Композиция ингредиентов для ароматизированного облепихового вина

Композиция ингредиентов для ароматизированного облепихового вина

Реферат

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.

Предлагаемое изобретение позволит обеспечить получение ароматизированного облепихового вина улучшенного качества с высокими органолептическими показателями, с выраженным приятным пряно-жгучим ароматом и тонами облепихи в послевкусии, расширить ассортимент ликероводочных изделий, обеспечить эффективное использование ягод облепихи, считающихся малопригодными для производства пищевых продуктов из-за специфики вкусовых характеристик и проблем с сохранением качества таких продуктов.

Известна композиция для ароматизированного винного напитка «Вермут-люкс», содержащая следующие ингредиенты: легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина «Вермут», экстракт полыни, ароматизатор лимона, карамелизованный сахар, масло дрожжевое (коньячное), кислоту лимонную, сахар, белый столовый виноградный виноматериал, водно-спиртовую жидкость [1].

Известна композиция для производства плодового винного напитка на основе облепихового и яблочного спиртованных соков, виноградного виноматериала, ананасной эссенции, сахарного сиропа, ванилина, колера и водно-спиртовой жидкости [2]. Недостатком композиции является непродолжительный срок хранения.

Наиболее близким к предлагаемому решению является плодовый винный напиток «Облепиха» по [3, прототип], содержащий виноматериал виноградный, яблочный спиртованный сок или сок яблочный концентрированный, облепиховый спиртованный сок, сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость.

Недостатком композиции является выделение из винных напитков осадка, обусловленного спецификой подготовки облепихового сырья, используемого для их производства, что в свою очередь приводит к сокращению срока хранения готового продукта.

Предлагаемое техническое решение направлено на создание ароматизированного облепихового вина, обладающего высокими органолептическими характеристиками, в частности высокой степенью прозрачности, приятным ароматом, характерным для данного типа вин, жгучим вкусом, с ароматом растительных ингредиентов, входящих в его состав, оттенком полыни и тоном облепихового виноматериала, а также более длительным сроком хранения по сравнению с облепиховым вином, выработанным по стандартной технологии.

Этот результат достигается за счет использования деметаллизированного облепихового виноматериала, сахарного сиропа, водно-спиртового настоя смеси сухих растительных ингредиентов, включающей 11,0-13,0 кг тысячелистника, 5,0-7,0 кг полыни, 23,0-25,0 кг шафрана, 17,0-19,0 кг кардамона, 23,0-25,0 кг мускатного ореха, 11,0-13,0 кг мяты, 5,0-7,0 кг корицы (таблица 1) при следующем содержании ингредиентов дм³/1000 дал:

водно-спиртовый настой - 220-800

сахарный сироп - 950-1000

сухой деметаллизированный облепиховый виноматериал - 8000-8190

водно-спиртовая смесь - остальное до крепости 15,0-18,0 об.%.

Технологическая схема производства ароматизированного облепихового вина включает в себя следующие стадии:

подготовка сухого облепихового виноматериала;

приготовление водно-спиртового настоя из смеси сухих растительных ингредиентов;

приготовление сахарного сиропа;

подготовка водно-спиртового раствора;

приготовление купажа;

отдых;

фильтрация;

выдержка приготовленного купажа;

розлив, оформление и хранение готового продукта.

Перед приготовлением ароматизированного облепихового вина сухой облепиховый виноматериал крепостью 9-13 об.% обрабатывают ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» с целью удаления из него ионов железа до содержания (массовой концентрации) 0,2-0,7 мг/дм³. Обработку проводят следующим способом. Виноматериал пропускают через слой анионита, помещенный в колонку из стекла или иного химически стойкого материала. В качестве анионита используют сорбент «Термоксид 3А». Виноматериал подается непрерывно со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час. Если объем сорбента занимает 1 дм³, то пропускают 30 дм³ виноматериала за один час. Время непрерывной работы колонки 5 часов, после чего проводится регенерация сорбента обработкой 1н раствором HCl со скоростью 4 объема соляной кислоты на 1 объем сорбента в час. После обработки сорбента колонку промывают водой до рН 3,4. Содержание железа после обработки составляет 0,2-0,7 мг/дм³.

Обработка ионообменным сорбентом позволяет получить виноматериал улучшенного качества, в основном за счет повышения устойчивости к потемнению, и увеличить срок хранения такого виноматериала в 2-2,5 раза.

Водно-спиртовый настой получают путем залива смеси сухого растительного сырья (тысячелистник, полынь, шафран, кардамон, мускатный орех, мята, корица) водно-спиртовой смесью крепостью 50 об.% в соотношении к смеси измельченных сухих растительных ингредиентов 10:1, выдержке в течение 10 суток при периодическом перемешивании. На одиннадцатые сутки водно-спиртовый настой снимают с осадка, а оставшиеся ингредиенты заливают водно-спиртовой смесью крепостью 17 об.% в соотношении к осадку 6:1, выдерживают при периодическом перемешивании 5 суток, а на шестые сутки водно-спиртовый настой отделяют от осадка декантацией с осадка и объединяют настои, полученные в результате первого и второго слива.

