин В3 (пантотеновая)	0,3
Витамин В6 (пиридоксин)	0,06
Витамин В9 (фолиевая)	7,8
Витамин С	0,7
Витамин Н (биотин)	3,5
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	0,8
Холин	43 (мг)
Макроэлементы
Кальций	120
Магний	14
Натрий	50
Калий	146
Фосфор	95
Хлор	110
Сера	29
Микроэлементы
Железо	0,1
Цинк	0,4
Йод	9
Медь	10
Марганец	0,006
Селен	2
Хром	2
Фтор	20
Молибден	5
Кобальт	1

Пример

Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (заквасочная композиция, состоящая из кефирной закваски и бифидобактерий), добавляют 20 мл пюре боярышника и 0,3 мл сиропа стевии. Отправляют в термостат до кислотности 90-100°Т, охлаждают до 8-10°С. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часа.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта
Наименование показателя	Характеристика готовых продуктов
Биокефир	Боярушка
Консистенция и внешний вид	Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства	Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий	Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных растительных наполнителей
Цвет	Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный по массе	Кремоватый по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %	3,0	3,2
жира, %	1,0	1,05
Углеводы, г	4,0	4,2
Моно- и дисахариды, г	4,1	4,9
Пищевые волокна, г	0	1,0
Минеральные вещества, мг% в 100 г продукта
калий	146	152
кальций	120	141
магний	14	14,5
натрий	52	123,5
фосфор	73	75,5
железо	0,1	0,69
Витамины
ниацин (РР), мг	0,1	0,14
бета-каротин, мкг	0	249
аскорбиновая кислота (С), мг	0,8	1,27
тиамин (B1), мкг	0,03	0,03
рибофлавин (B2), мг	0,13	0,15

Таблица 3
Микробиологические показатели биокефира «Боярушка» функционального назначения с натуральными добавками
Показатель	Нормы	Новый продукт
БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта	не допускается	не обнаружено
S.aureus в 10 см3 продукта	не допускается	не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта	не допускается	не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/см3, не более	1,0×104	1,0×104
Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее	1×107	1×107
Бифидобактерии, КОЕ/см3, не менее	1×106	1×106
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее	1×107	1×107

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта с добавлением натуральных наполнителей отвечает требованиям ГОСТа.

Предложенный способ позволяет

- повысить биологическую ценность продукта;

- увеличить продолжительность хранения продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.

3. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов - Ж. Переработка молока, №2, 2010.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.

5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.

Способ приготовления биокефира функционального назначения, характеризующийся тем, что в пастеризованное молоко вносят закваску с натуральными растительными наполнителями, в качестве которых используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре боярышника и сироп стевии, при этом пюре боярышника вносят в количестве 20%, а сироп стевии - в количестве 3% в пересчете на сахар.