Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада, который предназначен для лечебно-профилактического и функционального питания.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание, промывание агар-агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, охлаждение массы, ее разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм, выстойку мармелада, обсыпку сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник / А.В.Зубченко; Воронеж. гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - с.149-151].

Недостатками данного способа являются сахароемкость готовых изделий за счет использования сахара-песка, что не позволяет употреблять их больным сахарным диабетом; длительность процесса производства за счет наличия стадии уваривания рецептурной смеси, выстойки и сушки мармелада; значительные материальные и энергетические затраты.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного кондитерского изделия, предусматривающий замачивание агар-агара в воде (1:20), растворение его при кипении, охлаждение полученного раствора до температуры 60°C, внесение натурального меда и лимонной кислоты, полученную массу разливают в формы и выстаивают, после чего готовые изделия вынимают из форм и без обсыпки сахаром укладывают на целлофановые прокладки [А.с. №1755772 A23L 1/06, опубл. 23.08.92, бюл. №31].

Недостатками этого способа являются:

- введение меда в раствор студнеобразователя при температуре 60-65°C, что негативно влияет на свойства меда;

- использование лимонной кислоты, в результате чего готовое изделие приобретает лишь кислый вкус, а не функциональные свойства;

- наличие стадии выстаивания, за счет чего увеличивается время технологического процесса производства желейного мармелада;

- использование целлофановых прокладок замедляет процесс упаковки готовых изделий, а также не обеспечивает сохранности формы готового изделия.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейных кондитерских изделий, позволяющего получить продукт функционального назначения, высокого качества и с повышенной биологической ценностью за счет использования натурального меда и аскорбиновой кислоты; увеличить срок годности готовых изделий за счет антибактериальных свойств меда, антиоксидантных свойств аскорбиновой кислоты, а также за счет формования и упаковки мармеладных изделий в индивидуальную полимерную пленку; интенсифицировать процесс производства за счет исключения стадий уваривания и выстаивания; исключить стадию выстаивания за счет формования мармеладной массы методом «шприцевания»; снизить энергетические и материальные затраты за счет сокращения числа единиц оборудования; расширить ассортимент продукции на основе натурального меда.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада на основе натурального меда, характеризующийся тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, полученный раствор охлаждают до 50-55°C, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°C, далее вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают, полученную желейную массу с массовой долей СВ 50-55% направляют на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

Натуральный мед	912,13 кг;
Агар-агар	10,50 кг;
Аскорбиновая кислота	0,65 кг.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования натурального меда и аскорбиновой кислоты; увеличение срока годности мармеладных изделий за счет антибактериальных свойств меда; в интенсификации процесса производства за счет исключения технологических стадий уваривания мармеладной массы и выстаивания готовых изделий; снижении энергетических и материальных затрат за счет сокращения числа единиц оборудования.

Мед - ценный пищевой продукт. Польза меда обусловлена его биологической природой и сложным химическим составом. Мед обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Мед - это продукт сложного состава: в нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы. В меде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве их мальтоза и сахароза, во многих - мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах и зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара пчелами.

Аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, а также является мощным антиоксидантом.

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда заключается в следующем.

Агар-агар замачивают в воде температурой 10-15°C в соотношении 1:30. Далее набухший агар-агар нагревают до полного растворения в воде. Полученный раствор агар-агара охлаждают до 50-55°C и вносят рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°C. Мед нагревают на водяной бане температурой не более 50°C, так как при большей температуре происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные качества. После этого вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты.

Полученную желейную массу с массовой долей сухих веществ 50-55% тщательно перемешивают, при этом поддерживают температуру смеси 50-55°C. Готовую массу направляют на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.

Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

Натуральный мед	912,13-915,00 кг;
Агар-агар	10,50-12,00 кг;
Аскорбиновая кислота	0,65-0,70 кг;

Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный кисло-сладкий вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 62,0-65,0%, массовая доля редуцирующих веществ 63,0-68,0%.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Агар-агар заливают водой в соотношении 1:20 и растворяют при кипении, после чего раствор выстаивают и охлаждают при температуре 65°С, в полученную желейную массу добавляют мед, лимонную кислоту и перемешивают, температура полученной массы 45°C, полученную массу разливают в формы и выстаивают, после чего готовые изделия вынимают из форм и без обсыпки сахаром укладывают на целлофановые прокладки.

Готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

Натуральный мед	923,9 кг;
Агар-агар	16,2 кг;
Лимонная кислота	14,0 кг;

Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.

Пример 2.

Агар-агар замачивают в воде с температурой 15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения, раствор охлаждают до 50°C, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40°C; при температуре рецептурной смеси 50°C вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают и направляют желейную массу на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

Натуральный мед	912,13 кг;
Агар-агар	10,50 кг;
Аскорбиновая кислота	0,65 кг;

Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада	Пример 1 (прототип)	Пример 2
Вкус	Приятный, кисло-сладкий
Цвет	Светло-желтый	От светло-желтого до светло-коричневого (в зависимости от сорта используемо меда)
Запах	Свойственный данному виду мармелада, без постороннего запаха
Поверхность	Гладкая, блестящая
Консистенция	Студнеобразная
Массовая доля сухих веществ, %	64,0	63,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %	65,0	66,0
Кислотность, град	13,0	8,2

Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный способ получения желейного мармелада на основе натурального меда позволяет получить продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой ценностью (таблица 2). Как видно из таблицы 2, употребление 100 г желейного мармелада на основе натурального меда позволяет удовлетворить суточную потребность человека в витамине С на 100%, в органических кислотах на 60%.

Изменение массовой доли натурального меда является нецелесообразным, так как это затруднит процесс образования желейной структуры и является экономически необоснованным. При увеличении количества вносимого натурального меда ухудшается консистенция и вкусовые характеристики желейного мармелада. Уменьшение дозировки меда снижает биологическую ценность готового изделия. Изменение дозировок агар-агара и аскорбиновой кислоты приводит к снижению качественных показателей мармелада.

Таблица 2
Пищевые вещества	Суточная потребность	Мармелад на основе натурального меда
Содержание в 100 г	Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г	80,00	5,13	6,41
Углеводы, г	400,00	68,22/5,86	17,06/1,46
Органические кислоты, г	2,00	1,20	60,00
Мин. в-ва, мг:
Na	1300,00	10,00	0,77
K	2500,00	36,00	1,44
Са	1000,00	14,00	1,40
Mg	400,00	3,00	0,75
Р	800,00	18,00	2,25
Fe	15,00	0,80	5,33
Витамины, мг
В1	1,50	0,01	0,67
В2	2,00	0,03	1,50
РР	15,00	0,02	0,13
С	70,00	70,00	100,00
Энергетическая ценность, ккал/кДж	2775/13320	246/1181	8,86

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда позволяет:

- повысить качественные показатели готового изделия;

- придать готовому продукту функциональное и лечебно-профилактическое назначение;

- упростить технологический процесс производств желейного мармелада;

- интенсифицировать технологический процесс производства желейного мармелада;

- расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием натурального меда.

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда, характеризующийся тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, полученный раствор охлаждают до 50-55°С, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°С, далее вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают, полученную желейную массу с массовой долей СВ 50-55% направляют на формование методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

натуральный мед	912,13
агар-агар	10,50
аскорбиновая кислота	0,65