Для купажа используют объединенный водно-спиртовый настой.

Сахарный сироп концентрацией 65-75% готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре или резервуаре из пищевой нержавеющей стали, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,42 дм³ воды, нагревают до кипения. Предварительно растворяют 75 г кристаллической лимонной кислоты в 0,5 дм³ воды, раствор вливают в общую смесь и кипятят десять минут.

Для приготовления ароматизированного облепихового вина, в частности корректировки крепости, используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652-2000 или его водный раствор крепостью 70-90% об.

В купажный чан для приготовления ароматизированного облепихового вина последовательно вносят сухой облепиховый виноматериал, сахарный сироп и предварительно приготовленный водно-спиртовый настой из смеси сухих растительных ингредиентов (таблица 2). Перемешивание купажа производят непрерывно в течение 2,5-3 ч. Затем в состав купажа вводят спирт этиловый ректификованный или водно-спиртовую смесь с целью получения смеси крепостью 15-18% об. при непрерывном перемешивании в течении 4 ч.

Приготовленный таким образом купаж направляют на отдых в течение не менее 10 сут с целью гармонизации вкусовых качеств готового продукта.

Фильтрование ароматизированного облепихового вина производят на фильтр-прессе в аэробных условиях при температуре 5-15°С или в анаэробных условиях при температуре 20-23°С, после чего ароматизированное облепиховое вино направляют на розлив. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки «КТФ» или «Т» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой и спиртовой промышленности.

Таблица 1.
Состав растительного сырья для приготовления водно-спиртового настоя из расчета на 1000 дал настоя
Наименование	Количество
Примеры
1	2	3
Тысячелистник, кг	11,8	11,3	12,4
Полынь, кг	5,9	6,2	5,3
Шафран, кг	23,5	23,9	23,6
Кардамон, кг	17,6	17,2	18,4
Мускатный орех, кг	23,5	23,0	23,9
Мята, кг	11,8	12,1	11,3
Корица, кг	5,9	6,3	5,1
Водно-спиртовая смесь	остальное

Таблица 2.
Примеры приготовления ароматизированного облепихового вина из расчета на 1000 дал ароматизированного облепихового вина
Компоненты	Единица измерения	Количество
Примеры
I	II	III
1	2	3	4	5
Водно-спиртовый настой (37,6% об.)	дм3	228	449	800

Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
Сахарный сироп	дм3	1000	1000	1000
Сухой облепиховый виноматериал (12% об.)	дм3	8190	8071	7792
Спирт этиловый ректификованный или (водно-спиртовая смесь крепостью 70-90% об.)	дм3	остальное до крепости 15,0-18,0 об.%

Полученное ароматизированное облепиховое вино по органолептическим показателям имеет характеристики, указанные в таблице 3.

Таблица 3.
Органолептические показатели ароматизированного облепихового вина
Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений
Цвет	От светло-желтого до насыщенно-желтого
Аромат	Жгучий, характерный для данного типа вин, с ароматом растительных ингредиентов, входящих в его состав, оттенком полыни и тоном облепихового виноматериала

Ароматизированное облепиховое вино по физико-химическим показателям имеет значения, указанные в таблице 4.

Таблица 4.
Физико-химические показатели ароматизированного облепихового вина
Наименование показателя	Норма
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3, не менее	100,0
Объемная доля этилового спирта, %	15,0-18,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	2,0
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3	5,0-7,0

Источники информации

1. Патент РФ №2067615 Композиция ингредиентов для ароматизированного винного напитка «Вермут-люкс».

2. Патент РФ №2118351 Плодовый винный напиток «Золотой початок».

3. Патент РФ 2118353 Плодовый винный напиток «Облепиха».

4. Белогуров Д.М. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (мероприятия по улучшению качества вина) / Д.М.Белогуров [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 560 с.

5. Леонов П.П. Ароматизированные вина / П.П.Леонов, Г.И.Фертман. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 264 с.

Ароматизированное облепиховое вино, содержащее в качестве исходных компонентов водно-спиртовой настой первого и второго слива, приготовленный из смеси сухих растительных ингредиентов, содержащий 11,0-13,0 кг тысячелистника, 5,0-7,0 кг полыни, 23,0-25,0 кг шафрана, 17,0-19,0 кг кардамона, 23,0-25,0 кг мускатного ореха, 11,0-13,0 кг мяты, 5,0-7,0 кг корицы на 1000 дал настоя, сахарный сироп, сухой деметаллизированный ионообменным сорбентом Термоксид 3А облепиховый виноматериал и спирт этиловый ректификованный при следующем содержании, дм³/1000 дал:

водно-спиртовой настой	220-800
сахарный сироп	950-1000
сухой деметаллизированный
облепиховый виноматериал	8000-8190
спирт этиловый ректификованный	остальное до крепости 15,0-18,0 об.%